Thomas Keller: Ci sono diversi elementi nel percorso che mi hanno portato a diventare chef. Nel luglio 1977, ho incontrato lo chef Roland Henin. Ho avuto un impatto fortissimo. Mi ha fatto capire tante cose. Ho conosciuto l’attività fisica legata alla cucina: fare 300 coperti in una sera ad esempio. Inoltre mi ha fatto capire l’importanza di coinvolgere altre persone e cosa più importante, che ci sono delle persone nella sala del ristorante: il nostro dovere è sfamarle. L’ispirazione è attorno a voi, sempre. Non si tratta di una cosa sola. La troverete in molti luoghi diversi, senza alcun preavviso. Ve ne renderete conto semplicemente e la seguirete. Può giungere in spiaggia, leggendo, giocando a golf, facendo degli sport nautici. In questi ultimi due anni, mi sono concentrato sul golf. Amo la determinazione di cui esso necessita, i rituali, la ripetizione, sono tutte cose che contribuiscono a rendervi un buon cuoco. Perché io amo la ripetizione. David Breeden: David Breeden, capocuoco, è alla guida della cucina del ristorante The French Laundry, e mantiene il profondo impegno e lo spirito di collaborazione che ha permesso alla struttura di raggiungere il livello attuale. Alla stregua dei capocuochi che lo hanno formato, Corey Lee, Jonathan Benno ed Eli Kaimeh, David è frutto di una cultura gastronomica forgiata da uno spirito comunitario forte e del mentoring di Thomas Keller. David arriva per la prima volta al French Laundry nel 2005, trasformando questo suo ruolo in un posto permanente di boucher e successivamente di capopartita. Nel 2006 diventa capopartita del Per Se a New York, dove, nell’arco dei sei anni della sua carriera, viene promosso a sottocapo cuoco. Nato nell'Est del Tennessee dove trascorre la sua infanzia, David cresce a contatto con una grande diversità di stili culinari, tra cui la cucina dell’Appalachia, la cucina del sudest degli Stati Uniti e la cucina francese. Segue il programma dell'università Johnson and Wales di Charleston, nella Carolina del Sud, prima di lavorare in alcuni dei migliori ristoranti di Charleston, tra cui The Charleston Grill, McCrady’s ed il Woodlands Resort and Inn. A decidere David nella scelta di questa via è stato il suo profondo amore per la cucina e il suo saper apprezzare i piaceri condivisi durante i pranzi al ristorante. Sin dall’inizio della sua carriera presso il French Laundry si è dedicato a trasmettere la filosofia di Keller e a realizzare la sua visione gastronomica. Nell’ultimo ruolo assunto nel 2013, David dirige la nuova generazione di giovani chef allo scopo di creare le migliori esperienze per i clienti del French Laundry che è per lui la sua patria culinaria.
Il suo profumo e la sua leggera acidità sono ineguagliabili. È uno dei prodotti più polivalenti della nostra cucina. All’inizio della primavera ne cogliamo tantissimi, che invasettiamo con sale e zucchero per poterli utilizzare tutto l’anno.
Lo utilizziamo per ogni tipo di preparazione. L’acidità del succo serve per condire una tartare di branzino e la scorza con sale per la salatura del salmone Royal. Facciamo anche caramellare lentamente i limoni tagliati a metà per poi spremerli su una pollanca arrostita a fuoco lento. Nei dessert si usa per innumerevoli preparazioni, dalla semplice panna cotta a un delicato soufflé.
