La pomme Gravenstein est un symbole de la communauté de Sonoma County. Arrivée ici avec des trappeurs russes au début du 19ème siècle, elle a longtemps nourri et désaltéré la communauté locale. Aujourd’hui elle est menacée par le succès des vins de la région.
La pomme Gravenstein de Sebastopol nominée à l'Arche du Goût par le Chef Kyle Connaughton de SingleThread en Californie.
Dernière escale de notre voyage à bord de l’Arche du Goût : les vignobles de Sonoma County, en Californie, où nous rencontrons Kyle et Katina Connaughton. Quand ils présentent leur lieu, SingleThread, c’est d’abord de la ferme dont ils parlent. Légumes, herbes, fleurs, fruits, miel, huile d’olive et œufs : Katina y produit 70 % des matières premières qui alimentent les cuisines de Kyle. Auréolé de trois étoiles au guide Michelin, le restaurant propose une expérience culinaire unique, notamment au travers de ce menu en 11 plats inspiré par ce que la terre donne de meilleur à ce moment-là. Une singularité qui s’exprime aussi dans un sens de l’hospitalité fondé sur la philosophie japonaise omotenashi, ou comment procurer à chaque client le sentiment d’avoir été personnellement invité à dîner. Kyle a passé une partie de sa jeunesse au pays du soleil levant, la culture et la cuisine japonaises l’ont profondément marqué.
Présentations faites, et avec l’eau à la bouche, on en vient au sujet de notre visite : Food for Change. « C’est la quatrième année que Relais & Châteaux participe à cette campagne de Slow Food pour combattre le changement climatique, » souligne Kyle « cette année le focus est sur les produits en voie de disparition. » L’idée est d’attirer l’attention sur eux, d’expliquer comment les cuisiner et que faire pour les préserver. « La biodiversité est notre police d’assurance face au changement climatique, » intervient Katina « une richesse sur laquelle s’appuyer pour faire face à ces situations nouvelles. Le patrimoine alimentaire est aussi très important parce qu’il nous ramène à nos racines. C’est pour cette raison nous avons choisi la pomme Gravenstein de Sebastopol qui fait partie de l’identité de Sonoma County. »
Arrivée dans la région au début de 19ème siècle, probablement amenée par des trappeurs russes, elle s’y est très bien enraciné à tel point qu’encore aujourd’hui plusieurs fêtes lui sont dédiées dans la région. Pourtant, sa surface cultivée a été divisée par dix dans les dernières décennies, passant de près de 3 000 hectares pendant la seconde guerre mondiale à moins de 300 aujourd’hui. Le grand succès des vins de la région a fait du vignoble un concurrent redoutable des vergers. Par ailleurs, la Gravenstein arrive à maturité en août et ne se garde que jusqu’à l’automne. Sa peau fine rend compliqué son transport.
Mais cette pomme a aussi de sérieux atouts. En premier lieu, sa chair croquante, douce et acidulée. Sa polyvalence aussi puisque, comme nous l’explique Kyle, « en plus des usages habituels en cuisine, elle se prête bien à la production de cidre et jus de pomme ». La vigne n’a pas toujours été une monoculture à Sonoma County et il fut un temps où l’on y buvait plus de cidre que de vin.
Et puis, elle fait l’objet d’une Sentinelle Slow Food, comme plus de 600 produits de l’Arche du Goût. La Sentinelle va au-delà de la simple identification d’un produit menacé, elle structure une démarche collective — producteurs mais aussi chefs, transformateurs, revendeurs, consommateurs… — pour faire face aux difficultés que le produit rencontre. Cela peut toucher à la méthode de production, à la sauvegarde du patrimoine génétique d’une race animale ou d’un écotype végétal, à la communication…
La Sentinelle de la Gravenstein consiste à donner de la visibilité à cette pomme, mettre à disposition un pressoir mutualisé pour la production de jus de pomme et convaincre des chefs à l’utiliser dans leur cuisine (ils sont une centaine aujourd’hui). Grâce à l’attachement local pour ce produit identitaire, le projet arrive à faire barrage à l’avancée des vignes, mais la partie n’est pas encore gagnée. Le regain d’intérêt des producteurs et des consommateurs pour le cidre peut être un levier supplémentaire dans le futur.
Et si vous avez la chance de vous rendre au SingleThread entre août et octobre, vous y serez accueilli avec un verre de jus de pomme Gravenstein, de quoi savourer le panorama et entrer dans l’atmosphère.
