World Oceans Day 2022
“SINFONIA DI ALGHE”
Relais & Châteaux valorizza le proprietà rivitalizzanti delle “verdure del mare” in occasione del World Oceans Day, la giornata mondiale per la protezione degli oceani promossa dalle Nazioni Unite.
“Rivitalizzazione: azione collettiva per l’oceano”: è questo il tema ufficiale scelto per l’edizione 2022 del World Oceans Day dalle Nazioni Unite, con l’intento di sensibilizzare l’opinione pubblica sulla necessità di trovare un nuovo equilibrio per l’oceano e di smettere di sprecarne le risorse, così da ripristinare gli ecosistemi marini.
Per dare maggiore risonanza a questo tema, Relais & Châteaux (di cui circa il 20% delle dimore è situato nelle immediate vicinanze di una distesa d’acqua dolce o salata) ha deciso di partecipare a questo evento inserendo le alghe nei menù di molti ristoranti associati. Si tratta di un alimento spesso trascurato, ma in realtà ricco di proprietà rivitalizzanti e nutritive. Oltre a essere deliziose e nutrienti, le alghe coltivate o raccolte in modo responsabile sono anche nostre alleate nella lotta contro il cambiamento climatico.
#SEAWEEDSYMPHONY
#REVITALIZETHEOCEAN
Evento ospitato da Claude Bosi, Chef di Bibendum, Regno Unito, insieme agli Chef Michael Caines (Lympstone Manor, Regno Unito), Hrishikesh Desai (Gilpin, Regno Unito), Aisha Ibrahim (Canlis, Stati Uniti), Alexandre Gauthier (La Grenouillère, Francia), Nelson Müller (ristorante Schote, Germania).
Conferenza stampa con gli Chef TetsuyaWakudo (Tetsuya’s, Australia), Jimmy McIntyre (Otahuna Lodge, Nuova Zelanda), Clare Falzon (Hentley Farm, Australia).
Evento ospitato da Martijn Kajuiter, Chef del Weeshuis Gouda, con gli Chef Jef Schuur (Bij Jef, Paesi Bassi), Margo Reuten (ristorante Da Vinci, Paesi Bassi), Dennis van den Beld (Landgoed Hotel Het Roode Koper, Paesi Bassi), Guido le Bron de Vexela (St Gerlach) e Robert Levels (Chateau Neercanne).
Cinque chef talentuosi protagonisti di una preview immersiva della campagna in UK e Irlanda. Michael Caines (Lympstone Manor) ospita Gareth Stevenson (Palé Hall), Aaron Patterson (Hambleton Hall), James Coffey (Park Hotel Kenmare) e Calum Innes (Airds Hotel and Restaurant).
In rappresentanza dell'associazione e dei suoi cuochi, l’8 giugno Shinobu Namae del Relais & Châteaux L'Effervescence (3 stelle Michelin a Tokyo, in Giappone) interverrà a New York sul palco della conferenza annuale dedicata alla Giornata Mondiale degli Oceani organizzata dalle Nazioni Unite.
Evento organizzato in partnership con la Maison di alta orologeria Blancpain.
Lo chef apre le porte del suo ristorante 3 stelle Michelin per un’immersione nel suo universo marino.
Cinq chefs de talent se rassemblent pour faire écho à la campagne “Symphonie des algues”. Michael Caines du Lympstone Manor accueille Gareth Stevenson (Palé Hall), Aaron Patterson (Hambleton Hall), James Coffey (Park Hotel Kenmare) et Calum Innes (Airds Hotel and Restaurant).
ALGHE E SUCCULENTE
Le alghe possono essere consumate come verdura, crude o cotte, o ancora sotto forma di condimento. Da secoli, sono un alimento comune in Asia: i giapponesi consumano tra i 7 e i 9 kg di alghe fresche all’anno e più del 96% della produzione avviene in questo continente.
Ecco alcune delle alghe e delle succulente che possono essere utilizzate in cucina.
NORI
Porphyra spp.
Con questo nome si indicano tutte le specie del genere Porphyra che fanno parte della famiglia delle alghe rosse. La sua lama è molto sottile, trasparente ed elastica e può misurare fino a 60 cm. Vive aggrappata alle rocce, sui mitili o sulle patelle. L’alga nori è stata la prima a essere coltivata in Asia e oggi è la più consumata al mondo (2.900.000 tonnellate coltivate nel 2018). Può essere consumata cruda, marinata o cotta e ha un sapore muschiato e affumicato. Una volta essiccata, diventa verde o nera ed è utilizzata per la preparazione dei classici maki.
LATTUGA DI MARE
Ulva spp.
La lattuga di mare è un’alga verde, morbida e sottile. Può essere consumata in diversi modi: cruda, cotta al vapore (per esaltarne il sapore iodato e ferroso) o essiccata, come condimento.
SPAGHETTI DI MARE
Himanthalia elongata
Le foglie filiformi e lisce degli spaghetti di mare possono raggiungere i 3 metri di lunghezza. La raccolta avviene quando i tessuti sono ancora teneri. Si gustano come una verdura: crude, saltate o cotte a vapore.
WAKAME
Undaria pinnatifida
La wakame è una grande laminaria che può arrivare a misurare 2 - 3 metri. Predilige le acque fredde e le correnti forti e fa parte della famiglia delle alghe brune. È una delle alghe più commercializzate. Ha una texture fine e un gusto delicato di ostrica. Può essere consumata cruda, cotta o in brodi di verdura.
KOMBU
Saccharina japonica
L’alga kombu è una laminaria che predilige le acque più fredde. La sua fronda verde oliva è ondulata e può misurare diversi metri di lunghezza. Questa specie è diffusamente coltivata in Asia. L’alga kombu è si utilizza per preparare brodi oppure si consuma fritta, marinata o cruda, come verdura.
SALICORNIA EUROPEA
Salicornia
La salicornia non è un’alga ma una pianta che cresce nelle zone intertidali delle spiagge (gli spazi del litorale che dipendono dalle maree) o nelle paludi. In primavera, forma i primi rami e una volta matura può raggiungere i 30 cm di altezza. I germogli possono essere consumati crudi. Una volta matura, la salicornia diventa amara, a quel punto la si può cuocere al vapore, bollire o saltare in padella.
DULSE
Palmaria palmata
La dulse è un’alga rossa che forma densi cespugli di una cinquantina di centimetri. Da cruda, è soda e croccante, con note iodate, di nocciola e crostacei. Si può consumare anche cotta, come una verdura.
KOMBU REALE
Saccharina latissima latissima
Questa alga bruna può raggiungere i 3 metri di lunghezza; la sua fronda è ondulata sui bordi e arricciata al centro. È croccante e carnosa, con un gusto dolce e umami al tempo stesso. Si utilizza per preparare il dashi, la zuppa di miso, ma anche per esaltare il sapore di un pesce durante la cottura.
RACCOLTA
In America e in Europa, la produzione fa affidamento principalmente sulla raccolta di alghe selvatiche (95%). Ma come avviene per molte altre risorse naturali, gli stock esistenti sono sempre più sfruttati. Sarebbe meglio quindi raccogliere le alghe rispettando le regole di sostenibilità e di rinnovamento delle risorse, come la regola dei terzi: raccogliere un terzo del campo, lasciarne un terzo per il rinnovamento e un terzo per gli abitanti e i consumatori naturali di alghe.
COLTIVAZIONE
Oltre il 96% della produzione mondiale di alghe è frutto di acquacoltura, che è il metodo di produzione più diffuso in Asia, Africa e Oceania. La sfida principale consiste nel produrre senza avere un impatto negativo sulla biodiversità locale e sull'ecosistema nel suo complesso: l’introduzione di specie non endemiche infatti può avere gravi conseguenze sulle coltivazioni, in quanto i vegetali entrano in competizione con le alghe locali e possono essere vettori di parassiti e malattie nocivi per gli ecosistemi locali.
IL SAPORE VEGETALE DEL MARE SECONDO HUGO ROELLINGER
Les Maisons de Bricourt, Saint-Méloir-des-Ondes, Francia
“Attraverso la mia cucina cerco di far emergere la bellezza di un territorio dal piatto. Qui tutto è profondamente legato al mare: ovunque, nelle strade, nei campi, si sente odore di alghe e di iodio. Le alghe sono parte integrante dell’ambiente che ci circonda: perché limitarsi a un ‘orto di terra’ quando abbiamo la fortuna di avere un ‘orto di mare’ a pochi passi da noi? Per me, le alghe sono il sapore vegetale del mare. Poco alla volta, sono diventate la colonna portante della mia cucina. Nel piatto le alghe si vedono raramente, ma in realtà sono onnipresenti.”
LEGGERE L'ARTICOLOOMAGGIO A UNO DEI PILASTRI DELLA CUCINA NIPPONICA
Kashiwaya, Osaka, Giappone
Zeniya, Kanazawa-Shi, Giappone
Cos’hanno in comune la parola umi, che significa oceano in giapponese, e umami, il “quinto gusto”, tipicamente associato alla cucina nipponica? Le alghe marine! In Giappone, le alghe commestibili si consumano sin dalla preistoria. Due celebri Chef stellati giapponesi ci parlano della loro passione per questo superfood.
LEGGERE L'ARTICOLOLE ALGHE FANNO PARTE DELLA NOSTRA VITA
Manoir de Lan Kerellec, Trébeurden, Francia
Relais Il Falconiere & Spa, Cortona, Italia
Airds Hotel & Restaurant, Appin, Regno Unito
Saison, San Francisco, California, Stati Uniti
Wickaninnish Inn, Tofino, Columbia Britannica, Canada
Wharekauhau Country Estate, Featherston, Nuova Zelanda
Sono ottime da ogni punto di vista. Selvatiche o coltivate, si prestano a innumerevoli utilizzi: in campo alimentare, cosmetico, medico; in agricoltura sono utilizzate come fertilizzante o come mangime, nell'industria per la produzione di biocarburanti, di alcune materie plastiche, vernici e materiali da costruzione.
Nelle dimore Relais & Châteaux di tutto il mondo le alghe vengono impiegate in vari modi, spesso per affermare un'identità profondamente legata al mare, un’Art de vivre in armonia con esso, nel pieno rispetto delle sue risorse.
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