Certaines valeurs communes ont le pouvoir de créer des symbioses : le respect pour l’héritage et l’attention particulière aux gestes ont uni les chefs Sühring et la Manufacture de Haute Horlogerie Blancpain dont ils sont les Amis. Ils dévoilent aujourd’hui les secrets d’une même démarche créative.
Jumeaux, les frères Sühring grandissent en Allemagne de l’Est : à Berlin et dans la ferme de leurs grands-parents. C’est là qu’ils éduquent leur goût au rythme des saisons, apprivoisant les poules et les cochons, faisant la cueillette des fruits et légumes. Les futurs chefs apprennent en cuisine les secrets de la fermentation, de la salaison, du fumage, du saumurage.
De cette enfance heureuse, ils conservent des madeleines de Proust qui leur servent de base pour créer. Thomas Sühring raconte : « Je me souviendrai toujours de la chute du mur de Berlin, quand nous avons enfin eu la chance d'aller visiter Berlin-Ouest en train. Nous avons goûté notre première gaufrette Hanuta et c’était incroyable ».
Aujourd’hui chefs de leur restaurant Sühring à Bangkok, en Thaïlande, ils réinventent ce produit de la marque Ferrero, des biscuits jadis très populaires en Allemagne de l’Ouest, en une version remplaçant la crème de noisette par du foie de canard, empaquetée individuellement et baptisée Enleta. Cet encas, associé à un vinaigre à l’abricot, ambitionne de ressusciter leur épiphanie sensorielle.
L’héritage coule en eux comme une source intarissable de créativité. L’odeur du pain sorti du four rappelle aux Sühring les repas d’enfance en famille. Dans leur restaurant, les chefs twistent ce souvenir en servant par exemple une entrée nommée « Toast Hawaii » inspirée d’une collation que préparait leur mère l’après-midi, du pain-jambon-fromage cuit au four. « Nous voulions créer des plats traditionnels de notre enfance et les transformer en une cuisine moderne », expliquent les chefs.
Au pays de la street food, ils rendent aussi hommage au fast-food allemand en proposant le « Curry 36 », du nom du snack mythique à Berlin. Le currywurst (saucisse au curry) est ici proposé dans une petite boîte cartonnée imitant le logo original et affichant l’ingrédient principal : « liebe » (amour).
Le respect du patrimoine et du métier traditionnel sans être prisonnier du passé, voilà une démarche que Thomas et Mathias Sühring partagent avec la Manufacture de Haute Horlogerie Blancpain, entreprise familiale par excellence. La collection Villeret, du nom du village natal du fondateur Jehan-Jacques Blancpain, est incarnée par d’innombrables réinterprétations qui n’ont pas entaché l’authenticité de son esthétique, depuis les premières montres extra-plates en 1815 jusqu’à aujourd’hui.
Invités à visiter la manufacture, les frères Sühring ont été fascinés d’observer la fabrication des garde-temps, la délicatesse des interventions à la pince et la loupe. En chœur, ils affirment une parenté forte entre leur savoir-faire et le perfectionnisme des maîtres horlogers : « Il y a cette même discipline rigoureuse et un lien fort avec notre façon de fonctionner en cuisine, créant un plat parfait à partir d'ingrédients de haute qualité, utilisant des techniques pour préparer l'assemblage des aliments, puis ajoutant la touche finale dans l’assiette ».
Les chefs ont éprouvé au sein des ateliers Blancpain un même sentiment de communauté, ainsi décrit par Thomas : « Le sentiment que tout le monde travaillait vers un objectif commun, pour réaliser quelque chose de plus grand. Chez Sühring, nous traitons également notre équipe comme s'il s'agissait d'une famille et nous appelons nos convives des « invités » plutôt que des clients ». L’humilité serait-elle donc le secret de l’hospitalité et du dépassement de soi ?
Si les maîtres horlogers de la ferme du Brassus s’inclinent devant une tradition de presque trois siècles, sans cesse mise à jour au gré des avancées du génie humain, d’où l’humilité des frères Sühring vient-elle ? De la gémellité, peut-être, si l’on en croit cette observation de Thomas : « Nous avons chacun nos propres forces et faiblesses qui se complètent et nous aident à grandir et à nous améliorer ».
Lorsqu’ils observent chaque jour le rituel bouddhiste devant l’autel du restaurant, leur reconnaissance de co-construire une mémoire familiale vivante est palpable. Car voilà le sens du travail de tous ces « artisans-artistes » : il y a une part d’éternité dans chacune de leurs œuvres.
