Publié le 28/02/2020

Stéphane Décotterd,
pour l'amour de la cuisine locale

Dans son restaurant Le Pont de Brent, sur les hauteurs de Montreux, le chef étoilé suisse Stéphane Décotterd mise sur les produits locaux. Immersion dans la philosophie d’une cuisine étoilée, qui a renoncé aux produits de luxe en provenance de l’étranger.

Stéphane Décotterd, |pour l'amour de la cuisine locale

Dans son restaurant Le Pont de Brent, sur les hauteurs de Montreux, le chef étoilé suisse Stéphane Décotterd mise sur les produits locaux. Immersion dans la philosophie d’une cuisine étoilée, qui a renoncé aux produits de luxe en provenance de l’étranger.

Depuis janvier 2011, Stéphane Décotterd (43 ans) dirige avec succès le restaurant Le Pont de Brent, au côté de sa femme Stéphanie. Situé à Brent, sur les hauts de Montreux, l’établissement affiche 18 points Gault & Millau et deux étoiles Michelin. Les produits régionaux, le vice-délégué de Relais & Châteaux Suisse et Liechtenstein y est sensibilisé depuis le berceau, avec un père boucher et un immense jardin potager jouxtant la maison parentale à Billens, dans le canton de Fribourg. Cette sensibilité amène Stéphane Décotterd à un changement radical de philosophie. Au printemps 2018, le chef étoilé décide de renoncer entièrement aux produits de luxe étrangers dans sa cuisine.

Tout a commencé par un moment décisif dans le Sud de la France. « Il y a quelques années, j’y ai passé des vacances en famille. Nous avons mangé dans un bistrot qui ne servait que du poisson pêché juste à côté, en Méditerranée. Là, assis en terrasse, avec la mer à perte de vue… Ce fut une révélation. Je me suis dit : c’est exactement pour ça que je suis là. Pour cette atmosphère, ces spécialités. Je n’avais aucune envie de retrouver du fromage suisse au menu. » Peu après, il reçoit un groupe de Niçois dans son restaurant. « Nous leur avons servi du rouget aux olives, qui nous a valu de beaux compliments. Naturellement, je m’en suis réjoui, mais la situation était tout de même grotesque : ces gens avaient fait six, sept heures de route en voiture, pour déguster ici des produits de chez eux. Cela n’avait plus aucun sens à mes yeux », raconte Stéphane Décotterd.

De plus, le chef souhaite mettre en avant les traditions culinaires et les produits de sa région, une volonté qui s’inscrit parfaitement dans la vision gastronomique défendue par Relais & Châteaux. Ainsi, les 20 points attribués à une cuisine durable et à la protection de l’héritage culinaire exigent des membres qu’ils soutiennent, entre autres, une pêche responsable, luttent contre le gaspillage alimentaire ou collaborent avec de petits producteurs. Stéphane Décotterd révise sa copie, prépare sa transition pendant trois ans avec son équipe, et constitue un réseau de producteurs et d’agriculteurs. La première étape consiste à supprimer les fruits exotiques de ses desserts.

Dès le départ, cette philosophie fait fureur auprès de ses clients. « Ce changement a tout de suite été très bien accueilli par les clients étrangers, qui voyagent énormément et sont habitués aux restaurants gastronomiques. Personne ne m’a demandé où était passé l’ananas. » Aujourd’hui, le café est l’une des seules exceptions autorisées par le chef. « Avec le chocolat, qui fait partie intégrante de la tradition suisse. » Et l’huile d’olive, qui provient d’un petit producteur, à Saint-Rémy de Provence.

Tous les mardis, Stéphane Décotterd fait la tournée des marchés et des producteurs. Il se rend entre autres à la pêcherie de Serge Guidoux, à Ouchy, où il se procure du poisson du lac. Pour lui, l’esprit local consiste avant tout à travailler en direct avec les producteurs. « Je recherche une agriculture de taille raisonnable, une traçabilité des produits, en toute transparence. La relation avec les producteurs n’en est que plus précieuse et, je trouve, plus humaine. »


 

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