À la découverte du yurine

J'admire ses champs verts baignés de soleil sous un ciel d’un bleu de carte postale, quand Satoru Urushihara s’accroupit soudainement à côté de moi. Sans une hésitation, il se met à creuser la terre avec les doigts et, tirant d’un coup sec, en fait surgir un gros bulbe blanc.

À la découverte du yurine

J'admire ses champs verts baignés de soleil sous un ciel d’un bleu de carte postale, quand Satoru Urushihara s’accroupit soudainement à côté de moi. Sans une hésitation, il se met à creuser la terre avec les doigts et, tirant d’un coup sec, en fait surgir un gros bulbe blanc.

« Et voilà ! » s’exclame le producteur tout en débarrassant le bulbe des restes de terre  avant de le placer cérémonieusement entre mes mains. Je ne suis pas sûre exactement de ce que je suis en train de contempler : de la taille d’un gros oignon, la chose est blanche et sphérique, avec des replis pointus qui rappellent vaguement un artichaut. Selon Urushihara, c’est délicieux cuisiné en tempura légère.

Bienvenue dans le monde des bulbes de lys comestibles, connus au Japon sous le nom de yurine (prononcer « youriné »). Si il ne jouit pas de la renommée internationale des sushi et soba, cet aliment plus discret n’en est pas moins essentiel dans la cuisine japonaise. C’est un ingrédient clé des plats rituels du Nouvel An préparés dans les foyers japonais chaque mois de janvier et il est fréquemment utilisé dans la cuisine traditionnelle de Kyoto.

Et c’est bel et bien dans la capitale du yurine que je me trouve en ce samedi après-midi, à savoir la petite ville de Makkari, lovée dans l’ombre du mont Yōtei (aussi appelé « mini mont Fuji » du fait de sa forme conique très régulière), sur l’île la plus septentrionale de l’archipel japonais : Hokkaïdo.

Urushihara représente la quatrième génération aux commandes de cette ferme vieille de 130 ans. Sur 25 hectares, l’homme à la casquette et à la personnalité enjouée cultive une grande variété de légumes, des carottes et pommes de terre aux radis daikon et haricots azuki. 

Me montrant un lopin de terre de moins d’un demi hectare, il m’explique : « Toute cette zone là est occupée par le yurine. Nous en cultivons depuis que je suis enfant. Notre production annuelle est de 1 000 cartons de 5 kilos chacun. Le yurine japonais provient à 98 % de l’île d’Hokkaïdo, et pour moitié de Makkari. »

Et sa culture n’est pas chose aisée. Aussi exigeant à produire qu’il est discret sur la scène culinaire internationale, le yurine demande six années pour arriver à maturité et passe la moitié de ce temps couvert par d’épaisses couches de neige. « Nous bougeons les plants chaque année afin que les bulbes aient la forme la plus arrondie possible », m’explique-t-il « Nous faisons cela manuellement afin d’éviter de les endommager car ils sont très fragiles. Il faut beaucoup de patience pour cultiver le yurine. »

Bien que très demandeurs en main d’œuvre, les bulbes sont vendus en moyenne 500 yen (4,30 € environ) au supermarché. Urushihara éclate de rire et ajoute : « On ne cultive pas le yurine pour l’argent. Il fait partie du bunka, la culture japonaise. Il joue un rôle important dans le washoku [NDLT : traditions culinaires des Japonais, en particulier pour fêter le Nouvel An. Le washoku est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité depuis 2013]. C’est pour cela qu’il est essentiel de perpétuer sa culture. » Ces bulbes de lys sont également très bons pour la santé : ils sont riches en minéraux et en fer, ce qui les rend populaires auprès des femmes enceintes ; on dit aussi qu’ils aident à lutter contre l’insomnie.

Le lendemain, dans le cadre confortable et élégant du restaurant Molière situé à Sapporo, la ville principale d’Hokkaïdo, je présente ma récolte emballée dans du papier journal au chef Tomoyuki Kon. Peu après, arrivent sur un plateau en argent des bols de yurine cuisiné très simplement dans une délicieuse écume à base de bouillon végétal, crème, lait et beurre. Un bien bel exemple de transformation  « du champ à l’assiette » et une explication savoureuse de l’attachement profond des gastronomes japonais au yurine.

Articles connexes dans notre magazine
La gastronomie française |de père en fils
La gastronomie française
de père en fils
Cliquez ici pour lire
L'envol de Serge Vieira
L'envol de Serge Vieira
Cliquez ici pour lire