Christophe Loeffel, chef pâtissier de Maison Décotterd
Christophe Loeffel, chef pâtissier de la Maison Décotterd à Glion-sur-Montreux en Suisse, associe le duo meringue et double crème à des saveurs acidulées et épicées qui lui confèrent une merveilleuse touche hivernale et festive.
Ce sont souvent les choses simples et les associations d’ingrédients en apparence ordinaires qui inspirent Christophe Loeffel. C’est notamment le cas de son dessert festif « Meringue craquante, pomme verte acidulée et épices de Noël » qui promet embellir les repas en famille. « J’adore la meringue et la double crème », s’enthousiasme le chef pâtissier. « Cette association d’ingrédients aussi simple que délicieuse fait partie intégrante des traditions culinaires du district de la Gruyère dans le canton suisse de Fribourg. Elle est tout simplement imbattable ! » Selon lui, l’alliance entre la texture douce de la crème et le croustillant de la meringue représente une base idéale pour créer un dessert d’hiver avec un petit quelque chose en plus. Évidemment, il privilégie les ingrédients locaux : « Maison Décotterd travaille toujours dans le respect des circuits courts. Comme nous n’utilisons pas de fruits exotiques, nous mettons à l’honneur les produits locaux de saison, comme il se doit. »
Dans sa recette, une pomme verte Granny Smith cultivée par un agriculteur de la région se transforme en accompagnement fruité acidulé. « J’essaye toujours d’utiliser le fruit dans son intégralité et de le présenter de différentes manières. Ici, j’ai opté pour une gelée et une garniture de dés de pomme frais pour flatter les papilles avec différentes textures. » L’onctuosité de la double crème, le sucré de la meringue et l’acidité de la pomme sont également rehaussés d’une saveur de pain d’épice — le goût de Noël par excellence, selon Christophe Loeffel — qui vient sublimer le dessert. « Ici, les épices jouent le même rôle que le sel dont on assaisonne un plat. Et le moelleux du gâteau, c’est un vrai bonheur ! »
Conseil du chef : une tranche de pain d’épice s’apprécie aussi sans ces autres éléments, par exemple avec une tasse de café à l’heure du goûter. Il va sans dire que les idées de ce créatif élu « Chef Pâtissier Suisse de l’Année 2021 » à seulement vingt-cinq ans par le guide gastronomique Gault & Millau n’ont pas fini de nous surprendre.
Meringue craquante, pomme verte acidulée et épices de Noël
Meringue française
- 90 g de blancs d’œufs
- 180 g de sucre
Dans la cuve du batteur, monter les blancs d’œufs en neige à l’aide du fouet. Une fois les blancs d’œufs bien mousseux, ajouter le sucre lentement et en pluie. Continuer à battre jusqu’à obtenir une texture en bec d’oiseau, puis déposer la meringue dans une poche à douille. Dresser à l’aide de la poche à douille de gros dômes sur les moules en silicones. Faire cuire dans un four ventilé à 90 °C pendant environ 1h30. Laisser refroidir à température ambiante puis démouler.
Crème double de la Gruyère (crème montée double crème)
- 100 g de crème 35 %
- 70 g de crème double
Monter la crème avec la crème double à l’aide d’un fouet.
Mettre le tout dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
Gelée de pomme verte
- 200 g de jus de pomme verte Granny Smith centrifugé
- Jus d’un demi-citron jaune
- 10 g de sucre
- 3 g d’agar-agar
Faire bouillir le jus de pomme verte avec le sucre et l’agar-agar en mélangeant à l’aide d’un fouet puis ajouter le jus de citron. Faire couler la préparation dans une plaque à rebord ou un cercle. Filmer. Laisser prendre la gelée au réfrigérateur pendant 20 minutes puis détailler des cercles.
Pain d’épices
- 300 g d’eau
- 300 g de miel
- 140 g de sucre
- 2 g de sel
- 4 g d’anis
- 5 g de 5 épices (mélange traditionnel d’Asie, particulièrement employé dans la cuisine de la Chine du Sud et du Vietnam : poivre du Sichuan, badiane, cannelle, clous de girofle, fenouil.)
- 6 g de cannelle
- 300 g de farine
- 20 g de levure chimique
- 200 g de beurre fondu
Chauffer dans une casserole l’eau, le miel avec les épices et le beurre. Mélanger la farine avec la levure chimique. Filtrer à l’aide d’un gros tamis et mélanger avec le fouet. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur toute l’après-midi. Déposer la pâte dans un moule à cake et faire cuire 1 h à 175 °C dans un four ventilé. Démouler et laisser refroidir le pain d’épices sur grille. Détailler des cubes de pain d’épices.
Dressage
Placer la gelée de pommes détaillée au fond de l’assiette. Poser dessus la coque de meringue remplie de brunoise de pommes et de morceaux de pain d’épices et garnir de crème montée. Décorer avec les morceaux de pommes vertes et de pain d’épices et saupoudrez l’assiette de 5 épices.
