David Toutain
à la faveur de l’automne

« Je suis au service de ce que la nature nous offre, et non l’inverse. » aime répéter le cuisinier français. En ce mois d’octobre, les teintes orangées et ocres racontent l’automne qui s’installe. Dans les cagettes qui arrivent en direct des potagers des territoires de France, les cèpes, courges, panais, châtaignes, salsifis sont autant de couleurs qui s’ajoutent à la palette du chef. Cette nature brute et généreuse l’invite à mettre en œuvre son savoir-faire patiné par deux décennies au service du goût juste et du beau geste.

Comme pour beaucoup de chefs, la crise de la Covid a bouleversé son quotidien, son activité autant que la perception même de son restaurant. Il a décidé d’agir, de réinventer son modèle. Il a ouvert pendant le premier confinement (en France du 17 mars au 11 mai 2020) le « garde-manger de David Toutain », des plats à emporter, des produits d’épicerie, des pâtisseries, créés à partir des produits de sa carte de saison. Champignons, huîtres, truffe mais aussi céleri, poireau, coing… Avec la nouvelle fermeture imposée de son restaurant, il poursuit dans cette voie de la vente à emporter et adapte ses plats gastronomiques spécifiquement pour cette nouvelle offre. Toute son équipe est mobilisée en cuisine. Afin de continuer de soutenir ses fournisseurs, il maintient ses commandes de produits à la normale et les conserve dans des bocaux de verre. Une technique d’antan dans le respect des produits pour maintenir autant que possible un semblant de normalité et ne pas perdre le lien.

Son inspiration, le jeune normand l’a notamment puisée à l’Arpège où il découvre à 20 ans le pouvoir des légumes et devient son second. Il restera trois ans dans le palais d’Alain Passard. Chez Marc Veyrat - son mentor -  il apprivoise les herbes et fleurs de montagne durant trois nouvelles années. Avant de s’envoler pour de nouvelles contrées gastronomiques. Passage chez Andoni Luis Aduriz chez Mugaritz en Espagne, puis chez Corton à New-York. Il revient à Paris comme chef chez l’Agapé Substance, qui fait frissonner les papilles de la capitale durant un peu plus d’un an.

C’est le 23 décembre 2013 qu’il offre son plus beau cadeau aux gastronomes. Dans la paisible rue Surcouf du 7ème arrondissement de Paris, il ouvre enfin son restaurant. Un lieu atypique, harmonieux, qui puise sa convivialité dans les matières naturelles qui l’habillent. Ses menus aux noms de fleurs -  Reine-des-prés, Mélisse, Lierre Terrestre… - sont autant d’hommages à la terre. Récompensé de 2 étoiles au Guide Michelin depuis 2019, le chef continue de surprendre par ses assiettes qui se succèdent entre créativité, classicisme maîtrisé et avant-gardisme.