Publié le 31/10/2019

Hospitalité gourmande
en Champagne

Près de Reims, cette maison cultive l’amour de la cuisine, la passion du détail et l’hommage constant aux meilleurs champagnes de la planète.

Hospitalité gourmande |en Champagne

Près de Reims, cette maison cultive l’amour de la cuisine, la passion du détail et l’hommage constant aux meilleurs champagnes de la planète.

En accueillant son hôte par le parfum unique des pivoines dès l’entrée, cette demeure donne subtilement le ton. En effet, ce qui définit le mieux la pivoine (arrivée en Europe à la fin du siècle XVIIe siècle), c’est son allure — elle n’est pas la fleur favorite des amoureux par hasard ! — et sa charge symbolique : le bonheur et la beauté. Et c’est précisément ce qui caractérise ce décor admirable bâti en 1986 et voulu par Jean-Pierre et Colette Lallement. Aujourd’hui, c’est Arnaud Lallement qui est aux commandes d’une cuisine de haut vol (trois étoiles au Michelin et désigné « Chef de l’année » par Gault & Millau). Il nous explique : « Nous avons une cuisine contemporaine. La majorité de nos hôtes choisissent notre menu “Émotion”, une dégustation ordonnancée autour de dix à 12 plats. Pendant le repas, les maîtres d’hôtel s’occupent de nos hôtes. Nous leur faisons découvrir notre univers avec une combinaison mets et champagne ou mets et vin, toujours en relation avec notre région. Le chef vient aussi voir les clients pour les accompagner dans leur repas, expliquer par exemple son amour pour les sauces, qui est l’ADN de la cuisine française. À la fin du repas, nous faisons également visiter la cuisine pour que les hôtes qui le souhaitent puissent accéder aux coulisses de ce qu’ils viennent de déguster. »

S’il y a bien quelque chose qui scintille spécialement à L’Assiette champenoise, outre sa cuisine créative fabuleuse, sa carte (presque) infinie de champagnes et son chariot de fromages, c’est quand la soirée commence sur la superbe terrasse entourée de jardins en plein cœur de la ville. À ce moment-là, « mon ami, nous goûtons les étoiles » (comme se sont exclamés Dom Thierry Ruinart et Dom Pérignon au milieu du XVIIIe siècle), car ici, l’hospitalité est presque une religion – « lorsque les hôtes arrivent chez nous, nous voulons qu’ils se sentent comme à la maison, invités comme des amis », nous précise Mélanie Lallement, sœur d’Arnaud et maîtresse de maison de l’une des plus élégantes salles de France. La cuisine se doit d’être accueillante également, mais aussi d’être fidèle aux saisons et au caractère exceptionnel du produit au rythme des plats. La preuve avec ses oursins de Bretagne, turbot breton, agneau de monsieur Laluc, poularde de la Cour d’Armoise, ris de veau…

Le week-end parfait ne serait pas complet sans un après-midi passé au bord de la piscine — qui ressemble à un tableau de Hopper (toujours à la température idéale de 28 ºC) —, où s’adonner à la lecture. À moins de s’installer à l’une des tables du bar ou dans l’une des chambres toutes superbement élégantes, pour déguster une bouteille de champagne. Cet hôtel-boutique est le legs d’une famille dont la doctrine est aussi épicurienne que sincère : « l’émotion, la passion et le respect de l’histoire de la cuisine française ».




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