Quand la ville dort

Etonné par la quantité de déchets organiques produits par son restaurant, Stephan Martinez décide de s’attaquer au sujet. Aujourd’hui, sa société Moulinot collecte et transforme les biodéchets de plus de 300 établissements en Ile-de-France. Un modèle qui intéresse sérieusement les politiques.

Quand la ville dort

Etonné par la quantité de déchets organiques produits par son restaurant, Stephan Martinez décide de s’attaquer au sujet. Aujourd’hui, sa société Moulinot collecte et transforme les biodéchets de plus de 300 établissements en Ile-de-France. Un modèle qui intéresse sérieusement les politiques.

« Au Petit Choiseul, chez Stephan Martinez, l’ambiance est celle d’un vrai bistrot de quartier. De tels lieux sont des perles rares à Paris. »

À la grande table cachée au premier étage, à côté de la cuisine, Stephan me raconte avec passion — et auto-ironie — son aventure. Tout commence en 2008 : étonné par la quantité de déchets organiques produits dans son restaurant de l’époque, il se lance dans le compostage et achète dix kilos de lombrics. Au départ, c’était presque pour rigoler, mais les clients se prennent au jeu et la boîte de compostage devient l’attraction du lieu. Stephan en comprend le potentiel didactique et crée le Moulinobox, un mini composteur dont il vend 3 500 exemplaires.

Stéphan Martinez contre le gaspillage des restaurants
©Moulinot

Joli succès qui aurait pu suffire à satisfaire le restaurateur conscient que la bonne cuisine est faite de matières premières filles d’un sol vivant. Mais pour Stephan, on peut faire plus et mieux. Il saisit l’occasion de la loi Grenelle 2 qui oblige les producteurs de déchets alimentaires à mettre en place le tri et la valorisation de ceux-ci. Dispositif progressif, il concernait en 2012 les établissements qui produisaient 120 tonnes de déchets par an. Début 2016, il s’est élargi à ceux qui n’en produisent que 10 tonnes annuelles, ce qui correspond plus ou moins à 500 couverts hebdomadaires.

En novembre 2013, Stephan s’attèle à l’organisation de la récolte dans 80 établissements situés au cœur de la ville — 1er, 2ème et 8ème arrondissements —, là où la logistique est la plus compliquée, afin que le test soit probant. De la folie pure. Aujourd’hui, et contre toute attente, Moulinot, la société créée par Stephan, compte 300 clients toutes typologies confondues, des palaces aux chaînes en passant par les bistrots et traiteurs. Pendant que la ville dort, de silencieuses petites camionnettes (fonctionnant au méthane) récupèrent les biodéchets qui seront utilisés pour produire du méthane et bientôt aussi du compost, pour rendre à la terre la nourriture qu’elle nous a donnée.

©Moulinot

Cela n’a pas été tâche facile, même si Stephan minimise la chose. Sa connaissance du métier et sa force de persuasion — ainsi que le suivi constant des résultats du tri — ont été décisifs. Identifier les gestes simples mais efficaces à inculquer aux brigades, trouver où caser les sacs de tri dans des cuisines parisiennes que l’on sait exigües… Il a fallu trouver des solutions au cas par cas, avec de belles trouvailles en chemin comme l’utilisation de sacs transparents. Au départ pensée pour permettre à l’équipe de corriger d’éventuelles erreurs de tri, elle a aussi amené une réduction des déchets. Constatant en effet la présence récurrente de certains produits, les restaurateurs ont pu économiser sur les achats, ainsi que sur les frais de collecte, calculés au poids.

Concrètement, les déchets alimentaires, qui auparavant partaient à l’incinérateur, sont amenés à l’unité de méthanisation où l’on en extrait électricité et chaleur, ainsi qu’un engrais riche en azote et phosphate issu du digestat, terme technique désignant les résidus du processus. En un peu plus de trois ans d’activité, Moulinot a transformé 5 000 tonnes de biodéchets en 300 000 mètres cubes de biogaz — quantité suffisante pour réaliser 150 fois le tour de la planète en voiture à méthane, pour donner un ordre de grandeur — et 5 000 tonnes d’engrais. C’est une goutte d’eau dans l’océan des 350 000 tonnes de biodéchets produits chaque année en France par la restauration, mais c’est un début et le modèle créé par Stephan inspire déjà de nombreux décideurs politiques.

©Moulinot

Aujourd’hui, Moulinot est en forte croissance (21 employés, une logistique qui se développe de façon plus complexe et efficace). Comme toute start-up, elle cherche encore son équilibre, mais les données financières sont positives. La Ville de Paris déclare un coût moyen de 311 euros pour traiter une tonne de déchets ; chez Moulinot ce coût est déjà passé sous la barre des 300 euros et toute la collecte est recyclée.

La prochaine étape est le retour du Moulinobox, à grande échelle cette fois. Une unité de compostage va voir le jour où, grâce au travail des lombrics, les déchets alimentaires mêlés à des déchets verts (feuilles, branches…) permettront de produire de l’humus. Un humus dont les terres agricoles ont désespérément besoin pour continuer à nous nourrir après des décennies d’agriculture productiviste. La boucle (vertueuse) est bouclée.

©Moulinot

En sortant de cette belle rencontre, je souris à l’idée que, pour une fois, des discussions de comptoir sont en train de changer le monde. Tout au moins celui de la restauration.

Articles connexes dans notre magazine
Évelyne Debourg, l’éducation |au goût des enfants par la cantine
Évelyne Debourg, l’éducation
au goût des enfants par la cantine
Cliquez ici pour lire
Des pochettes | pour commencer le voyage
Des pochettes
pour commencer le voyage
Cliquez ici pour lire