Michel: Hijo de herrador, me inicié desde mi más tierna infancia con mi madre que cocinaba en su albergue de Laguiole. Hoy, todavía siguen presentes en mi memora las tostadas de nata de leche espolvoreadas de chocolate que me esperaban de regreso de la escuela, la “fouace” caliente (biscocho) distribuida después de las misas del armisticio, los cuadrados de chocolate negro cortados en cuatro, la sopa en la que mi madre echaba el pan duro, que me acompañaron a lo largo de toda mi juventud.Espontáneamente, he tenido ganas de traducir en mi cocina estas emociones de la infancia. Si me inspiro en mi infancia y mi “país”, también respiro mi época. Autodidacta, he adquirido las técnicas culinarias aplicando una metodología casi científica. Con este enfoque a la naturaleza, me llevo una mirada nueva a mi terruño, basada en observaciones y una contemplación que no ha hecho más que afirmarse a lo largo de los años.Sébastien: A la edad en la que se fabrican navajas Laguioles en las ramas de avellanos, yo soñaba con cocina. Mi padre me comunicó su sensibilidad. Como él, quiero que mi cocina sea una himno a la región de Aubrac, ese país sin él cual no podría vivir. Practicamos una cocina de inspiración y, en este afán creativo, la tecnicidad siempre deja paso a la emoción. Pequeño, mi padre me llevaba para ir de compras al mercadillo de Rodez. Así pues, me hizo descubrir y amar al producto. Aprendí su exigencia que consiste en respetar el producto en su identidad, observándolo, tocándolo, oliéndolo y dejándose impregnar por él para entenderlo.Nuestras recetas reflejan emociones vividas. Comparto con mi padre ese gusto por los “cositas de nada” que recuerdan el candor de la infancia; picar una flor de trébol, deleitarme con una tostada de nata de leche, comer con los dedos, atreverse, ¡desaprender lo que me han aprendido!
Tienen una delicadeza particular que se realza con algunas carnes blancas. Suaves y dúctiles casan de maravilla con las aves de corral. También me gusta cocinarlas con jengibre y apio. Las servimos frías con un jugo de carne o una vinagreta a base de aceite con una infusión de flores de la meseta de Aubrac.
La lenteja rubia de Saint-Flour se relanzó en los años noventa. Pidieron a mi padre, Michel, que diera su opinión y rápidamente le atrajo el proyecto. Aún hoy nos suministra las lentejas el dinámico Serge Ramadier, presidente de la asociación de productores de lentejas rubias.
