À l’occasion de la Journée mondiale des abeilles, Manuel Palermo du Testuya’s en Australie s’est procuré un miel de Tasmanie au goût unique pour un cocktail inspiré et subtil à base de champagne.
Pour Manuel Palermon, barman italien du Tetsuya’s, un restaurant de Sydney où la cuisine japonaise est teintée d’influences européennes, concevoir une boisson en hommage à toutes ces cultures différentes a dû être un véritable casse-tête professionnel.
Le miel est issu de l’arbre de cuir de Tasmanie, une espèce endémique qui ne fleurit que lorsqu’elle atteint 75 ans. Figurant au catalogue Ark of Taste (la liste du mouvement Slow Food des plantes patrimoniales menacées), ces arbres sont victimes de l’exploitation forestière, de la sécheresse et des feux de forêt. Une raison de plus de soutenir les mesures durables en faveur des abeilles qui produisent ce miel monofloral.
Son secret ? Manuel a marié ce miel unique au palais balsamique, caramélisé et camphré avec un matcha japonais herbeux, un saké délicat, un amer aux piments fait maison et des feuilles de shiso acidulées.
Tout aussi évocateur de l’Australie, du Japon et de la France, le cocktail Hachimitsu (qui signifie « miel » en Japonais) offre une harmonie suprêmement complexe et néanmoins élégante de saveurs internationales.
Pour cette boisson, le sirop et l’amer doivent être préparés à l’avance. Vous obtiendrez suffisamment de sirop pour concocter une dizaine de cocktails et une grande quantité d’amer pour en réaliser bien plus.
Sirop au miel et matcha : mélangez 60 ml de miel de bois de cuir avec 60 ml d’eau chaude en remuant pour faire fondre le miel. Une fois le miel complètement dissout, ajoutez deux grammes de poudre de matcha vert et mélangez. Une fois le sirop refroidi, il se conserve dans une bouteille au réfrigérateur jusqu’à un mois – notez que la couleur de la tisane va changer après quelques jours car elle continue de s’oxyder.
Amer aux piments fait maison : faites infuser 120 ml de vodka avec cinq piments rouges longs et trois piments œil d’oiseau. Laissez reposer pendant 12 heures dans un endroit chaud, puis retirez (et compostez) les piments.
Pressez délicatement deux feuilles de shiso dans le fond d’un shaker à cocktail (utilisez l’extrémité d’un rouleau à pâtisserie à défaut de pilon à cocktail), pour libérer leurs saveurs sans les écraser.
Ajoutez le saké, le sirop et l’amer aux piments, puis complétez par une bonne poignée de glaçons.
Secouez énergiquement pendant 15 secondes, puis filtrez le mélange avant de le verser sur un seul gros glaçon dans un verre à whisky à fond épais.
Complétez avec le champagne et décorez d’une feuille de shiso fraîche.
