Jimmy Nardello’s Sweet Italian Frying Pepper nominé par Robert Curry à L'Auberge du Soleil © Mariana Calderon
Face à une production alimentaire standardisée, il faut une Arche, comme celle de Noé. Une Arche qui accueille les produits qui font la richesse de notre alimentation, capables d’exprimer les talents d’un territoire. Un trésor à sauvegarder pour le futur de nos assiettes et de nos campagnes.
Il était une fois Slow Food, un mouvement né en Italie pour défendre une alimentation bonne (au niveau gustatif), propre (parce que respectueuse de l’environnement) et juste (car rémunérant correctement tous les acteurs de la filière). Son deus ex machina : Carlo Petrini.
La légende veut qu’un jour, alors que notre héros est attablé dans un bistrot de sa terre natale, le sud du Piémont, il soit déçu par le goût d’un plat typique du territoire, la peperonata. Le cuisinier est hors de cause, Carlo a eu plus d’une fois l’occasion d’apprécier son savoir-faire. Mais la variété de poivrons traditionnellement utilisée dans cette recette a disparu des étals, remplacée par des poivrons battant pavillon hollandais. De taille standardisée, moins fragiles et moins chers, ceux-ci n’ont qu’un défaut, et pas des moindres : ils n’ont aucun goût.
Carlo comprend alors qu’il est inutile de préserver les recettes de la tradition si l’on est en train de perdre les ingrédients qui font le goût d’un plat. Face au déluge d’une production agricole et alimentaire standardisée, il faut une Arche, comme celle de Noé. Une Arche qui accueille à son bord les produits qui font la richesse de notre alimentation, capables d’exprimer les talents d’un territoire et de s’ancrer dans la culture locale. Un trésor qu’il s’agit non pas de préserver en mémoire du passé, mais plutôt de valoriser pour imaginer le futur de nos assiettes et de nos campagnes.
Lancée en 1996, l’Arche du Goût a depuis admis à son bord 5 555 produits en provenance de 150 pays différents. Il peut s’agir de races animales, variétés végétales ou savoir-faire artisanaux. On y trouve par exemple la baie de Cynamoka du Canada, le pitanga d'Argentine ou encore la race bovine portugaise alentejana. Aujourd'hui, ces produits bénéficient d'un soutien supplémentaire de la part des chefs Relais & Châteaux: respectivement Carmen Ingham au Wickaninnish, Manuel Agrelo à Awasi Iguazu et Rodrigo Madeira à Herdade Malhadinha Nova.
Pitanga nominé par Manuel Agrelo d'Awasi Iguazu
La race bovine portugaise alentejana nominée par Joachim Koerper de Herdade da Malhadinha Nova © fredericducoutphotography
Un projet qui a pour but de préserver la biodiversité alimentaire était destiné à croiser le chemin de Relais & Châteaux, dont le Manifeste s’engage à préserver les cuisines du monde, partager la passion du bon et du beau, et être acteurs d’un monde plus humain. Déjà en 2016, Relais & Châteaux avait accompagné Slow Food dans son travail d’identification des produits menacés en France. Grâce à ce soutien, le nombre de passagers de l’Arche avait triplé en quelques mois et ce travail avait donné naissance à un livre, Le grand guide Slow Food des produits du terroir français (éditions Plume de Carotte).
En 2021, Relais & Châteaux participe pour la quatrième année consécutive à Food for Change, la campagne de Slow Food qui met la nourriture et nos comportements alimentaires au centre du changement nécessaire face à la crise écologique. Dans ce cadre, plus de cent chefs Relais & Châteaux issus de 32 pays à travers le monde se mobilisent pour ajouter des produits locaux en voie de disparition à l’Arche du Goût.
Parmi les nombreuses nominations reçues, Slow Food a approuvé 78 produits proposés par les membres Relais & Châteaux dans 28 pays. Les nominations ont été soumises à l’évaluation stricte de 20 comités techniques, du pôle contenu et projets de Slow Food et de l’Université des sciences gastronomiques de Pollenzo, avant d’être approuvées pour monter à bord de l’Arche du Goût.
Du 7 au 10 octobre, les chefs Relais & Châteaux sensibiliseront leurs clients aux aliments qu’ils ont nominés et leur expliqueront comment protéger et cuisiner ces ingrédients. Nous vous raconterons quelques-unes de ces belles histoires.
Épilogue : Le peperone quadrato d’Asti, ce fameux poivron essentiel à toute peperonata qui se respecte, a retrouvé sa place dans les champs et sur les tables du sud Piémont.
