Dotés d’une culture culinaire traditionnellement orientée vers les produits de la mer, les chefs d’excellence japonais Relais et Châteaux sont également soucieux de leur environnement. Quatre personnalités culinaires éco-conscientes partagent leur vision du changement.
Règlementations contradictoires du gyogyo kyokai, moyens de subsistance dépendant de la mer et culture alimentaire traditionnelle sont autant de défis pour faire de la pêche responsable une priorité au Japon. On estime d’après les stocks étudiés que dans les eaux qui avoisinent le Japon, la présence de la moitié des cinquante espèces de poissons les plus courantes est dans un « état critique ». Pour 10 % d’entre elles, on constate un déclin. Seules 20 % de ces ressources sont considérées comme abondantes. Une situation préoccupante au cœur des défis du Tokyo Sustainable Seafood Symposium en octobre dernier, évènement annuel destiné à promouvoir la pêche durable. Des chefs japonais membres de l'association y intervenaient, rappelant la feuille de route de Relais & Châteaux Japon et Corée pour faire bouger les lignes autour de la préservation des ressources marines. À savoir, dès 2019, un manifeste sur le sujet, suivi aujourd’hui d’un engagement public consacré à la vie aquatique, l’un des 17 objectifs de développement durable emmenés par l’ONU.
Chihiro Masui, auteure de livres gastronomiques basée à Paris
« Si les Japonais se disent très attachés à la nature, il faut comprendre que ce n’est pas du tout la même approche qu’en Occident où l’on parle écologie, farm to table, pêche durable… Au Japon, c’est plutôt le côté montagne, ruisseau, nature poétique. Une nature à l’encre de signes. C’est un peu comme le jardin nippon : conçu comme la reproduction du cosmos, de la nature mais en réalité très travaillé par l’homme. Je me souviens qu’avant que le marché aux poissons de Tsukiji à Tokyo ne déménage, le célèbre fournisseur de thon Fujita avait publié un message sur Instagram où il exhortait le gouvernement à prendre des mesures contre la surpêche. Ce n’était pas pour la préservation des océans mais une alerte “si l’on pêche trop, nous n’aurons plus de boulot”. À ma connaissance, la pêche durable n’est pas là-bas un mouvement organisé comme en France où l’image va parler aux gens. Les considérations environnementales sont encore loin d’être ancrées mais on commence à en parler. »
Hideaki Matsuo, chef du restaurant trois étoiles au guide Michelin Kashiwaya situé à Osaka
« Les gens ne comprennent pas bien ce que représente le développement durable en mer, c’est d’ailleurs pourquoi j’ai souhaité me documenter sur la thématique au sein de The Fisheries Laboratory à l'Université de Kinki [où il travaille avec le professeur Yoshifumi Sawada à des recherches sur l'écologie marine, l'innovation en aquaculture et la production de plants de poissons de culture...NDLR). En janvier 2020, nous avons lancé l'Osakana-wo-Kangaeru Kai (qui signifie "une société qui pense au poisson"), un groupe qui travaille sur les produits de la mer durables. L'objectif est de produire des poissons d'élevage de haute qualité pour les restaurants gastronomiques.Dans mon restaurant, j’utilise des poissons moins connus, comme le sébaste, le sabre noir ou une variété que l’on appelle kasago en japonais. On peut les griller simplement au sel ou les cuire à la vapeur. De manière générale, la cuisine japonaise est définie par les saisons mais certains types d’établissements comme les izakayas (sortes de pubs à la japonaise, NDLR) conservent une carte identique tout au long de l’année. Ce sont eux qui doivent être mis au courant de la réalité en mer car ces établissements s’adressent au plus grand nombre. En tant que chef étoilé au Guide Michelin et membre de l’Osaka Cuisine Society (association qui regroupe 40 restaurants, principalement gastronomiques), je considère que j’ai un rôle à jouer. Il ne faut pas diaboliser les pêcheurs car ces derniers appartiennent pour beaucoup à des organisations locales dites gyogyo kyokai. Chacune va suivre ses règles et elles vont doublement évoluer en fonction des préfectures du territoire. Le tarif des poissons, les espèces commercialisées, le calendrier et le volume de pêche… : tout cela est codifié et il est complexe de sortir du cadre si l’on en fait partie. »
Hiroshi Yamaguchi, chef du Kobe Kitano Hotel à Kobe
« Il y a 3 000 variétés de poissons en mer dont 500 répertoriées comme mangeables. Parmi elles, seulement 50 sont classifiées par le gouvernement avec le prix associé. Le mulet n’en fait pas partie donc il est malheureusement jeté puisque personne ne l’achète. Ou alors il finit en conserve ou surgelé, et perd donc de sa valeur… Faire évoluer ces classifications serait déjà un premier pas vers la pêche durable. L’opération Relais & Châteaux “Poissons méconnus” vise à cela, avec l’objectif que d’ici trois ans, tous les membres y participent contre 40 % en 2019. Nous aimerions également que la campagne soit reconnue par les officiels. Ce qui est paradoxal, c’est que le Japon était plus durable en la matière auparavant. Qu’est-ce qui a changé ? On a voulu jouer le coup de la rareté dans les restaurants, avec les conséquences de surpêche que l’on connaît autour de certaines espèces. Or cette philosophie est à l’opposé du développement durable à mes yeux. Et puis, l’un des grands plaisirs au restaurant, n’est-ce pas de manger des choses que l’on ne connaît pas ? »
Shinobu Namae, chef du restaurant L’Effervescence à Tokyo, auréolé de trois étoiles au guide Michelin depuis décembre 2020
« Pêchons-nous trop ou sommes-nous confrontés aux effets de l’environnement liés aux changements de températures ? Certaines pêcheries affirment que des espèces sont abondantes, d’autres l’inverse donc il est très difficile de choisir… Ce qui n’aide pas, c’est que les clients des restaurants japonais sont très conservateurs, ils ne changent pas rapidement leurs habitudes alimentaires par rapport aux autres régions du monde. C’est encore plus vrai au sein des restaurants de sushis, qui ne font pas évoluer leur menu et ne travaillent pas en fonction de la saisonnalité. Pourquoi ? On en revient toujours à la même chose : la protection de la tradition. Ce n’est pas un hasard si le guide Michelin a décerné cette année toutes ces étoiles dites vertes à des tables d’inspiration française ou européenne. De mon côté, j’ai choisi d’utiliser ma voix pour dire “vous ne devriez pas utiliser tel poisson” mais j’essaie de faire très attention à la façon dont je communique car le sujet est sensible. Je travaille avec une entreprise de consulting, Seafood Legacy, qui analyse quelles sont les espèces marines les plus durables. L’enjeu, c’est de les connecter avec l’industrie de la restauration et les distributeurs. Les pêcheurs pensent que les poissons peu familiers vont être laissés de côté commercialement. C’est encore marginal mais certains chefs s’essaient aujourd’hui à préparer des crabes ou poissons bleus peu populaires. Un exemple que j’ai en tête, c’est la raie, non considérée car elle ne sent pas bon à cause de son taux d’ammoniac. Mais une fois la gelée retirée de la peau, la raie a un goût très fin, délicat. Idem pour le foie de raie, délicieux. Il faut redécouvrir la diversité des poissons dans l’océan : à nous cuisiniers de dire que nous voulons challenger la tradition avec ces produits sinon, rien ne changera. »
