C'est le dessert que tout le monde attend avec impatience... Partout en Europe, à l’occasion des fêtes de fin d’année, les pâtissiers rivalisent d'inventivité pour réinventer les codes traditionnels de ce must-eat sucré. Petit tour des gourmandises à croquer avant d’ouvrir les cadeaux.
Italie
Le Panettone, un cadeau de luxe
Au XV siècle, les boulangers milanais confectionnaient le pain des pauvres à base de millet car il leur était interdit de produire le pain blanc réservé à la noblesse. À une exception près... Le jour de Noël ! Quand l'aristocratie et le petit peuple pouvaient consommer le même pain, un pain de luxe (le “pan de ton”), fait de froment, de beurre, de miel et garni de muscat. Aujourd'hui, la tradition s'est modernisée et cette brioche parsemée de fruits confits et secs s'offre en guise de présent pour les fêtes de fin d'année. À l'Antica Corona Reale, un établissement de charme, sanglé par les collines verdoyantes des Langhe et les sommets enneigés des Alpes, il est remis comme cadeau de bienvenu à chaque nouvel arrivant.
Antica Corona Reale, Cervere, Italie
Portugal
Le Bolo rei, la couronne des Rois
Ce gâteau portugais consommé entre Noël et l'Épiphanie (en portugais « Dias dos Reis », en référence aux Rois Mages) est composé d’une pâte briochée, en forme de couronne, garni au centre de fruits confits et de fruits secs. Au Yeatman, hôtel emblématique de la ville de Porto, classée au Patrimoine Mondial de l'UNESCO, il est consommé chaque année pour les fêtes de fin d'année et à l'heure du thé. Le Bolo rei possède de nombreux gâteaux “cousins” dans tout le pourtour méditerranéen.
The Yeatman, Vila Nova de Gaia, Portugal
Allemagne
Le Christstollen, un ange dans ses langes
Son origine est très ancienne. Il s'agit d'un pain aux fruits secs et confits, farci de pâte d'amande consommé le jour de Noël en Allemagne. Après la christianisation de l'Europe, cette préparation festive a été rebaptisée Christstollen, sa forme rappelant Jésus dans ses langes. La recette traditionnelle est réalisée à base de farine, d'eau, de levure et d'huile. Avec les découvertes de nouveaux territoires et le commerce se sont greffés de nombreuses épices et divers fruits. Au Bareiss, établissement situé au cœur de la Forêt Noire et dont la table est réputée comme l'une des meilleurs d'Allemagne, il accompagne le café, le thé ou le chocolat à n'importe quelle heure de la journée.
Hotel Bareiss, Baiersbronn-Mitteltal, Allemagne
Pologne
Le makowiec, emblème national
Cette brioche de pâte levée roulée et fourrée à la pâte de pavot ressemble étrangement à la bûche de Noël venue de France. Selon les croyances populaires, les graines de pavot ont été mangées la veille du réveillon pour assurer le bonheur et la protection contre les forces du mal. Le Makowiec figure sur la liste des produits traditionnels, reconnus par l’Etat polonais. Au Copernicus, situé dans l'une des plus anciennes rue de Cracovie, il est servi non pas au dessert comme la coutume le voudrait mais au petit-déjeuner durant la période des fêtes.
Hotel Copernicus, Cracovie, Pologne
Angleterre
Le christmas pudding, des récoltes à noël
Si elle a pris sa forme finale à l'époque victorienne, cette pâtisserie aurait trouvé ses origines au début du XVe siècle. Au départ, ce n'était pas un dessert de fête mais une façon de préserver la viande à la fin de la saison. Bien que le christmas pudding soit depuis longtemps un mets de célébration, on le dégustait lors de la Fête de la récolte (Harvest Festival). Ce n'est qu'à partir des années 1830 que cette boule de farine, de fruits, de graisse de rognon, de sucre et d'épices, a été associée à Noël. Ce dessert est traditionnellement servi à table le jour de Noël au Royaume-Uni. Au Manoir des Quat' Saisons, établissement situé à Oxford, il est accompagné de cranberry, décoré d'une petite branche de houx.
Le Manoir aux Quat’Saisons, Oxford, Royaume-Uni
France
La bûche de Noël, une tradition en évolution
La légende raconte que l'on brûlait une énorme bûche pour le solstice d'hiver, soit la nuit la plus longue de l'année, en l'arrosant de vin ou d'huile en guise d'offrande. Selon les provinces, le bois se consumait uniquement la nuit de Noël ou jusqu'à l'Épiphanie pour représenter la nouvelle année. La version pâtissière de la bûche est arrivée vers le début du XIXe siècle. Aujourd'hui encore, on ne sait toujours pas quelle toque sucrée a eu l'idée de ce dessert. À sa création, la bûche de Noël se composait d'un biscuit type génoise sur lequel on étalait de la crème aromatisée au café, chocolat... que l'on roulait sur lui-même pour lui donner la forme d'un petit tronc. On pouvait ensuite le recouvrir d'une fine couche de crème. Aujourd'hui, la tradition évolue. Si le dessert originel existe toujours dans de nombreuses pâtisseries et restaurants, les chefs mettent leurs savoir-faire au service de la créativité. Les décorations kitch laissent place à une sobriété plus élégante et ces « néo-bûches » prennent des formes extravagantes (poupées russes, couronnes,...) sont garnies de mousses de fruits, de gelée, crémeux et différentes sortes de biscuits.
Carole Lesquer, Chef Pâtissière à l'Auberge du Jeu de Paume réalise pour les fêtes de fin d'année, une bûche inspirée des jardins du Château de Chantilly.
Comment avez-vous choisi le mariage des ingrédients ? J’avais envie de travailler des gouts simples, un peu classiques, qui soient accessibles à tout le monde. Noel est un moment qui rassemble les gens et je souhaitais que les saveurs de ce dessert emblématique mettent tout le monde d’accord. Il est indispensable de travailler des fruits de saison. Nous voulions un résultat gourmand, peu sucré et frais. Nous avons donc associé naturellement la poire au caramel. Nous avons utilisé le sucre naturel du fruit en choisissant une poire mûre et parfumée comme la William et ajouté une infusion de marjolaine pour la fraicheur et la touche herbacée. C’est une plante qui sublime les fruits du verger, une herbe que j’aime particulièrement et que je voulais mettre en avant. J’aimais l’idée que ces parfums soient aussi le reflet du travail que nous réalisons quotidiennement avec Julien Lucas pour la table étoilée. Nous adorons travailler les herbes et parler de la nature qui nous entoure dans nos assiettes. Nous aimons surprendre avec des produits simples.
La bûche est-elle une tradition qui se perd ou se perpétue malgré tout ? Les gens aiment la bûche et l’intérêt pour ce dessert phare ne me semble pas s’épuiser. Mais ils ne veulent plus de dessert avec de la crème au beurre. Ils ont envie de célébrer la fin de repas avec plus de finesse et de légèreté il me semble. Nos clients n’ont plus peur d’être originaux et de s’éloigner un peu de la Bûche de Noël traditionnelle, tant par la forme que par les gouts. C’est le moment où les enfants absorbés par leurs cadeaux reviennent à table, et que petits et grands terminent ces festivités avec une nouvelle touche de magie. Je pense qu’elle fera toujours briller les yeux et saliver les papilles encore pour plusieurs années !
