Ces algues qui font partie de nos vies

Elles cochent toutes les cases de la vertu. Sauvages ou cultivées, elles sont multitâches, bonnes à tout. Utilisées dans l’alimentation, la cosmétique, la médecine… dans l’agriculture comme engrais ou pour l’alimentation animale, dans l’industrie pour la fabrication de biocarburant, de certains plastiques, peintures ou matériaux de construction. Elles font partout dans le monde l’objet d’études et de recherches poussées, elles intéressent autant les scientifiques que les investisseurs qui voient en elles une ressource quasi inépuisable répondant à diverses problématiques énergétiques et environnementales.

Manoir de Lan Kerellec, Trébeurden, France

Près de cette belle maison bretonne : la mer, les embruns, les roches de granit rose et en cuisine un jeune chef, Anthony Avoine, qui affirme l’identité bretonne et donc maritime de l’établissement. À sa carte, des algues bien entendu ! 

« Je les affectionne particulièrement et je veux les faire découvrir à la clientèle. J’en mets dans mes bouillons, j’en fais des ravioles pour lesquelles je remplace la pâte par de la laitue de mer, je les taille en julienne pour une salade terre-mer, où le côté terreux de la blette est contrebalancé la note iodée de la dulse. Je les utilise même en dessert, avec des fraises et du lait Ribot. Je ne m’interdis rien ! Les clients sont surpris, mais on a d’excellents retours ».
 

Relais Il Falconiere & Spa, Cortona (Arezzo), Italie

Pas de mer en bordure du Relais Il Falconiere & Spa. Plutôt des oliviers et des vignes, un paysage toscan tel qu’on le rêve. Ici la famille Baracchi a transformé une villa du XVIIe siècle en un refuge d’exception. Un art de vivre italien qui s’attache aux valeurs traditionnelles tout en gardant un œil avisé sur les enjeux d’aujourd’hui. Même démarche chez la famille Busatti, tisseurs d’étoffes de grande qualité. Chez les Busatti, on tisse depuis 8 générations de la laine, du coton, du lin, du chanvre et… des algues ! La maison a sorti une gamme complète de produits tissés à partir de fibres d’algues. Des couvertures, coussins, serviettes de bain… mais aussi des tapis de yoga qui sont utilisés par les hôtes du Relais Il Falconiere & Spa. Une rencontre naturelle, évidente pour ces familles qui s’attachent à faire vivre la tradition dans la modernité.  
 

Airds Hotel & Restaurant, Appin, Royaume-Uni

On est ici au cœur des Scottish Highlands, sur une propriété qui est un mélange typiquement britannique de paysages sauvages et de jardins parfaitement fleuris. Le temps s’étire sous un ciel toujours changeant, dans la contemplation du loch Linnhe et plus loin des montagnes de la péninsule Ardnamurchan, avec à la main une tasse de thé ou un gin-tonic parfaitement équilibré. Et pas n’importe quel gin ! Un gin distillé sur l’île de Harris, qui doit son caractère unique à un ingrédient insolite : le sugar kelp, une variété d’algues qui contient la plus haute concentration de sucre. Caitlin Mackin, bartender de l’hôtel, en décrit ses qualités : « C’est un spiritueux étonnant, riche et complexe, que l’on peut déguster seul, mais qui possède assez de caractère pour entrer dans la composition de nos cocktails, que ce soit dans notre “Classic Martini” ou dans notre “Not so French 75” variante du classique “French 75” à base de gin Isle of Harris, jus de citron et champagne ».
 

Saison, San Francisco, Californie, États-Unis

La baie de San Francisco, estuaire où se rejoignent deux fleuves avant de déboucher sur la mer est un riche écosystème, source d’inspiration pour les chefs de la région qui usent de façon raisonnée de ses ressources. Chez Saison, le premier plat du menu incarne à lui seul la philosophie de cuisine du restaurant : un caviar présenté aux convives dans une feuille d’algue. Le directeur culinaire, Paul Chung et le chef de cuisine Rich Lee nous en révèlent les secrets : « Il s’agit d’un caviar d’esturgeon élevé dans le delta de Sacramento que nous maturons et fumons dans une feuille d’algue géante. Une technique similaire à celle du Kombujime, utilisée au japon pour le poisson. Avant de l’envelopper, nous le couvrons d’un beurre aux algues. À l’intérieur de la feuille d’algue réhydratée se dégage de la vapeur qui va faire fondre le beurre et doucement réchauffer le caviar sans le cuire. La papillote est développée devant le client sur guéridon, et le caviar servi avec des plantes côtières qui ont été pochées dans un mélange de bouillon aromatique et de beurre aux algues ». 
 

Wickaninnish Inn, Tofino, Colombie-Britannique, Canada
 

Les Premières Nations d’Amérique connaissaient déjà les vertus nutritives des algues et les intégraient dans leur régime alimentaire. Dans tous ses aspects, le Wickaninnish Inn tente de respecter la nature sauvage de la côte nord-ouest du Pacifique canadien, territoire des amérindiens Nuu-chah-nulth. Jusque dans son centre de bien-être, le Ancient Cedars Spa, qui propose les produits Seaflora, confectionnés avec des algues récoltées dans les environs de la mer des Salish, un ensemble de routes maritimes abritant de très nombreuses espèces marines. Une démarche globale qui met les visiteurs de la propriété en contact étroit avec une nature prodigue.
 

Wharekauhau Country Estate, Featherston, Nouvelle-Zélande

Situé dans la baie de Palliser, à quelques kilomètres à vol d’oiseau de Wellington (beaucoup plus par la route) Wharekauhau Country Estate est un domaine en prise directe avec la nature, ses éléments, ses produits. Un lieu historique fondé en 1840, où se trouvait l’un des plus importants élevages de moutons de Nouvelle-Zélande. On y élève encore des bêtes, on y cultive des légumes et c’est le site entier qui sert de garde-manger aux cuisiniers. La cueillette d’herbes sauvages, de champignons et d’algues fait partie de leur quotidien. Ils utilisent en particulier un type de varech rouge que les Maoris appellent karengo. Ils en font des papillotes pour des cuissons vapeur, des pickles pour accompagner le paua (le nom donné à des mollusques endémiques de la région) et ils le déshydratent pour fabriquer un sel puissant et iodé.