Lui rendre hommage et rendre hommage à sa carrière, à sa cuisine, c’est avant tout évoquer sa part de rêve. C’est aussi évoquer son militantisme pour une cuisine santé qui peut changer le monde.
« En 1810, un certain Brillat-Savarin, avocat et gastronome, vitupérait contre les mauvais produits et les mauvais cuisiniers, clamant que ‘les nations seront ce qu’elles mangent’. C’était incroyablement précurseur ! » Grand lecteur, grand érudit, curieux de tout et de tous, Michel Guérard aime raconter des histoires qui montrent que l’on n’invente rien mais aussi, hélas, que les choses ne changent guère.
Créateur de la cuisine minceur, de la cuisine santé, pour les curistes de la station thermale où il a obtenu ses trois étoiles, dans les Landes, il a le sentiment de ne pas avoir été suivi. « En matière d’alimentation, on s’inscrit dans l’urgence, pas dans la prévention, regrette-t-il. J’ai régulièrement été en contact avec des membres des gouvernements successifs, au ministère de la Santé mais aussi de l’Éducation nationale. Je n’ai obtenu que des fins de non-recevoir. » La modernité et la légèreté de ses assiettes, sans discontinuer depuis 60 ans, trace pourtant un chemin qui permettrait de résoudre quelques problèmes de santé publique et générer de grandes économies.
« C’est un challenge tout à fait intéressant, analyse-t-il. Ce serait bien que nous soyons les premiers à le faire. Ce serait une bonne façon de bien parler de la cuisine française à nouveau. » Optimiste de nature, le grand homme ne baisse pas les bras. « Toute ma vie, j’ai fait en sorte de ne jamais être en retard d’un rêve, alors je continue de rêver et de croire qu’un jour, ça marchera. »
