Le golfe de Naples
à travers champs et assiettes

Le territoire du Vésuve

Notre périple commence à Boscoreale, à côté de Pompéi. C’est ici que se tient ce jour-là le Mercato della Terra. Les Marchés de la Terre incarnent la philosophie Slow Food. On y trouve des produits alimentaires locaux vendus par les paysans et artisans de la région. L’ambiance est festive, la fréquentation est modeste — l’appel de la plage est encore fort en ce dimanche estival de septembre — mais les producteurs sont satisfaits. Ce marché leur permet de créer un lien direct avec les consommateurs, et au-delà, de bâtir une véritable communauté. Et il témoigne de la persistance de la culture agricole et alimentaire locale.

Chez l’un des producteurs, Vincenzo Egizio, maraîcher qui cultive une très grande variété de fruits et légumes sur deux fermes, la première dans la plaine, à Brusciano, la seconde sur les coteaux, à Somma, la journée commence avec une mauvaise nouvelle : il n’y a pas de haricot Dente di Morto (Sentinelle Slow Food, voir encadré). Les plants ont succombé à la canicule et à la sécheresse cette année. Ce haricot blanc de la famille des cannellini, typique de la région, est réputé pour la finesse de sa peau, son goût intense et sa cuisson relativement rapide. Célèbre au début du siècle passé quand il était exporté notamment vers les Etats Unis, suivant le flux d’émigration, il a aujourd’hui sombré dans l’oubli. Comme presque toutes les légumineuses.
 

Heureusement, la saison des papacelle (Sentinelle Slow Food, voir encart) bat son plein. Cette variété de poivrons ronds et aplatis, de couleurs vives, avec une consistance pleine et croquante, est très fameuse à Naples pour sa douceur et l’intensité de ses arômes. Les papacelle se prêtent bien à la conservation — à l’aigre douce ou simplement à l’huile —, même si on les apprécie aussi frais en saison, simplement rôtis au four ou farcis.
 

Alors que l’on discute avec Vincenzo, arrive Francesco Sposito, le chef du restaurant Taverna Estia, le seul doublement étoilé au guide Michelin de la métropole de Naples. Vincenzo approvisionne sa cuisine. Une belle et joyeuse complicité lie les deux hommes. Francesco goûte les produits crus, c’est comme ça qu’il les comprend et imagine comment les travailler.
 

À la Taverna Estia, Francesco œuvre avec Mario, son frère et directeur de salle, ainsi que leur mère Margherita. C’est elle qui nous conte l’histoire de ce lieu, les débuts difficiles il y a vingt ans, avec un projet très ambitieux, en avance sur son époque, au sein d’un territoire vierge d'adresses gastronomiques. Puis les fils qui prennent la relève, le succès. Le tout sans emphase, tant sur les joies que sur les peines, avec la légèreté d’une grande narratrice — un don que de nombreuses femmes du sud possèdent.
 

Le soir, lors d’une pause durant le repas, Francesco nous parle de son idée de la cuisine : rendre heureux ceux qui s’attablent à la Taverna Estia, avec générosité. La cuisine de Francesco est d’une grande technicité, mais on retrouve dans les saveurs la force de la cuisine napolitaine traditionnelle, ni sublimée, ni simplement évoquée, mais réécrite — comme la version actuelle d’un grand classique de théâtre, où le texte est complètement retravaillé sans perdre la puissance d’origine.
 

La péninsule de Sorrento et les Monti Lattari

Le lendemain, nous nous dirigeons vers la péninsule de Sorrente, cette région très touristique du bras méridional du golfe de Naples qui a su sauvegarder son patrimoine agricole grâce à la géologie de son territoire, très escarpé, et à sa scène gastronomique dynamique. 

Mais d’abord, un premier arrêt à Sant’Antonio Abate, à la frontière avec le territoire du Vésuve. C’est ici que nous attend Sabatino Abbagnale, producteur de tomates Heirloom de Naples. Ces souches historiques de la variété San Marzano connue pour avoir fait l’histoire de la conserve, ont été délaissées au fil du temps car inadaptées à l’agriculture intensive et à la transformation industrielle. Bizarrement, celles qui ont conquis les marchés internationaux au XIXe siècle, ne peuvent plus aujourd’hui prétendre au nom San Marzano et ne sont plus cultivées que par une poignée de producteurs rassemblés au sein d’une Sentinelle Slow Food. Des tomates à la saveur exceptionnelle et pour certains, les seules dignes du classique ragù napolitain.
 

Notre prochaine halte nous mène au restaurant Don Alfonso 1890 de la famille Iaccarino et à leur ferme, Le Peracciole, acquise dans les années 1990 pour nourrir leur cuisine de produits et d’idées nouvelles. Alfonso et Livia, sa femme, ont été des précurseurs de la vague gastronomique méditerranéenne, Don Alfonso 1890 étant le premier restaurant ayant obtenu 3 étoiles au guide Michelin au sud de Rome.
 

À cheval entre le golfe de Naples et celui de Salerno, avec Capri en face, la ferme Le Peraciolle s’étend sur huit hectares de coteaux dévalant vers la mer. Nous y rencontrons Fortunato Maresca, maître d’hôtel. Son savoir paysan est étonnant, on comprend qu’ici champs et cuisine ne sont jamais très éloignés. Dans l’oliveraie, les variétés locales Minucciola et Rotondella côtoient la Nocellara et la Frantoio, les olives siciliennes et toscanes. À côté, se trouvent les fameux citronniers Femminiello de Sorrento qui font partie de l’Arche du Goût (voir encadré). L’hiver, ils sont couverts avec les pagliarelle, des nattes de paille qui les protègent du froid et du vent. Leurs fruits au zeste très aromatique et au jus bien acide ont inspiré le dessert signature du restaurant, la symphonie de citrons.
 

Nous quittons le Don Alfonso 1890 pour Agerola sur les Monti Lattari, les monts laitiers, en italien. Le relief, la forêt et l’air de cette zone contrastent avec la vue sur le golfe de Salerne en contrebas. Le nom de ce massif l’annonce et le paysage le confirme : nous sommes ici sur une terre de vaches, de lait et de fromage.

C’est notamment le berceau de la vache agerolese, elle aussi présente dans l’Arche du Goût car menacée d’extinction. Cette race rustique produit peu de lait mais un lait de qualité, tout indiqué pour la production de fromages. Nous en rencontrons chez Nicola, éleveur et fromager, dont le troupeau paît en extérieur. Nicola produit notamment du fior di latte di Agerola (Arche du Goût), une mozzarella au lait de vache dont la réputation à Naples n’a rien à envier à celle au lait de bufflonne. Il la confectionne devant nous avec des gestes d’une réelle beauté.
 

Nous redescendons ensuite vers la côte où nous sommes attendus au Bellevue Syrene 1820, un très bel hôtel particulier bâti au XVIIIe siècle sur une ville romaine. Dans cette région, l’histoire est à tous les coins de rue. Les assiettes du chef Ivan Ruocco sont soignées et généreuses. Elles ne cherchent pas à étonner mais à faire plaisir, tout simplement.
 

Nous visitons également leur potager, situé dans une ville proche du cap de Sorrente et propriété d’Elsa Russo, tout comme l’hôtel. Ce beau jardin nourricier cultivé par Vincenzo abrite une oliveraie où les variétés locales côtoient la Frantoio toscane, une petite vigne, un verger dans lequel on trouve un… bananier et un potager où se cachent les dernières tomates de Sorrente (Arche du Goût) de la saison.
 

Et toujours, la mer à nos pieds. C’est d’ailleurs dans cette étendue bleu azur que l’on trouve la crevette de nasse, inscrite à l’Arche du Goût. Ainsi appelée ainsi car elle est pêchée à la nasse, cette technique ancestrale, peu invasive est bien adaptée à cette crevette rose qui élit domicile dans les grottes sous-marines. Mais puisque nous sommes hors période de pêche, il faudra attendre une autre occasion et revenir dans la péninsule de Sorrento.