Visite chez le dernier producteur
d’Édam au lait cru

Depuis trois générations, en pleine campagne, à une cinquantaine de kilomètres au nord d’Amsterdam, la famille Koopman élève des vaches et fabrique à partir de leur lait le seul édam au lait cru encore produit en Hollande. Un must.

Visite chez le dernier producteur|d’Édam au lait cru

Depuis trois générations, en pleine campagne, à une cinquantaine de kilomètres au nord d’Amsterdam, la famille Koopman élève des vaches et fabrique à partir de leur lait le seul édam au lait cru encore produit en Hollande. Un must.

 

Le point commun entre La Laitière (Het Melkmeisje), fameuse toile du peintre néerlandais Johannes Veermer, et le jeune Daan Koopman, âgé de 28 ans ? Au XVIIe siècle, époque où a été réalisé ce chef-d’œuvre, aujourd’hui visible au Rijksmuseum d’Amsterdam, l’édam hollandais était partout fabriqué au lait cru dans le pays, comme c’est encore le cas dans la ferme des Koopman. Alors que les laits pasteurisés ont envahi la planète, ce petit atelier fromager au milieu des champs fabrique bel et bien une pièce de musée.

 

 

Entendons-nous, Daan et ses parents, Sjaak et Lia, ne travaillent pas à l’ancienne. Sur leur exploitation de 40 hectares, la centaine de vaches frisonnes qui pâturent sont traitées deux à quatre fois par jour par des robots automatisés. Un bracelet électronique attaché à une de leurs pattes avant leur en ouvre même les portes. S’ils font de l’édam au lait cru, « c’est simplement qu’il a un goût unique. Et c’est tant mieux si cela préserve notre patrimoine culinaire », ajoutent-ils.

 

 

Le lait récolté chaque jour (3 000 litres en moyenne) est versé en plusieurs fois dans cette grande cuve cerclée de bois. On y ajoute des ferments lactiques et on chauffe doucement l’ensemble à 29 °C pendant une heure. On obtient alors une pâte, le caillé, que l’on tranche au moyen de lames métalliques, et que l’on assèche un peu, en montant ce mélange jusqu’à 35 °C pendant une demi-heure.

 

 

Pour éliminer le surplus d’humidité de la pâte, ce que l’on appelle le « petit-lait », le fromage est ensuite déposé dans des moules en plastique percés de petits trous (visibles à l’arrière-plan de Daan), puis pressé pour l’égoutter. Dans les deux jours qui suivent, les boules d’édam ainsi obtenues sont régulièrement plongées dans des bains de saumure, pour être enfin entreposées sur les planches en bois des caves d’affinage.

 

 

Laissé entre un et trois mois à affiner dans la fraîcheur de ces caves qui affichent une température constante de 15 °C, l’édam au lait cru développe sa saveur particulière, douce et salée avec des arômes de jeunes noisettes.

À l’ombre de ces moulins dont les silhouettes ponctuent toujours, avec une régularité de métronome, la plaine hollandaise, une croûte sèche se forme peu à peu sur ces boules d’édam au cœur tendre. Aux Pays-Bas, l’édam est vendu nu, tandis que pour l’exportation, il est recouvert d’une pellicule de paraffine rouge ou jaune pour mieux le conserver.

 

 

Dans la petite boutique installée dans la ferme, la famille Koopman vend en direct sa production trois jours par semaine. Proposées entières ou à la coupe, ces boules d’édam de 1,6 kilo existent en deux versions : nature ou agrémentés de graines de cumin des près, plus connu sous le nom de carvi. Nos fermiers ne possédant pas de boutique en ligne, c’est surtout dans les fromageries hollandaises que vous pourrez découvrir leur trésor au lait cru. Conscients de sa rareté, certains artisans comme Christian Janier, fromager à Lyon et Meilleur Ouvrier de France, s’honore toutefois d’en fournir à son étal.

 

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