Publié le 16/12/2019

Le Jules Verne,
125 mètres au-dessus de la mer

Après le changement de concessionnaire, le Jules Verne, restaurant gastronomique de la Tour Eiffel, a rouvert le 20 juillet 2019. Frédéric Anton succède à Alain Ducasse, avec de grandes ambitions mais sans précipitation.

Le Jules Verne, |125 mètres au-dessus de la mer

Après le changement de concessionnaire, le Jules Verne, restaurant gastronomique de la Tour Eiffel, a rouvert le 20 juillet 2019. Frédéric Anton succède à Alain Ducasse, avec de grandes ambitions mais sans précipitation.

Au Jules Verne, le paysage est aussi dans l’assiette. Frédéric Anton y est fidèle à sa réputation. Il y a des sauces, des cuissons et des assaisonnements millimétrés. Le tout avec un impeccable service de salle et l’un des Meilleurs ouvriers de France sommelier, Benjamin Roffet. À la carte, mention spéciale à la langoustine en ravioli, truffe et crème de parmesan, fine gelée à la betterave. Juste saisie, la chair du crustacé révèle ses saveurs iodées sous un voile de betterave en accord terre-mer. Le cabillaud nacré est lui boosté en vivacité par la poutargue, le corail de homard et un jus aux épices corsé, tandis que la volaille fermière rassure avec sa sauce au vin jaune et son incontournable purée, clin d’oeil au regretté Joël Robuchon, mentor du chef. Un repas étoilé la tête dans les étoiles. Rencontre au sommet avec Frédéric Anton:
 

Vous vous souvenez du jour d’ouverture du restaurant ?

Très bien. Cela faisait des semaines que je harcelais tout le monde pour monter au plus haut de la Tour Eiffel, au 5e étage, là où il n’y a qu’une petite plateforme et une rambarde. Quelqu’un m’a accompagné, parce que c’est obligatoire, mais je suis resté seul pendant 10 minutes à contempler Paris, pour prendre toute la force et l’énergie du lieu.
 

Avez-vous le sentiment de relever un défi personnel ?

On m’a fait remarquer que j’étais jusqu’à présent bien caché dans le Bois de Boulogne, au Pré Catelan (3 étoiles au Guide Michelin, membre de Relais&Châteaux), et que, maintenant, j’allais être très exposé, en plein cœur de Paris, sur la Tour Eiffel. Mais ce n’est pas pour autant un défi, c’est une opportunité qui m’a été offerte et que j’ai saisie. Je me suis investi à fond pendant 2 ans et demi, j’ai tout pensé, mûri, tout préparé pour être prêt le Jour J.
 


Quelles sont les contraintes d’un lieu comme le Jules Verne ?

Pas différentes de celles d’un restaurant au 30e étage d’une tour à Hong Kong. Les produits arrivent dans un laboratoire sous la Tour Eiffel où est faite la mise en place, car aucun déchet ne doit monter, c’est une demande de la Société d’exploitation de la Tour Eiffel (SETE). Au restaurant, le gaz est interdit, pour des raisons de sécurité. Mais tout est préparé sur place, la cuisine a été entièrement pensée pour cela, elle occupe 120 m², c’est plus grand qu’au Pré Catelan !
 

La Langoustine, préparée en ravioli, truffe, crème de parmesan, fine gelée à la betterave.
Photo de gauche: Le Crabe, zéphyr de pomme granny, au parfum de curry
Photo de droite: Le Chocolat, biscuit moelleux, crème au chocolat amer, crème glacée au sarrasin torréfié


Les trois chefs qui se sont succédés au Jules Verne depuis sa création en 1983, ont toujours obtenu une étoile au Guide Michelin, mais jamais plus. Quelles sont vos ambitions ?

Je veux des étoiles, bien sûr. Je veux que l’on vienne pour l’assiette autant que pour la vue, faire de ce restaurant une destination gastronomique. Mais il ne faut pas être prétentieux, être conscient du lieu, du monument. Peut-on se confronter à la Tour Eiffel ? Je ne sais pas. Je vais construire doucement, comme je l’ai fait en 23 ans au Pré Catelan. Je suis là tous les jours, je suis quelqu’un de sérieux, de structuré, je remplis des boîtes, et quand les boîtes sont pleines, je passe à autre chose. Il faut dompter, apprivoiser le lieu, le comprendre pour le faire évoluer.

 

Quelle cuisine proposez-vous à vos clients ?

Je ne veux en tout cas pas faire la cuisine du Pré Catelan. On n’arrive pas dans un lieu comme celui-ci avec une cuisine personnelle, d’auteur, pointue. Je fais en sorte qu’elle plaise au plus grand nombre, un restaurant, c’est un commerce. J’ai toujours dit que je préférais acheter une côte de veau de grande qualité, bien l’assaisonner, bien la cuire, et la servir avec un bon jus, une bonne garniture. Mettre de la poudre de perlimpinpin et que ça ne plaise pas à la moitié des gens, ce n’est pas mon truc. Quand on fait 90 couverts, le plus important n’est pas d’être créatif mais de savoir cuire un cabillaud, une volaille ou une raviole de langoustine. Mais j’ai quand même transféré Kevin Garcia, qui a été mon chef au Pré Catelan pendant 6 ans, je ne suis pas venu pour bricoler.
 

Le Marron, feuilleté et crème vanillée, opaline aux zestes d'agrumes

 

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