Journée mondiale des océans 2022
« SYMPHONIE DES ALGUES »
Relais & Châteaux met en avant les végétaux de la mer aux propriétés revitalisantes pour la Journée mondiale de l'océan.
En savoir plus
Pour donner plus de résonance à ce thème, Relais & Châteaux (dont environ 20 % des établissements sont installés à proximité immédiate d’une étendue d’eau douce ou salée) célèbre l’événement en mettant les algues au menu d’un grand nombre de ses restaurants. Ces aliments, souvent méconnus, sont pourtant riches de propriétés revitalisantes et nutritives. Délicieuses et nutritives, les algues cultivées ou cueillies de manière responsable sont également nos alliées dans la lutte contre le changement climatique.
#SEAWEEDSYMPHONY
#REVITALIZETHEOCEAN
Événement accueilli par Claude Bosi chef du Bibendum, Royaume-Uni, avec les chefs Michael Caines (Lympstone Manor, Royaume-Uni), Hrishikesh Desai (Gilpin, Royaume-Uni), Aisha Ibrahim (Canlis, États-Unis), Alexandre Gauthier (La Grenouillère, France), Nelson Müller (Restaurant Schote, Allemagne).
Conférence de presse avec les chefs Tetsuya Wakudo (Tetsuya’s, Australie), Jimmy McIntyre (Otahuna Lodge, Nouvelle-Zélande), Clare Falzon (Hentley Farm, Australie).
Événement accueilli par Martijn Kajuiter, chef du Weeshuis Gouda, avec les chefs Jef Schuur (Bij Jef, Pays-Bas), Margo Reuten (Restaurant Da Vinci, Pays-Bas), Dennis van den Beld (Landgoed Hotel Het Roode Koper, Pays-Bas), Guido le Bron de Vexela (Château St. Gerlach, Pays-Bas), Robert Levels (Château Neercanne, Pays-Bas).
Dîner à 4 mains au Agli Amici dal 1887 à Udine. Le chef Emanuele Scarello ouvre les portes de sa cuisine à Matteo Metullio du Harry’s Picolo, le restaurant du Grand Hotel Duchi d’Aosta pour célébrer les saveurs de la mer du Nord-Est.
Le chef Shinobu Namae du Relais & Châteaux L'Effervescence - restaurant 3 étoiles Michelin à Tokyo, au Japon – représentant l’association à cette occasion, prendra la parole à New York sur la scène principale des Nations Unis pour la Journée mondiale de l’océan, le 8 juin.
Événement organisé en partenariat avec la manufacture de haute horlogerie Blancpain.
Le chef reçoit au sein de son restaurant 3 étoiles Michelin pour une immersion dans son univers marin.
Cinq chefs de talent se rassemblent pour faire écho à la campagne “Symphonie des algues”. Michael Caines du Lympstone Manor accueille Gareth Stevenson (Palé Hall), Aaron Patterson (Hambleton Hall), James Coffey (Park Hotel Kenmare) et Calum Innes (Airds Hotel and Restaurant).
ALGUES ET SUCCULENTES
Découvrez quelques-unes des algues et succulentes qui peuvent être travaillées en cuisine.
NORI
Porphyra spp.
Le nori regroupe l’ensemble des espèces du genre Porphyra qui font partie de la famille des algues rouges : sa lame est très fine, transparente et élastique, et peut mesurer jusqu’à 60 cm. Il vit fixé à la roche, sur les moules ou encore sur les patelles. Le nori est la première algue dont la culture a été maîtrisée en Asie et est aujourd’hui l’algue la plus consommée dans le monde (2 900 000 tonnes cultivées en 2018). Le nori peut être consommé cru, mariné ou cuit. Il a un goût musqué et fumé. Quand il est séché, il devient vert ou noir, et est très utilisé pour la confection de makis.
LAITUE DE MER
Ulva spp.
La laitue de mer est une algue verte, fine et souple. Elle peut être consommée de multiples façons : crue, cuite en vapeur (pour révéler un goût iodé et ferrugineux) ou encore séchée en condiment.
SPAGHETTI DE MER
Himanthalia elongata
Les lanières lisses du spaghetti de mer peuvent atteindre jusqu’à 3 mètres de long. Sa récolte se fait quand les tissus sont encore tendres. Il peut se déguster comme un véritable légume : cru, sauté ou encore cuit à la vapeur.
WAKAMÉ
Undaria pinnatifida
Le wakamé est une grande laminaire pouvant mesurer jusqu’à 2-3 mètres et aimant les courants violents et froids, elle fait partie de la famille des algues brunes. C’est une des algues les plus commercialisées. Sa texture est fine, et elle a un goût délicat d’huître. Le wakamé peut être consommé cru, cuit ou dans des bouillons de légumes.
KOMBU
Saccharina japonica
Le kombu est une laminaire appréciant les eaux froides. Sa fronde vert olive est ondulée et peut mesurer plusieurs mètres de long. Cette espèce est largement cultivée en Asie. Le kombu est consommé sous forme de bouillon, frit, mariné ou cru comme un légume.
SALICORNE D’EUROPE
Salicornia
La salicorne n’est pas une algue, c’est une plante qu’on retrouve sur la zone intertidale des plages (zone de battement des marées) ou les marais. Au printemps, elle forme ses premiers rameaux et à maturité elle peut atteindre 30 cm. Les jeunes pousses peuvent être consommées crues ; plus mature, la salicorne devient amère. Elle se déguste alors cuite à la vapeur, à l’eau ou à la poêle.
DULSE
Palmaria palmata
La dulse est une algue rouge formant des touffes denses d’une cinquantaine de centimètres. Crue, la dulse est ferme et croquante avec des notes iodées, de noisette et de crustacé. Elle se déguste également cuite comme un légume.
KOMBU ROYAL
Saccharina latissima latissima
Cette algue brune peut mesurer jusqu’à 3 mètres de long, sa fronde est ondulée sur les bords et gaufrée au centre. Elle est croquante et charnue avec un goût tant sucré que umami. On la retrouve dans le dashi, la soupe miso mais aussi pour relever la saveur d’un poisson lors de sa cuisson.
CUEILLETTE
En Amérique et en Europe, les algues sauvages sont la principale source de production (95 %). Mais à l’état sauvage, comme toutes les ressources naturelles, les algues sont de plus en plus exploitées. Il convient donc de les cueillir en respectant des règles de durabilité et de renouvellement des ressources, comme la règle du ⅓, ⅓, ⅓ : récolter ⅓ du champ, en laisser ⅓ pour le renouvellement et ⅓ pour les habitants et consommateurs naturels d’algues.
CULTURE
Plus de 96 % de la production mondiale d’algues est issue de l’aquaculture. En Asie, Afrique et Océanie c’est la méthode de production majoritaire. L’enjeu est de produire sans impacter la biodiversité locale et l’ensemble de l’écosystème. L’introduction d’espèces non endémiques pour les cultiver peut avoir de fortes conséquences. Ces végétaux entrent alors en concurrence avec les algues locales et peuvent être vecteurs de parasites et de maladies nuisibles aux écosystèmes locaux.
LE GOUT VÉGÉTAL DE LA MER
D'HUGO ROELLINGER
Les Maisons de Bricourt, Saint-Méloir-des-Ondes, France
« À travers ma cuisine, j’essaye de mettre en lumière la beauté d’un territoire dans une assiette. Ici ce territoire est profondément marin. Partout, dans les rues, les champs, cela sent l’algue et l’iode. Les algues font partie intégrante des éléments qui nous entourent. Pourquoi se limiter au potager terrestre alors qu’on a la chance d’avoir un immense potager marin devant soi ? Pour moi, l’algue est le goût végétal de la mer. Petit à petit, elle est devenue structure et colonne vertébrale de ma cuisine. Dans l’assiette, l’algue est visuellement rarement apparente mais elle est en réalité omniprésente. »
Lire l'articleHommage au héros de la cuisine nippone
Kashiwaya, Osaka, Japon
Zeniya, Kanazawa-Shi, Japon
Au Japon, les algues comestibles sont consommées et célébrées depuis des millénaires, et leur délicieuse salinité illustre parfaitement le goût d’umami. Deux célèbres chefs étoilés japonais nous parlent de leur passion pour cet aliment miracle.
Lire l'articleCES ALGUES QUI FONT PARTIE DE NOS VIES
Manoir de Lan Kerellec, Trébeurden, France
Relais Il Falconiere & Spa, Cortona, Italie
Airds Hotel & Restaurant, Appin, Royaume-Uni
Saison, San Francisco, Californie, États-Unis
Wickaninnish Inn, Tofino, Colombie-Britannique, Canada
Wharekauhau Country Estate, Featherston, Nouvelle-Zélande
Elles cochent toutes les cases de la vertu. Sauvages ou cultivées, elles sont multitâches, bonnes à tout. Utilisées dans l’alimentation, la cosmétique, la médecine… dans l’agriculture comme engrais ou pour l’alimentation animale, dans l’industrie pour la fabrication de biocarburant, de certains plastiques, peintures ou matériaux de construction.
Au sein des maisons Relais & Châteaux partout dans le monde, les algues font l’objet d’utilisations diverses, affirmant souvent une identité maritime, un art de vivre en harmonie avec la mer, dans le respect de ses ressources.
