L’armonia. Di un piatto, certo, ma non solo. Il luogo, l’atmosfera, il servizio… devono anch’essi contribuire a farci vivere un’esperienza totale, giuliva. Questo approccio quasi filosofico del mestiere, nonché della vita, invita a seguire con costanza le stagioni e le tendenze d‘ogni epoca, a rispettare la materia grezza del prodotto e nondimeno la raffinatezza e l’eleganza che esige la sua degustazione. Un equilibrio sottile tra tradizione e avanguardia, rigore e comfort, semplicità e inventiva. Questi i tratti caratteristici del Chalet de la Forêt dalla sua rinascita nel 1999. Frutto di lunghi anni di accadimenti, incontri ed esperienze. Sin dalla mia infanzia in Africa e il risveglio alla natura accanto a mio padre, eterno epicureo; al Bistrot du Mail aperto a Bruxelles nel 1992, e la messa in pratica di una passione sempre più forte; passando dal Scholteshof di Roger Souvereyns, maestro nell’unire luogo, tempo e cucina. L’armonia, ora e sempre.
Quello mio ha un tocco asiatico e dolce. Lo preparo con delle spezie soavi (coriandolo, cannella, carvi, cardamomo, zenzero), viene servito con delle rape glassate, pak choi, una musselina di mele e datteri, un crumble di mandorle e grué di cacao, una ganache al cioccolato affumicato e sugo di piccione con arance amare.
Me li procuro da Jean-Yves Bruyère, un allevatore di Waret, in Vallonia. È il fornitore dei migliori ristoranti del Belgio. Ha i migliori piccioni del paese. Li alleva in semilibertà, vengono prima nutriti con latte del gozzo e poi con cereali interi. Mi piace avere dei rapporti stretti e di lungo termine coi miei fornitori.
