Les temps durables de Glenn Viel

Les Alpilles ont quelque chose de magique : l’austère beauté du sud, la pierre des collines et des bâtiments, l’odeur de la garrigue, les arbres aux silhouettes dessinées par le mistral… Un paysage que seul le regard du voyageur adoucit. Mais un paysage à l’intérieur duquel on se sent vivant, prêt pour une nouvelle expérience.

C’est dans ce territoire enchanté, et plus précisément au pied des Baux-de-Provence, dans le Val d’Enfer — nom inspiré par la forme des collines qui le dominent — que s’installe après la Seconde Guerre mondiale L’Oustau de Baumanière. Avec lui naît une nouvelle forme d’hôtellerie, loin des villes et des grands axes routiers. Baumanière a le même âge que Jean-André Charial, le maître de maison, qui entend inscrire dans la durée cet établissement créé par son grand-père. On lui doit la structure de l’hébergement, avec ses cinq lieux distincts.
 

Par expérience, M. Charial sait que toute tradition est une innovation qui a réussi. C’est avec cela en tête qu’en 2015 il confie la cuisine à un jeune chef, Glenn Viel. Au fil du temps, le cuisinier et le maître de maison font face à leurs différences et se nourrissent l’un l’autre. Et c’est ainsi qu’après cinq années de transmission et de transformation, en 2020, le firmament de L’Oustau s’enrichit d’une troisième étoile et Glenn Viel devient le plus jeune chef triplement étoilé de France.

« L’innovation est notre tradition » est justement un principe directeur fondamental de Blancpain, maître horloger depuis 1735. Ce n’est donc pas un hasard si Glenn Viel est le nouvel Ami de la prestigieuse manufacture de haute horlogerie. Le lien entre haute horlogerie et haute gastronomie est une évidence, tant au regard de l'attachement commun à l'artisanat et l'importance portée à la qualité du produit, qu’au respect du terroir, du temps qui passe et des traditions. Ce sont autant de valeurs partagées dans la relation authentique qui unit Glenn Viel et Blancpain.
 

Complices et complémentaires, Glenn Viel et Jean-André Charial se lancent aujourd’hui dans de nouvelles aventures autour de la valorisation de l’artisanat, avec l’ouverture prochaine de trois ateliers — boulangerie, chocolaterie et poterie — sur le domaine et le développement du potager qui nourrit de légumes et d’idées la cuisine de Glenn.
 

En le suivant dans le potager, on découvre un aspect moins visible de sa personnalité. Il montre passion et curiosité pour le temps du végétal. Il revendique le besoin d’un temps d’apprentissage et de compréhension du vivant. Il a bien entrevu que le potager a son propre rythme — les croissances sont aléatoires parce qu’elles dépendent de mille facteurs — et que la cueillette doit attendre le moment où les végétaux sont prêts à donner le meilleur d’eux-mêmes.
 

Cultivé sur le domaine depuis 50 ans, le petit pois est le légume signature de L’Oustau. Fruit d’un sol adapté, objet de tant de soins et cueilli à juste maturité grâce à cinq passages quotidiens dans les rangs — comme on le fait pour les grands vins botrytisés dans les vignes de Sauternes —, c’est une vraie gourmandise. Glenn les propose crus, simplement assaisonnés d’huile d’olive et de menthe. Ils partagent l’assiette avec du caviar Schrenki. Un plat symbolique qui souligne les natures de la cuisine gastronomique contemporaine. L’Ici et l’Ailleurs. Le produit exceptionnel et celui d’exception.
 

Durant ces deux jours passés avec Glenn, on est étonnés par sa maîtrise du temps et sa capacité à s’adapter à chaque moment de la journée. Tout en réflexion dans le potager, à l’écoute de son équipe — pour laquelle la troisième étoile est source de satisfaction, mais aussi de pression supplémentaire —, rapide et souple au moment du service, accueillant quand il va à la rencontre des clients, prêt à se lancer dans une aventure comme Top Chef, mais aussi à défendre le peu de temps libre qui lui reste.

Le potager, les deux cochons élevés sur le domaine, le blé cultivé qui sera utilisé pour produire le pain du restaurant, l’hébergement des ruches d’Olivier Darné, l’attention portée à éviter le gaspillage et à réutiliser les déchets : l’engagement durable de Glenn est évident et déclaré. Mais on saisit la profondeur de cet engagement quand il précise qu’il faudra du temps pour tout mettre en place, pour apprendre ces autres métiers. Autant sa cuisine est intense, immédiate, énergétique, autant Glenn comprend qu’il faut un autre tempo pour le reste, le temps long, celui de la durée, qu’il a peut-être appris aux côtés de M. Charial.
 

On termine sur une autre innovation. Cette année, pour la première fois dans l’histoire de la maison, L’Oustau gardera ses deux jours de fermeture hebdomadaires même en pleine saison. Le manque à gagner n’est pas négligeable pour l’établissement et quelques clients seront sûrement déçus, mais c’est une juste reconnaissance des besoins de l’équipe en cuisine, notamment celui d’avoir du temps pour leur vie personnelle. Une belle manière de réfléchir au futur de la profession et à un développement qui soit durable y compris au niveau social. Les bonnes innovations aboutissent souvent à des traditions, on l’a déjà dit…


Glenn Viel porte la montre Blancpain Fifty Fathoms Automatique.
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