Elena Arzak :
l'innovation dans le sang

Avec son regard doux et sa mine toujours tout sourire, Elena Arzak pourrait cumuler les pouces levés sur les réseaux sociaux. Au lieu de quoi, la cheffe du restaurant trois étoiles Michelin Arzak n’a même pas de page Instagram dédiée. Ou plutôt si, avec une seule publication qui précise ceci : « Je suis en cuisine, mieux vaut s’abonner à @arzakrestaurant pour suivre ce qu’on fait ». Dans la famille Arzak, on ne fait pas de bruit, sauf pour le travail. Le père d’Elena, Juan Mari, est devenu une figure de la cuisine dans le sud de l’Europe en chamboulant les assiettes du Pays basque espagnol avec son confrère et cadet Pedro Subijana à la fin des années 1970. La légende veut qu’à la suite d’une conférence à Madrid à laquelle participent Paul Bocuse et Raymond Oliver (de l’historique restaurant parisien Le Grand Véfour), Arzak et Subijana s’envolent pour la France et découvrent la fameuse « Nouvelle Cuisine » hexagonale avant d’en importer l’énergie de retour au pays. Ainsi les deux amis et d’autres chefs locaux cuisinent pour des proches et journalistes, expérimentant alors ce que l’on baptisera plus tard la « Nouvelle cuisine basque ». À Saint-Sébastien et à quinze kilomètres aux alentours, le guide Michelin recense aujourd’hui 18 étoiles. Une concentration élevée qui s’inscrit dans les pas des pionniers Arzak père et Subijana. Le monde entier vient désormais dîner dans ce petit territoire du nord de l’Espagne réputé pour ses produits de grande qualité entourés par la mer et la montagne. Cette histoire est importante pour comprendre Elena Arzak, 51 ans, et son leitmotiv d’essayer d’aller vers ce qui n’a pas déjà été fait. « On n’aime pas la monotonie, elle est triste à nos yeux », glisse-t-elle sur scène lors d’une conférence en Afrique du Sud. 

Petites, elle et sa sœur (l’une des lieutenantes actuelles du musée Guggenheim à Bilbao) sont biberonnées à la cuisine. Elles fréquentent très tôt des restaurants gastronomiques, goûtent de la truffe fraîche à un âge où l’on se préoccupe de poupées et de voitures. À 17 ans, Elena Arzak est invitée à préparer le repas de famille à Noël après avoir aidé l’été au restaurant Arzak. Au menu : fruits de mer, cardons, artichauts, chapon, canard à l’orange et compote de fruits, détaille-t-elle dans un entretien au Financial Times. À l’occasion de stages, elle rejoint les fourneaux d’autres grands noms de la profession (Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, mais aussi le bouillonnant Ferran Adrià) puis rejoint en 1995 la table paternelle auréolée du Graal Michelin six ans plus tôt, une première en Espagne. La jeune femme prend ses marques, mais il faudra attendre 2012 avant la véritable émancipation aux yeux de l’extérieur : cette année-là, elle est élue meilleure cheffe du monde par le médiatique classement britannique The World’s 50 Best Restaurants. La presse l’associe alors plus volontiers à la cuisine-test sortie de terre une décennie avant, ce laboratorio situé au second étage du bâtiment abritant le restaurant. Deux fidèles de la maison qu’elle cite systématiquement — pas de problème d’ego chez Elena Arzak — y développent sans la pression des services les futures recettes. Visible en arrière-plan, une bibliothèque additionne d’innombrables petites boîtes d’épices, graines et noix (on parle de 1 500 ingrédients). Si les guides à fourchette vantent le homard aux asperges fermentées, la pêche du jour marinée à la cannelle et salsifis noirs ou encore la grosse et aérienne (fausse) truffe en chocolat avec caroube et miel, il est difficile de réduire Elena Arzak à des intitulés. Dans l’ancienne taverne créée en 1897 par la famille Arzak elle-même, le mouvement ne s’arrête jamais. L’héritière confiait d’ailleurs qu’elle pouvait être inspirée par à peu près tout y compris par une publicité… de liquide vaisselle. C’est le propre des grands créatifs : jamais là où on les attend.