Courtney Moisant, cheffe pâtissière du restaurant californien Manresa triplement étoilé, met à l’honneur les épices, les amandes et les agrumes dans cette recette personnelle d’une simplicité renversante qui célèbre la saison des fêtes.
« Il y a quelque chose de très nostalgique dans ce gâteau ! », dit-elle. « C’est pour moi le dessert de fêtes par excellence ! » Aujourd’hui installée à Santa Cruz, cette cheffe originaire de Los Angeles est une passionnée de pâtisserie depuis l’âge de cinq ans, le jour où elle a préparé un gâteau d’anniversaire au chocolat avec sa mère. À treize ans, ses parents lui ont offert le livre Desserts By The Yard de Sherry Yard, la cheffe du restaurant Spago à Beverly Hills. « Je me voyais bien devenir cheffe pâtissière », dit Courtney. « Je ne savais ni dessiner ni peindre, mais je trouvais la pâtisserie créative et accessible. J’adorais adapter mes desserts en fonction de chaque personne pour lui faire plaisir. La nature conviviale de la pâtisserie m’attirait vraiment. »
Pourquoi cette recette ? Elle est simple – et elle inclut ses saveurs d’hiver préférées. « Pour moi, la vanille, les amandes et les épices forment le trio ultime : c’est une association tout simplement extraordinaire ! » Rapide à faire, ce gâteau sucré à base d’huile peut se cuire dans un moule rond ou un moule à cake. « Ajoutez un peu de sucre en poudre et d’amandes effilées sur le dessus… TADA ! » Ce sont toutefois les agrumes, abondants en Californie, qui font toute la différence dans ce dessert. « J’ai un faible pour les agrumes. J’aime particulièrement le pamplemousse car son amertume apporte du relief. Le citron Meyer convient aussi en raison de sa facette florale. Utilisez des oranges sanguines si vous avez la chance d’en trouver. » Inspiré d’une recette qu’elle réinterprète depuis l’époque où elle était étudiante à New York, ce dessert la ramène à ses débuts en pâtisserie.
Pain d’épices à la vanille et agrumes rôtis au miel
Pain d’épices aux amandes
- 250 g de sucre
- 190 g de farine
- 45 g de poudre d’amande
- 2 g de bicarbonate de soude
- 2 g de levure chimique
- 3 g de sel
- ¼ de cuillère à café de cannelle
- ¼ de cuillère à café de gingembre
- 1/8 de cuillère à café de clou de girofle
- 1/8 de cuillère à café de muscade
- 1/8 de cuillère à café de poivre noir
- 160 ml d’huile d’olive
- 160 ml de lait
- 2 œufs
- 1 gousse de vanille grattée
25 g d’amandes effilées (avec leur peau)
Préchauffez votre four à 175 °C. Vaporisez du spray antiadhésif à l’intérieur d’un moule à cake, puis recouvrez le fond et les côtés longs avec du papier cuisson.
Dans un saladier, mélangez le sucre, la farine, la poudre d’amande, le bicarbonate de soude, la levure, le sel et les épices avec un fouet. Dans un bol verseur, mélangez les œufs, le lait, l’huile et les grains de vanille. Versez un tiers du mélange liquide dans le saladier contenant les ingrédients secs, puis mélangez sans tout incorporer. Ajoutez le deuxième tiers d’ingrédients mouillés et mélangez à nouveau sans tout incorporer. Versez le reste du liquide avec une maryse. Mélangez jusqu’à obtention d’une consistance bien homogène. Versez le mélange dans le moule à cake, puis saupoudrez le dessus avec des amandes effilées. Enfournez pour 20 minutes de cuisson, puis tournez le moule et faites cuire 20 minutes de plus. Si le dessus brunit trop rapidement, recouvrez-le délicatement avec une feuille d’aluminium.
Le gâteau aux épices est cuit lorsque le cure-dent enfoncé au centre ressort sec, que les côtés commencent à se détacher du moule et qu’il reprend lentement sa forme quand on appuie délicatement au milieu.
Agrumes rôtis au miel
- 130 g de miel
- 35 ml de Lillet blanc
- 25 ml de jus de citron
- 2 g de sel
- 1 gousse de vanille
Mélangez tous les ingrédients dans une casserole, faites-les cuire à 110 °C, puis réservez le sirop.
Sélectionnez cinq agrumes de votre choix. Vous pouvez en utiliser davantage si les fruits sont petits, ou moins s’ils sont gros. Je recommande un mélange d’agrumes acidulés, sucrés et amers.
Détaillez les agrumes en segments et disposez-les dans un plat à four. Recouvrez les segments avec le sirop au miel. Placez le plat sous le gril. Laissez rôtir jusqu’à ce que les agrumes ramollissent et caramélisent légèrement.
Conseil de la cheffe
1 - Calibrez votre four ! Pour savoir s’il est réglé à la bonne température, il vous suffit d’acheter un thermomètre de four. Si vous réglez votre four sur 175 °C et que votre thermomètre affiche 150 °C, réglez votre four à 200 °C et le thermomètre à l’intérieur devrait afficher 175 °C.
2 - Quand vous mélangez la pâte, prenez soin d’incorporer les ingrédients liquides en trois fois dans les ingrédients secs. Si vous ajoutez trop de mélange liquide d’un seul coup, il risque de se former des grumeaux secs dans le gâteau.
3 - Les recettes simples exigent des ingrédients de qualité. Utilisez des épices fraîches et une huile d’olive de qualité supérieure dans votre gâteau. Comme le miel et les agrumes occupent le devant de la scène, choisissez un miel dont vous appréciez le goût seul et prenez le temps de sélectionner des agrumes aux saveurs uniques. J’aime utiliser l’huile d’olive Wild Poppies produite à Aptos en Californie et le miel Post Street Farm de Santa Cruz.
