Publié le 08/06/2021

Ode aux Coquillages

Célébrée le 8 juin, la Journée mondiale des océans des Nations Unies vise à sensibiliser le grand public sur les enjeux liés à une meilleure gestion des océans et de leurs ressources.

Ode aux Coquillages

Célébrée le 8 juin, la Journée mondiale des océans des Nations Unies vise à sensibiliser le grand public sur les enjeux liés à une meilleure gestion des océans et de leurs ressources.

Pour la quatrième année consécutive, les chefs Relais & Châteaux célèbrent cette journée en s’unissant autour d’un thème commun. Après « Poissons Exquis » (2018) et « Poissons Méconnus » (2019 et 2020), Relais & Chateaux a choisi de mettre en lumière les coquillages, les liens entre les chefs, leurs producteurs et l’océan avec « Ode aux Coquillages », en partenariat avec Ethic Ocean. Les coquillages filtrent l’eau pour se nourrir, sans qu’on ait besoin de supplémenter leur alimentation.
 

Mobilisation à travers le monde


Une initiative qui s’inscrit dans la lignée des engagements pour la préservation des ressources de la mer, pris en 2009 par l’ensemble des établissements Relais & Châteaux en partenariat avec Ethic Ocean. Cette année près de 200 chefs participent à l’opération en proposant des coquillages à leurs menus et des animations pour le public, en s’engageant à ne cuisiner que des ressources durables. Pour une espèce sauvage, il s’agit de s’assurer que les stocks sont sains, qu’elle a été pêchée à l’aide d’une technique respectueuse de l’environnement et qu’on lui a laissé le temps de se reproduire. Pour une espèce d’élevage, les critères sont un impact environnemental limité de sa production (alimentation, consommation raisonnée d’eau et d’énergie, etc.) et le respect de bonnes conditions sociales.
 

Passédat et la Méditerranée


Parmi les chefs participant à « Ode aux Coquillages », Gérald Passedat (Relais & Châteaux Le Petit Nice Passedat, Marseille), leur voue un culte tout particulier. « Pour moi, le coquillage, c’est le goût de la liberté, confie-t-il. Quand j’avais 12-13 ans, avec mes copains, on pêchait des moules, des arapèdes (patelles), des dattes de mer, des violets, et on allait les manger crus sur la petite île en face de chez moi. » Pleinement conscient de la raréfaction des ressources marines, Gérald Passédat souhaite faire sa part. « À mon échelle, j’essaye de mener des actions de bon sens, comme mes parents avant moi, rappelle-t-il. Le circuit court, nous le pratiquons depuis plus de 100 ans. Je me fournis en coquillages provenant de l’Étang de Thau, de la baie de Tamaris, mais aussi de Camargue et de Corse. » Il joint la parole au geste car, pour qui a la chance de s’attabler au Petit Nice, le premier palier du menu Bouille Abaisse est un carpaccio de coquillages, en fonction des arrivages et de la saison.

Bouille-Abaisse, premier palier © RichardHaughton


Les bulots de George
 

À West Hoathly, au sud de Londres (Grande-Bretagne), George Blogg, chef du Relais & Châteaux Gravetye Manor, convoque lui aussi ses souvenirs d’enfance. « J’ai grandi dans le Dorset, au bord de la mer, évoque-t-il. J’adorais passer du temps sur la plage à nager et pêcher, notamment des couteaux à marée basse, en mettant un peu de sel pour les faire sortir de leur trou et les attraper avant qu’ils ne s’enterrent à nouveau. » Avec la Manche toute proche, au Sud comme à l’Est, il n’a que l’embarras du choix pour remplir sa carte, huîtres, moules, coques, mais surtout de gros bulots bien charnus dont il fait l’un de ses plats signatures, avec une purée aux algues, des herbes de son jardin et du caviar. Pour préserver ces ressources, il ne fait appel qu’à des fournisseurs aux pratiques durables. « La confiance est essentielle dans notre métier, assure-t-il. Cela passe par une transparence absolue entre les producteurs et nous, mais aussi entre nous et nos clients, qui sont aujourd’hui des consommateurs conscients et exigeants. Bâtir ce pacte de confiance prend du temps, on peut tout détruire rapidement si l’on n’est pas ferme sur ses valeurs. »
 

Bulot, Pomme de terre, Caviar, Algue, Aneth


Les huîtres de l'Algarve


Au Relais & Châteaux Bela Vista Hôtel & Spa (Portimão, Portugal), les clients peuvent découvrir les parcs à huîtres du littoral de l’Algarve en compagnie du chef João Oliveira, avant un dîner en accord mets-vins au Vist. « Mon père était pêcheur et dès que possible, je montais sur son bateau, se souvient João. C’était au nord du Portugal où l’on trouve des bernaches et des moules sur les rochers. » Et parce qu’il aime les coquillages, il les bichonne. « Je suis particulièrement attentif à la saisonnalité, explique-t-il. Nous pourrions servir des huîtres toute l’année, mais nous ne le faisons que deux mois sur douze. Nous choisissons nous-mêmes les lots et la taille. En mai, par exemple, nous utilisons des huîtres âgées de 15 à 18 ans, produites à 5 km de l’hôtel. » La même rigueur est appliquée pour les coques, par exemple, servies elles aussi deux fois par an. « J’encourage mes collègues à apprendre et à respecter le cycle de vie de chaque animal, comme pour les fruits et les légumes, insiste João. Ne forçons pas les pêcheurs juste parce que ce sont des produits de luxe et que nos clients les demandent. »
 

Les huîtres de l'Algarve


 

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