Figlio di contadini dell’alta Saona, sono finito tra le pentole all’età di 10 anni, assieme a mio zio, ex del Negresco, divenuto un professore di cucina a Luxeuil-les-Bains. è stato lui a insegnarmi il rigore e l’amore per le cose buone. Riaprire, nel 1989, la Pyramide, già celebre grazie a Fernand Point, è stata una sfida che ho affrontato a 29 anni con tanta incoscienza ma anche con tanta energia. Il successo della maison si basa in realtà sulla mia famiglia e su una equipe fedele sin dagli inizi. La cucina che realizzo oggi è moderna pur restando fedele ai prodotti della tradizione, soprattutto per quanto riguarda le verdure della valle del Reno.
I miei ortaggi preferiti sono quelli estivi che hanno i migliori aromi: colori, odori e sapori sono i miei tre criteri di scelta. Amo cucinare gli ortaggi in tutte le loro forme, anche nel deserto. Con un coltello, un tagliere e un pelalegumi faccio miracoli. Li mescolo per ottenere delle consistenze differenti, croccanti, piccanti, fondenti e soprattutto la migliore resa aromatica possibile.
Sono figlio di agricoltore e ho vissuto un’infanzia di consumo in autarchia. Sin da piccolo ho vangato, lavorato, raccolto gli ortaggi nel nostro giardino. I miei amici cuochi mi chiamavano «il giardiniere». I miei ortaggi vengono coltivati in un perimetro che non supera i 25 chilometri intorno a Vienne. Al presente ho registrati più di cento fornitori, ognuno dei quali coltiva dei prodotti diversi in stagioni diverse.
