Balades champenoises

La craie

« L’artisan comme le cuisinier cherche à dompter une matière, la maîtriser, tout en acceptant de se laisser guider par son caractère et sa force, sans jamais chercher à la dénaturer. »* Dans la cuisine du Domaine Les Crayères, Philippe Mille, Meilleur Ouvrier de France et chef du restaurant Le Parc doublement étoilé au guide Michelin, déploie des trésors de technique et d’imagination pour créer des plats d’une évidence absolue, inspirés par ce que la terre et la mer lui offrent. La mer, parlons-en, était là il y a 45 millions d’années, submergeant alors cette Champagne aujourd’hui couverte de vignes. Ce passé marin, ce sol crayeux riche en oligo-éléments, donne toute son élégance au champagne. On le comprend mieux en visitant la Cave aux Coquillages, véritable immersion au cœur d’un biotope disparu, dont une collection unique de fossiles (plus de 300 espèces !) est le témoignage fascinant. Cette mémoire figée a été délicatement extraite de la pierre calcaire, matière préférée d’Olivier Scieur. Formé chez les Compagnons de Rodez puis aux Beaux-Arts de Montpellier, il s’est installé à Congy en 2006. Construction neuve ou restauration, il redonne vie à des bornes viticoles, statues, escaliers ou fontaines. Un sol, un artisan, un cuisinier, la boucle est bouclée.

* L’âme de la Champagne  (Albin Michel), par Philippe Mille

Domaine Les Crayères, Reims, France
La Cave aux Coquillages, Fleury-la-Rivière
Olivier Scieur, artisan tailleur de pierre, Congy
 

Le bois

Auréolé de trois étoiles au Guide Michelin depuis 2014, Arnaud Lallement a fait de L’Assiette Champenoise, fondée en 1975 par ses parents, une étape obligée pour qui aime la haute gastronomie sensible et sans ostentation. Poursuivant l’œuvre d’un père parti trop tôt, il en a fait avec sa femme Magalie et sa sœur Mélanie, un lieu à part, tant par le gîte que par le couvert. Avec plus de 1 000 références de champagnes, il propose des accords toujours justes, tel ce Krug 1990 en magnum sur un turbot de ligne au vin jaune. Passionné de nature, il se ressource chez lui au milieu des 100 essences d’arbres de son grand jardin. Le bois, on le retrouve aussi au restaurant avec les œuvres réalisées sur mesure par l’Artelier, jeune maison fondée en 2017 par Geoffrey Martin. Elles accompagnent les convives du début à la fin du repas, à l’image de ces écrins à mignardises octogonaux et numérotés. Et, quand il ne se met pas au vert chez lui, Arnaud Lallement file volontiers dans la forêt Domaniale de Verzy, où l’on peut admirer plus de 800 faux, variété de hêtres aux rameaux et branches tortueux. Le bois apaise ou inquiète, mais nous reconnecte toujours à la terre.

L’Assiette Champenoise, Tinqueux, France
L’Artelier, Ébénisterie contemporaine, Reims
Forêt Domaniale de Verzy, Verzy
 

La terre

En 2023, l’Hostellerie La Briqueterie fêtera ses 50 ans. Le rêve de l’architecte Chevrier, qui a transformé une ancienne briqueterie en lieu de villégiature, se poursuit grâce à Alix Philippon. Depuis 2004, celle-ci a entièrement rénové l’hôtel situé dans un parc de 3 hectares, créant un spa et un restaurant gastronomique où le jeune chef Benjamin Andreux modernise la cuisine classique, les deux pieds bien posés dans la terre champenoise. Une terre qui regorge de merveilles, comme on le découvre dans la ville d’Épernay, toute proche. Au musée du Vin de Champagne et d’Archéologie régionale, situé entre les murs du coquet Château Perrier, on grimpe l’échelle du temps, admirant au passage plus de 2 000 objets, s’amusant avec 47 jeux pédagogiques, scrutant 26 maquettes (dont 8 accessibles aux personnes aveugles et malvoyantes). On y décrypte l’histoire du vin mais aussi la formation du paysage et de son sous-sol. Une terre qui inspire Gabriela Gantuz, céramiste d’origine argentine installée à Courtisols. Spécialiste de Mayólica, technique de dessin au pinceau pour une finition de couleur aqueuse, elle tourne des pièces uniques qui prennent vie en sortant du four, réservant des surprises sans cesse renouvelées. Un peu comme une coupe de champagne.

Hostellerie La Briqueterie, Vinay, France
Musée du vin de Champagne et d’Archéologie régionale, Epernay
La Matière Céramique, Gabriela Gantuz, Courtisols
 

Le conte

Le Château de Courcelles, érigé au XVIIe siècle, se révèle à ses hôtes dans les perspectives de son jardin à la française. C’est un havre de paix aux pierres blanches, à un jet du Chemin des Dames, qui résonne encore du fracas de la Grande Guerre. La famille Anthonioz veille sur l’un des plus beaux hôtels du monde (selon le magazine Condé Nast Traveler), où flotte le souvenir de Jean-Jacques Rousseau, qui aimait y flâner, de Racine, La Fontaine ou Dumas, qui y séjournèrent, et de Jean Cocteau, dont la légende dit qu’il aurait dessiné la rampe d’escalier. Art et culture, dans les fragrances des assiettes du chef Lucas Vannier. On peut aussi prendre un verre dans la très belle bibliothèque, en rêvant d’être le héros d’un conte. Pourquoi pas en allant combattre un terrifiant dragon ayant pris possession du Donjon de Septmonts, à 20 km de là. Datant du XIVe siècle, cet imposant vestige du château, jadis demeure des évêques de Soissons, où Saint-Louis fit étape, domine la ville, mais aussi un parc, un arboretum et un verger. Et pour les grimoires, il faut frapper à la porte de l’atelier d’Hélène Potin, à Coulonges-Cohan. « Maître Artisan », formée à l’école Estienne, elle pratique la reliure d’art, la dorure et la restauration. De quoi écrire le beau chapitre d’un séjour entre Aisne et Champagne.

Château de Courcelles, Courcelles-sur-Vesles, France
Donjon de Septmonts, Septmonts
Hélène Potin, Reliure d'art et restauration, Coulonges-Cohan
 

Inspiré du livre : 

« L’âme de la Champagne - Artisanat d'art & haute gastronomie »

Philippe Mille, chef du restaurant doublement étoilé du Domaine des Crayères et Meilleur Ouvrier de France, célèbre dans ce grand livre de gastronomie l’âme de la Champagne, son terroir d’adoption. L’ouvrage unique en son genre, est structuré autour de 16 matières, de la craie au verre, qui sont autant de voyages à la découverte du patrimoine et des artisans d’art de la région. Artisans, terroir, patrimoine, gastronomie, palette aromatique des champagnes...Ce grand livre de chef, unique en son genre, très richement illustré, célèbre dans une approche inédite toute l’âme de la Champagne.



Albin Michel
288 pages, 49 €