¿Por qué se hizo Chef?

Por herencia familiar. Mis abuelos fundaron Coque y mis padres los siguieron. La siguiente generación, mis hermanos y yo, recogimos el bagaje y lo hemos querido actualizar y poner en valor. Entiendo que estaba predestinado a ser chef. Fue vocacional. La ilusión la añado todos los días, en Coque, en Hotel Orfila y en todos los proyectos en los que colaboro.

¿Cómo definiría su cocina (sus influencias, sus encuentros, sus viajes)?

Partimos de la tradición, de la memoria, de los sabores que tenemos registrados para explorar sus límites ayudándonos de la última técnica. Me han llamado arqueólogo de los sabores, y me gusta. Me gusta entender que la gastronomía no es sólo cocinar y comer, sino saber cómo y de dónde vienen los ingredientes que usamos e investigar para llegar a conclusiones. Y el máximo sabor, siempre el sabor. A partir de aquí, entiendo que la definición de mi cocina la tienen que hacer los clientes.

¿Cuáles son sus productos predilectos y sus criterios para elegirlos?

Soy un gran enamorado de la huerta madrileña y española y de todos los elementos comestibles que nos rodean. Somos herederos de una tierra y unas costumbres increíbles, que sólo tenemos que darles forma. Me interesa mucho también la digestión y el favorecer las comidas no pesadas.

¿Cuál es la esencia distintiva de su cocina (universo, plato, menú)?

Tendré que responder que el cochinillo. Mi familia lo ha cocinado desde sus inicios. En el restaurante de Humanes teníamos un horno especial donde seguíamos haciendo el cochinillo a la manera que lo hacían mis abuelos y mis padres, tocando cuatro cosas. Ahora, en Madrid, nos hemos hecho construir otro a imagen y semejanza. De ahí sale nuestro cochinillo, especial por textura y forma de hacer, y por la raza exclusiva de cerdo con la que se trabaja, un cruce entre Peitrain y Duroc criado en fincas propias. Ahora mismo, en Hotel Orfila, tenemos un plato de cochinillo confitado sobre terrina de vegetales ahumados y encurtidos.

¿Tiene algún truco de chef para la gastronomía del domingo?

No compartiré ninguna técnica ni receta. Sólo daré un consejo: disfrutar de la cocina y cocinar, si tenéis, con vuestros hijos. Que sepan qué se llevan a la boca, qué sepan lo que cuesta cocinar, la pasión y el gozo que produce. Si no, una ensalada con el mejor tomate, el mejor aceite y el mejor jamón, bien aliñado, es el mejor de los triunfos. Yo es lo que hago los domingos en casa, cuando no voy al restaurante de algún colega…