Moments délicieux,
océans heureux

Dans un monde à contretemps, la nourriture est sans doute la seule chose qui nous réunisse. Elle est si précieuse que le département de la Sécurité intérieure des États-Unis a même créé le National Center for Food Protection and Defense (NCFPD) en 2004.

Moments délicieux, | océans heureux

Le chef Chris Eddy dans le jardin de Winvian Farm

Dans un monde à contretemps, la nourriture est sans doute la seule chose qui nous réunisse. Elle est si précieuse que le département de la Sécurité intérieure des États-Unis a même créé le National Center for Food Protection and Defense (NCFPD) en 2004.

Vous serez surpris d’apprendre que l’« uniforme » porté sur les lignes de front de la durabilité alimentaire en 2019 est probablement une tenue de cuisinier. La société mondiale des chefs représente bien sûr une « élite » dotée de connaissances que peu possèdent sur la disponibilité, la qualité et la valeur nutritionnelle des aliments. Ces capacités n’ont d’égal que leur génie culinaire à créer des plats dont l’équilibre et la beauté atteignent la perfection. Ils travaillent aussi avec le commerce alimentaire à une époque où les associations locales partageant une même vision de la pêche et de l’agriculture durables prolifèrent aux quatre coins du globe. À l’avant-garde de ce mouvement, on trouve des chefs de tous horizons animés par la conviction que nous devons opter pour une alimentation responsable et délicieuse qui ne cède pas à la précipitation. C’est ainsi qu’est né le mouvement « Slow Food ».

Aux origines de cette histoire, la réalité dépasse la fiction. Il y a presque 40 ans, le militant Carlo Petrini protestait contre l’ouverture du premier fast-food McDonald’s sur la Piazza di Spagna à Rome. Il a plus tard écrit le livre Slow Food, manifeste pour le goût et la biodiversité qui a enflammé l’imagination de ceux qui partageaient ces valeurs. Aux côtés de groupes tels qu’Ethic Ocean, le slow food s’est transformé en croisade pour pêcher, cultiver, récolter et manger « mieux ».

Olivier Roellinger, chef des Maisons de Bricourt

Le gardien de cette sagesse chez Relais & Châteaux est son vice-président, le chef Olivier Roellinger. Légendaire parce qu’il est l’un des rares chefs à avoir délibérément « rendu » ses étoiles Michelin – trois pour être précis, octroyées à son célèbre restaurant La Maison de Bricourt en Bretagne –, Roellinger se consacre désormais à prêcher la bonne parole de la « cuisine éthique ». Selon lui, les chefs ont aujourd’hui le devoir « d’être des précurseurs de la transition écologique alimentaire ». Son explication est d’une élégante simplicité : « Nos clients viennent pour déguster un lieu, une nature, une culture. La cuisine d’un chef Relais & Châteaux doit incarner cela à travers le filtre du cœur et du geste du cuisinier. »

Ce mouvement est une forme de « gastro-diplomatie » dont la cuisine serait la lingua franca. Son principal objectif est de réduire notre impact négatif sur les écosystèmes fragiles dans le but de manger mieux. Voilà pourquoi Relais & Châteaux propose à ses clients des « moments délicieux » qui redéfinissent le goût sous l’angle de la biodiversité.


Se régaler dans la ville côtière de Newport

Lou Rossi et Casey Riley, chefs du Castle Hill Inn à Rhode Island

Le Castle Hill Inn de Newport, Rhode Island, place la barre très haut depuis des années. Des chefs éminents ont dirigé ses cuisines et ce titre revient aujourd’hui à Lou Rossi, un chef qui compte et fait bouger les choses dans la région.

« Nous nous considérons comme les intendants de ce côté de l’océan », dit Rossi. « Nous travaillons avec des fournisseurs qui partagent nos idéaux. » Il est fier de son partenariat avec les pêcheurs de Red’s Best à Boston car ils travaillent dans le respect des traditions. Ils distribuent leurs produits à travers le programme Farm Fresh Rhode Island dont la mission vise à développer « une Nouvelle-Angleterre aux nombreuses fermes familiales de toutes sortes et aux sols fertiles, où les savoureux ingrédients locaux produits de façon respectueuse se retrouvent au cœur de chaque table. »

Lou Rossi remarque non sans ironie qu’une grande partie des poissons pêchés dans les eaux cristallines de Newport est expédiée à l’international. Par exemple, la Chine est le plus gros consommateur mondial du succulent calamar venu du village voisin de Point Judith. « Notre restaurant sert uniquement des poissons durables pêchés à la ligne », précise Rossi. « Je n’appelle jamais pour commander 30 livres de saumon. Ils me disent ce qu’ils ont de frais et je crée mon menu à partir de ça. »

Le chef garantit une « haute traçabilité » puisqu’il sait quels bateaux ont pêché les poissons qu’il sert. « Cela crée une connexion et une histoire pour nos clients », ajoute-t-il. « Quand ils associent leur repas avec une affaire familiale qui pêche depuis trois générations, l’humain entre dans l’équation. »

La famille de Lou Rossi possédait un restaurant à succès à Boston quand il était enfant et cultivait d’« énormes quantités » de nourriture sur ses terres. « On récoltait des boisseaux de tomates tous les deux ou trois jours, mais à l’époque, je n’aurais jamais pensé que c’était une pratique durable pour les restaurateurs. »

Après l’école de cuisine, il a remporté un succès fou chez Per Se, le restaurant 3 étoiles du chef Thomas Keller à New York, puis est revenu travailler en Nouvelle-Angleterre aux côtés du chef Casey Riley, aujourd’hui directeur général de la société-mère de Castle Hill. « Casey est originaire du Nouveau-Mexique, où l’agriculture locale a constitué une partie cruciale de son expérience. Il m’a aidé à faire le lien et à comprendre l’importance des relations tissées avec les producteurs locaux. »

Lou Rossi est fier du projet jardinier de Castle Hill, qui compte déjà une serre et plusieurs potagers. L’espace de culture sur site va doubler en 2019, sans mentionner l’horticulteur à temps plein qui collabore étroitement avec le chef dans la quête des produits parfaits.

Ces dernières années, les voyages inspirants de Lou Rossi en Italie l’ont incité à adopter la simplicité en cuisine, comme le reflètent ses menus pour 2019 : « Les plats exigent une grande technique, mais tout repose sur les ingrédients. » Il y intègre plus de pâtes faites maison, des céréales et moins de protéines.

Les clients en raffolent.


Générosité potagère et magie des étoiles Michelin

Patrick O’Connell, chef du restaurant de The Inn at Little Washington

Dans le film Les Recettes du bonheur sorti en 2014, une aspirante cheffe explique la classification des étoiles Michelin de manière facilement compréhensible et assez ingénieuse : « Une étoile, c’est bien », dit-elle. « Deux, c’est formidable, et trois, c’est… réservé aux dieux. » Bien qu’il n’ait jamais prétendu posséder des talents surnaturels, le chef Patrick O’Connell a été qualifié de « Pape de la cuisine américaine », un surnom tout trouvé pour cet homme dont la facétie cache la vision qui a forgé la nouvelle cuisine d’outre-Atlantique.

Il n’y a encore pas si longtemps, les ambassades étrangères étaient les seules à proposer de la haute cuisine à Washington. Cette situation a radicalement changé au fil des années, en grande partie grâce au restaurant novateur The Inn at Little Washington de Patrick O’Connell qui a décroché sa troisième étoile Michelin en 2018. Le chef bien-aimé est passé maître dans l’art de l’approvisionnement durable, mais pas parce que c’est la mode.

« Nous comptions parmi les premiers établissements d’Amérique du Nord à créer, par la force des choses, une cuisine basée sur des ingrédients régionaux », dit O’Connell. Avant d’ouvrir son premier restaurant en 1978, il possédait une petite ferme pour s’approvisionner en produits frais et en œufs, ce qui est monnaie courante dans la campagne de Virginie où l’autosuffisance constitue la norme. « Il me semblait logique de servir des produits de saison cultivés à proximité, mais nous ne le faisions que pour des raisons pratiques. »

Patrick O’Connell glousse gentiment à l’idée que l’approvisionnement local et durable soit aujourd’hui devenu une croisade culinaire. « Je n’ai jamais compris pourquoi ça avait mis autant de temps à prendre », dit-il.

Et c’est un excellent chef et hôtelier qui a hissé le « local » au rang d’art qui le dit. Il participe à la campagne mondiale Food for Change, où des chefs mettent en valeur la distance parcourue par les aliments et leur mode de production. O’Connell a toujours travaillé ainsi. « Notre agricultrice résidente, Joneve Murphy, enseigne l’horticulture dans le monde entier », précise-t-il. « L’année dernière, nous avons produit 5 tonnes de fruits et légumes, et cette quantité augmente tous les ans. »

The Inn at Little Washington vit en harmonie avec la terre, comme c’est « la coutume » dans cette région de Virginie au paysage peuplé de serres, de poulaillers et de vergers.

« J’ai été inspiré très tôt par la petite maison de ma grand-mère dans le Wisconsin, qui comptait quelques arbres fruitiers et une parcelle de fraises », raconte Patrick O’Connell. « Quand on vit à la campagne, on cherche toujours à être autosuffisant pour éviter d’aller acheter des œufs à 60 kilomètres. » Avec une éminente horticultrice dans son équipe, O’Connell possède aujourd’hui bien plus qu’un carré de fraises, mais l’esprit reste le même. « Nous voulons que notre jardin soit source de nourriture, mais aussi un lieu que les gens ont envie de découvrir. »


Saveurs et développement durable en bord de mer

Le centre culinaire et oenologique d'Ocean House à Rhode Island

Le chef Ryan Beaudoin est le talentueux « cueilleur » et directeur de la formation culinaire d’Ocean House à Watch Hill, Rhode Island, où il supervise le Center for Wine and Culinary Arts (CWCA), l’un des meilleurs centres culinaires et œnologiques du pays. Les clients apprennent par la pratique dans une incroyable cuisine de démonstration équipée d’un espace repas. Ryan Beaudoin enseigne depuis longtemps les pratiques durables qui donnent lieu à des créations culinaires haut de gamme. Il soutient des associations telles Ethic Ocean qui portent les chefs à l’avant-garde d’une révolution écologique.

« Les chefs exercent une grande influence sur la manière dont les gens pensent à la nourriture », explique Ryan Beaudoin. « Tout le monde peut apprécier un plat de poisson sans savoir d’où il vient ni quand il a été pêché, sans connaître son impact sur l’espèce et les écosystèmes. » Grâce à sa relation étroite avec les pêcheurs et les petites fermes de la région, il est conscient que la surpêche et l’agriculture intensive ont fait de gros dégâts dans de nombreuses communautés. Aujourd’hui, il inverse la tendance en cuisine avec les outils du métier. « C’est le rôle du chef de choisir des espèces non menacées et de les cuisiner à la perfection. »

Avec une liste d’attente d’un an, le CWCA est devenu une sorte de phénomène qui attire des clients venus de très loin. En 2019, ses cours, ses nouvelles expériences et ses partenariats font partie d’un « cursus » décontracté qui adhère à la définition naissante de la cuisine éthique.

Par exemple, Ocean House achète de nombreuses variétés de fruits de mer directement aux éleveurs et aux pêcheurs à deux pas de l’établissement. C’est bon pour l’environnement local… et leur petit goût d’eau froide en fait les meilleurs crustacés. « Les palourdes sont bénéfiques pour l’environnement car elles filtrent l’eau pour la rendre plus propre », explique Ryan Beaudoin sur le ton d’un présentateur d’émission de vulgarisation scientifique. « Nous organisons des dégustations hebdomadaires de clams et d’huîtres en plus des expériences éducatives proposées au CWCA. » Les clients peuvent aussi accompagner le chef Ryan Beaudoin dans des visites guidées pour récolter des huîtres dans l’océan au summum de leur fraîcheur.

« En Nouvelle-Angleterre, surtout à Rhode Island, nous avons la chance de disposer d’une abondance de différents poissons frais et fruits de mer tout au long de l’année », dit-il. « Nous tenons absolument à respecter la saisonnalité des poissons et des crustacés, mais aussi à limiter les distances qu’ils parcourent jusqu’à nous. »

En 2019, le CWCA va encore plus loin en proposant aux clients des expériences qui éclairent les nombreux aspects de la cuisine éthique. Le vin joue un rôle majeur dans la philosophie de développement durable du Centre. « Nous avons aussi adopté une approche plus éthique dans la sélection des vins », dit le chef Ryan Beaudoin. « Nous soutenons plus de domaines viticoles qui respectent strictement les pratiques du travail équitable. Et ce n’est qu’un début. »

Le chef Ryan Beaudoin, directeur de la formation culinaire d’Ocean House, Rhode Island


Cuisine locale made in Boston

Trisha Pérez Kennealy, propriétaire de l'hôtel The Inn at Hastings Park dans le Massachusetts

Le mot « nutrition » fait souvent penser aux régimes et à la prévention de l’obésité, mais il recèle bien d’autres significations. À la Friedman School of Nutrition Science and Policy de l’université Tufts de Boston, Massachusetts, les experts considèrent aussi la nutrition et la durabilité alimentaire comme des impératifs.

L’hôtelière et restauratrice Trisha Pérez Kennealy préside le comité consultatif de la Friedman School. Dans son très chic hôtel The Inn at Hastings Park à Lexington, Massachusetts, Trisha dirige Artistry on the Green, le restaurant primé du seul établissement Relais & Châteaux de Boston. Il est devenu célèbre pour sa cuisine savoureuse à base d’ingrédients locaux produits de manière artisanale.

« Le concept des “moments délicieux” est parfait, parce que tous les établissements Relais & Châteaux sont unis dans leur vision commune des standards du métier et de la façon de créer les meilleures expériences client qui soient », dit Trisha. Son restaurant est connu pour l’excellence de ses menus régionaux de saison. Cette véritable adepte de la technologie et de la science est aussi une fan inconditionnelle de Mère Nature.

« Nous avons grandi en pensant qu’on pouvait manger tout ce qu’on voulait à n’importe quel moment, peu importe la saison », explique-t-elle, « mais ça n’a aucun sens de faire venir des produits depuis l’autre bout du monde alors qu’on a tout ce dont on a besoin localement et en saison. En plus, ce qui est local et de saison est toujours meilleur. »

C’est évident quand on mange au restaurant Artistry on the Green. Qu’on se régale d’œufs frais du jour venus d’une ferme voisine ou de la profusion de produits cultivés par des fournisseurs de la communauté, chaque menu se savoure à sa propre saison. « En tant que propriétaire d’un établissement Relais & Châteaux, j’ai le plaisir, le luxe et l’avantage de pouvoir promouvoir ma philosophie de la cuisine et de l’hospitalité », dit-elle.

« La seule raison pour laquelle j’ai ouvert The Inn et Artistry était de partager ma passion pour l’éducation culinaire. Nous devons enseigner à nos clients que la bonne cuisine, en plus d’être délicieuse, nous nourrit à la fois physiquement et émotionnellement. »


La passion des légumes


Le merveilleux hôtel Winvian Farm à Litchfield, Connecticut, a popularisé la cuisine « de la ferme à l’assiette » — une invention du chef virtuose Chris Eddy — des années avant qu’on lui reconnaisse un attrait éthique. Ce chef admiré défend une cuisine ultra locale qui reflète le terroir de cet endroit extraordinaire.

Le monde de la gastronomie attend vision et innovation de la part de cet homme littéralement considéré comme un créateur de tendances. Et il ne déçoit pas. « La définition d’une alimentation plantureuse ou princière doit davantage s’aligner sur celles du développement durable et de la régénération », explique le chef. « Il faut encenser le local comme le véritable luxe, tandis que ce qui a parcouru des milliers de kilomètres doit être considéré comme quelque chose de tout sauf optimal. »

Ses plats de légumes relevés captivent la presse culinaire depuis longtemps, ce qui est appréciable, mais Chris Eddy ne s’intéresse pas à la célébrité. « La cuisine la plus éthique est végétarienne, voire végane pour toutes sortes de raisons », dit-il. Il pense aussi beaucoup aux océans. « Ils sont en danger. Ils sont capables de s’auto-régénérer dans des conditions et circonstances normales, mais la demande économique épuise gravement les ressources et ralentit considérablement leur régénération. »

Voilà pourquoi il ne servira sans doute pas de poisson le 8 juin 2019, Journée mondiale de l’océan. « Laissons les océans un peu tranquilles et mangeons davantage de légumes », préconise-t-il. Verdoyants et vastes, les célèbres jardins potagers du Winvian sont prêts à servir la cause… pour notre plus grand délice.

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