Enfant, Hugo Roellinger a été bercé par les histoires de corsaires et de flibustiers racontées par son père, Olivier Roellinger, cuisinier jadis triplement étoilé et vice-président de Relais&Châteaux. Ancien marin, Hugo est revenu en cuisine, au Coquillage, le restaurant familial étoilé.
Depuis l’enfance, Hugo Roellinger a compris la beauté et la fragilité de son écosystème, entre terre et mer. La Bretagne a subi les dégâts des marées noires, mais aussi les ravages de l’agriculture intensive. D’abord marin, il est aujourd’hui, à 30 ans, cuisinier, restaurateur et hôtelier. Il prolonge les engagements de son père, toujours plus loin.
Dans la Ferme du Vent, qu’il a pensé dans le moindre détail, pas de téléphone, pas d’Internet, pas de télévision, l’excellence de l’accueil se vit dans la sobriété. Au restaurant le Coquillage, dont il a pris peu à peu les rênes, c’est la relation aux producteurs qui guide son action. « La cuisine prend sens par rapport à un endroit, explique t-il. On fait une cuisine pour ce petit pays de Cancale et de Saint-Malo, pour protéger ce patrimoine, cette belle nature et les hommes qui en vivent. » Il parle avec émotion de Didier Roberge, qui ramasse des coquillages à pied dans la baie du Mont Saint-Michel, mais aussi de Philippe Orveillon et de Thierry Lemarchand. « Philippe, ce n’est pas un pêcheur, c’est un plongeur cueilleur, sourit-il. Il est dans l’univers des abysses, il choisit les coquilles, les ormeaux, les huîtres sauvages, et il cueille les plus beaux, sans chambouler cette fragilité du fond de la mer. »Thierry, c’est cet éleveur de 70 vaches Froment du Léon, parmi les dernières. Il est venu voir les Roellinger pour leur dire qu’il était à bout, dégoûté de vendre son lait en vrac à l’agroindustrie. Le père et le fils l’ont soutenu, ont acheté tout sa production et parlé de lui à leurs amis chefs. « Aujourd’hui, on a un beurre exceptionnel, c’est une belle rencontre », conclut Hugo. On peut rêver en regardant l’horizon, on peut aussi agir, la preuve.
