Publié le 11/12/2019

L’alliance délicate
d’une ferme et d’une table au Texas

Situé entre Houston et Austin, dans une zone où le bétail pâture et où les lupins sauvages fleurissent au printemps, le ranch Inn at Dos Brisas est bien plus qu’un endroit pour « se détendre et communier avec la nature. »

L’alliance délicate |d’une ferme et d’une table au Texas

Situé entre Houston et Austin, dans une zone où le bétail pâture et où les lupins sauvages fleurissent au printemps, le ranch Inn at Dos Brisas est bien plus qu’un endroit pour « se détendre et communier avec la nature. »

« Si vous trouvez quelque chose pendant la visite de la ferme, rapportez-le avec vous et nous le mettrons au menu de ce soir. » : ce sont les paroles de Zachary Ladwig, chef cuisinier de The Inn at Dos Brisas, seul restaurant texan ayant obtenu cinq étoiles au classement Forbes.  S’étendant sur plus de 127 hectares, ce lieu aux accents d’hacienda espagnole permet au chef Ladwig et à son équipe d’illustrer le concept « de la terre à l’assiette » au Texas. Vous pouvez y déguster une élégante salade, composée avec talent de micropousses récoltées quelques heures avant qu’elles ne soient servies. Mais les visiteurs peuvent également apporter leur contribution au déjeuner ou au dîner s’ils le souhaitent.
 


Cependant, il y a encore plus à découvrir que les élégantes haciendas de bois sombre disposant de leur bassin privé, le centre équestre et le restaurant primé. Le professeur King est gérant de la ferme et titulaire d’un diplôme en génétique et culture des plantes. Il s’applique à cultiver tout ce dont le chef cuisinier a besoin pour composer ses menus toujours plus inventifs. « Zach est sans cesse à la recherche de nouveautés et pour ma part, je suis toujours partant pour faire des essais. » explique-t-il lors d’un tour du propriétaire, montrant ici ce qu’il reste des plans de pastèques, là les premiers signes d’un nouveau potager d’hiver. Tout ceci sous le regard d’Hank et de Bear, les deux chiens de montagne des Pyrénées, chargés de tenir les chevreuils à l’écart des blettes.
 


Cette ferme voit pousser 150 cultures biologiques sur une année. Au choix : treize variétés différentes de salade cultivées en serre hydroponique et ramassées trois fois par jour pour que le chef Ladwig serve à table ce qui est peut-être la salade la plus fraîche du Texas. Ou encore de multiples melons, kakis, d’innombrables micropousses et douze sortes de tomates cultivées dans une serre chauffée digne d’un film de science-fiction. Tout, y compris les fleurs plantées par les paysagistes, est réutilisé lorsque Zachary Ladwig se sent l’âme créative.

« Je sélectionne les meilleurs légumes et je passe encore plus de temps à choisir les plus jolies feuilles pour Zach. » déclare le responsable de la serre, Jordan Doria. « Il faut beaucoup de soin et d’attention ne serait-ce que pour approvisionner le chef en micropousses délicates dont il ornera ses créations. » dit-il.
 


La preuve dans l’assiette. « Je crée le menu seulement lorsque je suis dans le champ, où j’observe, je goûte et je ressens. Puis j’utilise ce dont nous disposons. » explique Ladwig. Toujours de saison, les plats qu’il imagine peuvent changer chaque jour afin d’y intégrer ce qui vient tout juste d’être récolté, pour relever le défi quotidien de « réaliser avec ce que l’on récolte ». Cela vaut aussi pour la volaille, élevée sur place. On note néanmoins une très forte tendance à faire la part belle aux légumes.
 


Un incontournable ? La salade César revisitée, avec en lieu et place des anchois, du vivaneau rouge (un poisson pêché dans le Golfe du Mexique tout proche), des fleurettes de brocolis et des feuilles d’oxalis en vinaigrette pour une touche acidulée, tout cela disposé sur une ligne de tiges de brocolis à la façon parmigiana, accompagnées de délicates capucines et de crostini. Ou bien un des préférés du chef qui l’a testé et approuvé, le poulet cuit à la vapeur sur un lit de foin, issu de la propriété, servi dans une marmite en fonte et enrobé de brioche. Même le « simple sandwich » au crabe imaginé par le chef Ladwig pour les pique-niques du midi prend une autre dimension : il est présenté sur du pain au levain avec de l’avocat et de fines tranches de radis aux teintes rosées puis généreusement parsemé de micropousses.

Très impliqué dans le problème de gestion des déchets et soucieux de partager le concept de la terre à l’assiette avec d’autres texans, le chef Ladwig apporte tout ce dont il ne se sert pas au marché fermier qui se tient deux fois par semaine à Houston. Il sème ainsi les graines d’une cuisine durable, qui dépasse le simple cadre de cette hacienda.
 

Texte: Anastasia Miari
Photos: Iska Lupton

 

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