À la table du chef
Joshua Skenes à San Francisco

Le nom du restaurant est en français dans le texte, l’inspiration du chef est également française, mais sa cuisine est franchement californienne. Quand il ne chasse ni ne pêche, Joshua Skenes invente les recettes qui, toujours à l’aide du feu, restituent les produits dans leur pleine puissance.

À la table du chef  |Joshua Skenes à San Francisco

Le nom du restaurant est en français dans le texte, l’inspiration du chef est également française, mais sa cuisine est franchement californienne. Quand il ne chasse ni ne pêche, Joshua Skenes invente les recettes qui, toujours à l’aide du feu, restituent les produits dans leur pleine puissance.

Si le voyage de San Francisco s’impose, c’est aussi parce que la ville du souvenir hippie, de la liberté sexuelle et de la Tech est le laboratoire XXL d’une alimentation durable qui a le bon goût de ne pas négliger le plaisir. Né en Floride, formé à New York, Joshua Skenes a choisi cette ville où le soleil est rare pour expérimenter une cuisine du feu, qui rayonne aujourd’hui dans le monde entier. Ambiance casual, échanges de saveurs sophistiqués, vins époustouflants de finesse, il est temps de découvrir le nouveau goût de l’Amérique.

L’âtre, en effet, est le personnage le plus important du restaurant Saison. Ardent en son cœur de braise, enivrant de fumée parfumée au-dessus des flammes, c’est lui qui concentre les attentions, les arômes et les saveurs. Traité avec les plus grands égards de 6 heures du matin jusqu’au bout de la nuit, nourri de bois d’amandier, il retient sa force destructrice pour sublimer les produits d’exception cultivés, péchés ou chassés ici, en Californie.














Il y a de l’alchimie dans cette cuisine apparemment élémentaire. Au palais, le goût de l’oursin est tout l’inverse de la bébête pêchée dans la baie : zéro piquant, 100% suave sur un pain brioché et toasté -et d’une intense couleur d’ambre. « Ce que je recherche avant tout, c’est la qualité des produits, explique modestement le chef Skenes, attablé sur un trottoir, face à son gobelet de carton, une casquette sur la tête. Si un pêcheur vous prépare un poisson à peine sorti de la rivière, et qu’il le grille peu trop fort, il restera l’essentiel, sa fraîcheur ». Comme chez Quince, l’autre grande table de San Francisco, Saison est approvisionné par sa propre ferme. Ainsi, les rares tomates, en trois services, explosent comme au potager, qu’elles soient orangées accompagnées de chocolat, vertes et relevées de jalapino en ceviche ou rouges comme un baiser, fumées et agrémentée de fleurs. La maison élève même ses ormeaux et produit son caviar, marqué par un sel volcanique et cuit à couvert à l’angle du foyer, dans une paillote de feuille de bananier, avec des épinards et un beurre d’algues.



Depuis la création de son restaurant, en 2009, « Josh » a conçu sa cuisine comme un lieu de transmission où l’on ne vient pas seulement pour éveiller ses cinq sens, mais aussi pour comprendre que la haute gastronomie, tout comme la cuisine de ménage, commence avec la terre, la mer, les prés, les bois. Ses crevettes, laquées puis dorées, sembleront crues ou cuites en fonction des expériences culinaires de chacun ; l’essentiel est de restaurer, comme pour un ordinateur de la Silicon valley, un nouveau souvenir de crevettes qui effacera les autres. Ici, on ne gobe pas, on tranche et on mastique, pour imprimer la fulgurance -finesse du cabillaud croustillant dans une nage de yaourt au citrus, puissance du foie de canard. « C’est cela, ma vocation », résume ce gaillard plus discret que revêche, 39 ans, venu à la cuisine en rêvant du Louis XV d’Alain Ducasse, mais n’ayant jamais traversé l’Atlantique.
 

Inspiré par une éducation libertaire prolongée par la pratique des arts martiaux, Joshua Skenes sait où il va, mais laisse aujourd’hui le français Laurent Gras, son nouveau chef exécutif, cuisiner à sa façon. Le service prend aussi ses aises, rythmé par une bande-son rock’n’roll des années 80, mais terriblement attentif et prévenant. Choisissant les vins dans une cave vaste comme le monde,  sakés japonais compris, le maître d’hôtel et son équipe accompagnent un voyage, qu’on ne saurait résumer en neufs clichés instagrammés. « En tant qu’Américain, poursuit le chef qui ouvre une déclinaison casual Angler, je ressens une responsabilité particulière, celle de corriger une tendance qui a conduit beaucoup d’humains à se faire du mal en croyant se faire plaisir. » La Californie, décidément, est un État à part du reste des Etats-Unis, qui adresse au monde son message propre. Pas de retour aux sources nostalgique, mais la construction un futur honnête et désirable.

 

D’autres grandes tables, en France notamment, ont choisi de retirer les nappes et, comme chez Saison, récompensé par trois étoiles Michelin depuis 2014 et célébré par le jury du 50 Best, invitent les convives à manger avec les doigts. A San Francisco, toutefois, non loin du marché de producteurs bio qui se tient tous les samedis, l’expérience semble plus aboutie. Par la proximité des bûches et des cerfs empaillés, bien sûr, mais aussi par l’intensité maintenue jusqu’au dessert, un sundae qui a subi l’épreuve du feu. Le chef-chasseur -désormais épaulé par son épouse pharmacienne- propose d’ailleurs de le suivre dans son ranch boisé de l’Etat voisin de Washington « parce qu’un saumon n’a pas la même saveur lorsqu’on entend couler la rivière où il a été pêché ». Ouvert récemment à quelques clients choyés, le lieu est encore tenu secret, mais on sait que l’on dine tout près de l’âtre, naturellement.
 

 

INFORMATIONS :

  • Saison, San Francisco, États-Unis
 
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