La saveur addictive
de la truffe noire de Provence

Les époustouflants paysages provençaux ne laissent rien deviner des précieuses pépites noires qui truffent leur sol. Le temps d'un week-end, Thierry Frébout, le chef du château de Rochegude ouvre le chemin qui mène à ce joyau au goût si caractéristique.

La saveur addictive|de la truffe noire de Provence

Les époustouflants paysages provençaux ne laissent rien deviner des précieuses pépites noires qui truffent leur sol. Le temps d'un week-end, Thierry Frébout, le chef du château de Rochegude ouvre le chemin qui mène à ce joyau au goût si caractéristique.

Par-delà les mâchicoulis, depuis les remparts du château de Rochegude, le spectacle vaut le détour. Les paysages solaires de Provence s'offrent à la ronde, parés d'inhabituels atours hivernaux. Mais c'est sous la couverture des champs hérissée de cyprès, dans le sein de la terre, que se trouve l'objet de tous les fantasmes culinaires : la truffe noire. Un délice qui se dérobe pour l'heure à notre regard et à notre fourchette.

De l'avis du chef Thierry Frébout, 20 ans de maison et fin connaisseur, il y a toujours eu un certain mystère autour de ce produit. Qui, pour cet expert, est encore trop largement méconnue. « Qui sait que dans les anciennes recettes provençales, il y avait une quantité folle de truffe ? », souligne-t-il alors que nous rejoignons le marché de Richerenches.

Après guerre, la production de truffe a dégringolé : « De 1000 tonnes environ en 1900, nous sommes passés à 30 ou 40 tonnes aujourd'hui », poursuit le chef, alors que nous traversons les rabassières – nom local des truffières – plantées de chênes blancs et verts. Entre rareté et saveur addictive, la pépite noire a gagné toute sa renommée.

Nous sommes dans l'enclave papale, non loin d'Avignon. « Dans la région, on raconte que les papes adoraient la truffe, alors même que dans la croyance populaire, elle était réputée diabolique. Les gens en mangeaient lorsqu'il n'y avait plus de pomme de terre ! », s’esclaffe notre guide local.

Au marché de Richerenches, le plus grand de France en terme de volumes, l'entregent du chef Frébout est précieux : il ouvre les portes du passage réservé aux professionnels - interdit d'accès aux amateurs -, soulève les cloches qui abritent l'odeur si envoûtante du précieux champignon, délie les langues des trufficulteurs, tous des enfants du pays.

Et ces rencontres peuplent d'histoires, petites et grandes, le chemin jusqu'à la rabassière de Joël, trufficulteur de 8ème génération. Avec sa chienne Igloo, jeune labrador au pelage couleur de terre, il procède au cavage. Par ce lien interdit à l'odorat humain, Igloo se retrouve truffe contre truffe tandis que les derniers rayons du soleil rougissent la cime des chênes.

De retour au château, le fumet des cuisines remonte les couloirs antiques, parmi les blasons et les statues de pierre, sous les dorures et les plafonds immenses : omelette généreuse en truffe fraîche au déjeuner, et menu dégustation en 6 temps au dîner. Déclinée avec un œuf mi-cuit, une crème ou un bouillon, « la truffe parfume lorsqu'elle est juste tiédie, pour réveiller sa saveur, ou bien quand elles est infusée, mais attention à ne pas la cuire de trop », prévient le chef Frébout, devenu maître dans la manière de l'accommoder.

Même la châtelaine, madame Dochez, s'est prise de passion pour ce joyau gustatif, et se pique de le sublimer en cuisine. Elle a repris le flambeau d'un précédent propriétaire, qui fut à l'initiative des premiers week-ends spécial truffe dans la région. À n’en pas douter, tout le château est tombé sous le charme ensorcelant de la truffe noire.

 

 

Séjour « À la découverte de la truffe », du 15 décembre 2017 au 18 mars 2018 en 1 ou 2 nuits, avec visite du marché, menu déjeuner avec une omelette (hors boisson), cavage de la truffe et dîner « tout truffe » (hors boisson) http://www.chateauderochegude.com/

 
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