Les chefs Relais & Châteaux se mobilisent aux côtés de Slow Food avec la campagne « Plantons l’Avenir »

Pour célébrer sa huitième collaboration avec le mouvement international Slow Food dans le cadre de l’initiative annuelle Food For Change, Relais & Châteaux invite ses 580 établissements à participer à la campagne « Plantons l’Avenir ». En appliquant neuf principes clés incarnés par neuf chefs venus des quatre coins du monde, l’association hôtelière poursuit ainsi ses efforts pour contribuer au développement d’une alimentation plus riche en végétaux. 

Cette démarche a pour but de repousser les limites de la gastronomie afin d’attirer l’attention sur le caractère créatif et les bienfaits nutritionnels des légumes, légumineuses, céréales, algues, noix, graines, champignons et aliments fermentés. Elle vise également à sensibiliser le public aux conséquences de l’élevage industriel et de la pêche intensive, ainsi qu’à l’importance de réduire notre empreinte écologique grâce à une alimentation privilégiant les végétaux. Grâce à cette mobilisation, Relais & Châteaux entend amorcer une transition fondamentale au sein de ses 580 établissements et, plus largement, auprès du grand public, car au-delà de ses bienfaits pour la préservation de la faune et de la flore, un régime riche en végétaux présente aussi des avantages significatifs dans le domaine de la santé. 

La surconsommation de produits d’origine animale nuit à l’environnement et est à l’origine de nombreuses crises sanitaires. En revanche, grâce à sa forte teneur en protéines, fibres et micronutriments, une alimentation plus végétale favorise une meilleure santé, tout en réduisant notre impact sur l’environnement. Les protéines contenues dans 100 g de légumineuses n'émettent ainsi que 0,9 kg de gaz à effet de serre, contre 35,5 kg pour la même quantité de protéines de bœuf. (Nations Unies*)  

Mauro Colagreco, Vice-président Chefs de Relais & Châteaux : « Avec 376 étoiles Michelin, dont 40 étoiles vertes, les chefs d’exception de notre réseau de 580 établissements ont plus que jamais le pouvoir de changer notre rapport à la cuisine. Leur talent leur permet en effet d’illustrer comment des menus riches en végétaux intégrant des protéines animales issues de l’agroécologie peuvent rivaliser avec la saveur, la complexité et la qualité d’une cuisine centrée sur les produits d’origine animale, tout en répondant à l’urgence climatique. » 

En pratique, au quotidien, 9 recommandations de Slow Food :
 

VÉGÉTALISEZ VOTRE ASSIETTE 
… comme Patrick Henriroux (La Pyramide, France) 
Rien de tel que les saveurs des fruits et légumes, le goût des légumineuses, le parfum des champignons, l’intensité des algues et des aliments fermentés ou le croquant des noix pour équilibrer votre menu. Explorez la diversité végétale ! 

Des tomates produites à 10 km du restaurant, des asperges craquantes amenées chaque matin sans jamais être passées au réfrigérateur et des échanges incessants avec les maraîchers des portes de la Vallée du Rhône : le végétal est l’objet depuis 35 ans de toutes les attentions de Patrick Henriroux et de son chef exécutif David Castagnet. Depuis quatre ans, les végétaux occupent le cœur de l’assiette, dont ils représentent 60%, la viande ou le poisson (choisis avec les mêmes critères d’éco-responsabilité) n’en constituant plus que 40%, changeant ainsi l’ordre des choses. Ce travail lui a demandé de l’adaptation : plus de main-d’œuvre, et plus de changements à très court terme de plats qui dépendent davantage de la météo. Le restaurant désormais travaille avec un industriel à la mise au point d’un composteur biodégradable innovant permettant de créer de l’énergie en valorisant le moindre déchet végétal. Même le plus petit d’entre eux génère ainsi de la valeur dans ce système circulaire.  

ÉVITEZ L'AGRICULTURE INDUSTRIELLE 
… comme Enrique Olvera (Pujol, Mexique) 
Échangez avec vos fournisseurs pour connaître les conditions de production des produits que vous cuisinez. Privilégiez les fournisseurs respectueux de l'environnement appliquant des normes élevées en matière environnementale. Enfin, n’hésitez pas à informer vos hôtes de ces choix. 

Âme de la cuisine mexicaine, le maïs est trop souvent réduit à sa variété transformée de couleur jaune, cultivée de façon intensive à partir de semences OGM. Pourtant, de multiples familles à travers le pays préservent des centaines de variété ancestrales, aux teintes chatoyantes et aux formes variées. Enrique Olvera a choisi de mettre leur travail à l’honneur en soutenant la biodiversité dans sa manière de rendre hommage à la cuisine de son pays. Cultivés en utilisant la milpa, l’une des plus anciennes techniques de permaculture où potiron, haricot et maïs s'aident mutuellement à se développer, ces maïs indigènes se retrouvent au cœur du menu d’Olvera. Elles sont utilisées, par exemple, pour préparer les tortillas qui sont servies avec l'emblématique « Mole Madre » de Pujol. Cette sauce traditionnelle, 100 % végétale, est composée de fruits, de noix, d'épices et de piments. Maturant près de 4 000 jours, elle symbolise l'authenticité ainsi que le retour aux racines mexicaines, qui illustrent la force des pratiques agricoles traditionnelles dans le respect de la biodiversité et du goût. 

CHOISISSEZ CONSCIEMMENT VOS FOURNISSEURS 
… comme Varun Totlani (Masque, Inde) 
Optez pour des ingrédients dont vous connaissez l’origine. Privilégiez les circuits courts ainsi que les producteurs travaillant en agroécologie qui respectent les animaux, garantissent les droits des travailleurs et protègent notre planète. 

Goûter, sélectionner et faire découvrir le meilleur des ingrédients locaux : c’est l’engagement de Varun Totlani, qui prend le temps nécessaire pour aller dans chaque terroir pour en révéler la singularité.  Dans un pays comme l’Inde, les ingrédients, les techniques et les recettes changent tous les 100 km, offrant des possibilités infinies de découvertes et de valorisation des communautés locales. Les recherches et les voyages d’approvisionnement régionaux font partie intégrante du fonctionnement du restaurant, permettant ainsi de proposer une palette de saveurs uniques aux clients et de leur faire apprécier la richesse de leur pays. Une vision contemporaine qui explore les nuances des cuisines et ingrédients régionaux, combinés pour imaginer des plats bien d’aujourd’hui. Ainsi, les baies d’argousier de Ladakh, les agrumes rares d’Himachal ou les fruits du jamelonier de Maharashtra nourrissent la réflexion du cuisinier tout en ouvrant de nouvelles opportunités pour les agriculteurs locaux. 

DÉGUSTEZ LES SAVEURS QUI PRESERVENT LE CLIMAT ET L’AVENIR 
… comme Kyle et Katina Connaughton (SingleThread Farm – Restaurant – Inn, Californie, Etats-Unis) 
Favorisez la biodiversité en explorant toutes les variétés végétales offertes par votre terroir. Privilégiez les ingrédients locaux et de saison ainsi que les circuits d'approvisionnement éco-responsables pour réduire l'impact environnemental. 

Katina consacre son temps à la ferme régénératrice de 24 acres, cultivant ainsi 70% des matières premières utilisées chaque soir par son mari, Kyle, dans la cuisine de SingleThread. Des centaines de produits sont cultivées dans la ferme tout au long de l'année, dont plus de 30 variétés de tomates, des dizaines de légumes comme les fleurs de courges, les tomatilles et le céleri ; des fruits emblématiques de la région comme les fraises, les cerises et les abricots. Tous sont cultivés jusqu'à maturité en fonction de la saison. Fiers de protéger la biodiversité locale, les Connaughton ont soumis la pomme Gravenstein de Sebastopol à l’Arche du Goût Slow Food, un catalogue de produits alimentaires en voie de d’extinction. SingleThread incarne les vertus de l’agroécologie : des produits bruts, non transformés, en circuit court, qui participent à l’activité économique de la communauté, à la préservation du patrimoine naturel, et à une expérience réussie pour ses convives. Par-dessus tout, la démarche de cette maison contribue à combattre le dérèglement climatique et les incendies de forêts dévastateurs de leur région grâce au développement d’écosystèmes locaux sains, avec une meilleure santé pour le sol qui conserve mieux l’humidité, réduisant ainsi la charge combustible. 

ADOPTEZ LA POLYVALENCE DES LÉGUMINEUSES 
… comme Marcin Popielarz – Quadrille, Pologne 
Explorez la biodiversité des légumineuses de votre région : saines et délicieuses, leur impact environnemental est faible lorsqu’elles sont produites de manière durable. 

Lentilles, pois, soja, fève, pois chiches ou haricots : la grande famille des légumineuses compte plus de 1000 variétés différentes, à la source de nombreuses recettes traditionnelles partout dans le monde. En plus d'offrir une source importante de protéines végétales, ces légumineuses contribuent à la fertilité du sol, d'où leur appellation d’« engrais vert» pour leur capacité à fixer l'azote naturellement. Dans la cuisine de Marcin Popielarz, ces trésors de saveurs et de bienfaits occupent une place privilégiée, avec notamment le haricot "Piękny Jaś", littéralement « beau Jean ». Cultivé uniquement dans 11 communes de Małopolska (dite aussi Petite Pologne), ce haricot blanc de grande taille se singularise par sa peau fine et son goût délicatement sucré. Nécessitant beaucoup de soin, sa culture complexe a été sauvegardée grâce à son inscription à l’Arche du Goût Slow Food soumis par le chef, lui offrant de nouveaux débouchés. En défenseur ardent des légumes et des légumineuses, qui composent 60% de ses créations culinaires, Marcin Popielarz célèbre le mariage parfait entre tradition, saveurs et durabilité. 

REFUSEZ LES ALIMENTS ULTRA-TRANSFORMÉS, D'ORIGINE VÉGÉTALE OU ANIMALE 
… comme Danni Barry (Ballynahinch Castle, Irlande) 
Évitez les produits fabriqués industriellement avec une liste interminable d'ingrédients. Soutenons les entreprises et les producteurs qui renforcent nos systèmes alimentaires, et non ceux qui les détruisent. 

Élevée dans une ferme, Danni Barry a la ferme conviction que l’on respecte plus la nourriture lorsqu’on sait précisément d’où elle vient, qu’elle soit animale ou végétale. Lorsqu’un aliment provient d’une usine, il n’exprime pas la richesse d’un terroir et ne porte pas la charge affective à même d’inspirer les chefs. Pour elle, les bons ingrédients sont ce qu'il y a de plus important dans une cuisine, car ils sont à la source même de la créativité des cuisiniers et du plaisir des clients. Un produit ultra-frais, dont on sait d’où il vient et qui l’a cultivé, est l’objet de bien plus de respect en cuisine qu’un produit industriel issu d’une boîte impersonnelle. En privilégiant des ingrédients frais, locaux et de saison, le menu s’écrit presque de lui-même, se composant de manière authentique et naturelle. La diversité des produits saisonniers et leur disponibilité éphémère selon les récoltes promet des expériences uniques, non standardisées, et garantit la fraîcheur des saveurs. Cette démarche positive permet de soutenir les producteurs locaux, et d’encourager l’innovation de leurs cultures. 

PRATIQUEZ UNE CUISINE SANS DÉCHETS 
…comme Emanuele Scarello (Agli Amici, Italie) 
Valorisez chaque ingrédient dans son intégralité, donnez ce que vous n'utilisez pas et utilisez toutes les parties des viandes et des poissons, de la tête à la queue. 

Valoriser les produits du Frioul et de la région vénitienne va de pair avec une démarche d’optimisation totale des ressources pour ce chef créatif particulièrement sensible à son terroir. Prônant une Nuova Mente – signifiant ‘nouvel état d’esprit’ en italien – une grande attention est portée à l'utilisation de l'intégralité de l'ingrédient, tant dans les plats de viande et de poisson que dans les plats entièrement végétariens. Ainsi, les pelures de pommes de terre de Godia, utilisées pour les gnocchis, sont toastées avant de se transformer en bouillon savoureux. La dégustation en plusieurs temps permet de valoriser chaque élément auprès des convives, la rendant aussi gourmande que pédagogique. Des végétaux inexplorés trouvent ainsi naturellement leur place dans les assiettes : pollen de fenouil, boutons de coquelicot, figues-fleurs d’ordinaire rejetées pour leur petite taille sont autant de trésors stimulant l’imaginaire du cuisinier. 

VALORISEZ VOTRE PATRIMOINE ALIMENTAIRE LOCAL 
… comme Lalla Abida (Riad Fès, Maroc) 
Soutenez les agriculteurs, les éleveurs et les pêcheurs qui préservent les traditions culinaires locales grâce à des variétés végétales régionales et à des races animales anciennes. 

Depuis vingt ans, le raffinement des saveurs de Fès est mis à l’honneur par Lalla Abida. Alors que pendant longtemps seules les inspirations européennes étaient de mise dans le monde de la gastronomie, la cheffe célèbre les techniques et les traditions de la cuisine fassie, transmises jusqu’ici de façon domestique de mère en fille. Un partage rare et précieux, qui permet de découvrir la part belle faites aux légumineuses depuis des siècles dans la cuisine traditionnelle marocaine. Harira riche en lentilles et pois chiches, bissara (soupe berbère) de fèves et petits pois sont des trésors d’équilibre et de saveurs raffinées qui affirment leur place au patrimoine gastronomique d’aujourd’hui et de demain. Les convives de Lalla Abida dégustent ses plats dans des tajines traditionnels – ces magnifiques pots en terre cuite qui marient à la perfection les saveurs des épices marocaines avec les légumes frais des producteurs locaux. Du four à la table, ce mode de cuisson ancestral stimule tous les sens. 

SENSIBILISEZ VOTRE ENTOURAGE 
… comme Daniel Humm (Eleven Madison Park, New York, Etats-Unis) 
N’hésitez pas à aborder avec votre équipe les questionnements soulevés par la production alimentaire industrielle et ses circuits de distribution. Informez-les sur les alternatives que vous mettez en œuvre et expliquez-leur comment ils peuvent eux aussi avoir un impact. 

Depuis 2021, sa cuisine au Eleven Madison Park est devenue presque entièrement végétale, afin d’endosser le rôle pionnier et inspirant qui doit être celui du cuisinier d’aujourd’hui. En se définissant non pas « comme anti-viande mais pro-planète », Daniel Humm a choisi de célébrer « la chose la plus puissante que nous puissions faire pour lutter contre le changement climatique ». En collaborant avec des chefs du Moyen-Orient, de l'Inde, du Japon et d'ailleurs, il a renforcé sa compréhension et son appréciation de la cuisine à base de végétaux. Il a su redéfinir le rôle du légume dans la cuisine occidentale et permettre ainsi d’élever son statut au même rang que celui traditionnellement alloué aux ingrédients d'origine animale. De manière plus générale, il a redéfini la notion d'expertise culinaire, en motivant une transition similaire non seulement auprès des chefs, des restaurateurs et des convives, mais aussi auprès du grand public, pour une révolution nécessaire, passionnante et délicieuse pour le bien de la planète. 

Edward Mukiibi, Président de Slow Food : « Le moment est venu : nous devons tous nous mobiliser avec une grande détermination pour améliorer le bien-être animal et répondre aux enjeux climatiques et sanitaires auxquels nous sommes confrontés. En rééquilibrant notre alimentation en faveur d’un régime plus végétal et écologiquement sain, nous pouvons radicalement changer le modèle actuel et réduire l’impact environnemental de l’élevage industriel. Une approche agroécologique n'implique pas seulement l'adoption et la mise en œuvre de pratiques agricoles saines, non polluantes et équitables. Elle contribue également de manière significative à l'amélioration des relations sociales, à l’autonomisation des agriculteurs, au respect des animaux et à la promotion des filières courtes, des enjeux essentiels pour progresser sur tous les fronts. Dans ce contexte, les chefs ont un rôle fondamental à jouer. »      

Source :
*Poore, J., & Nemecek, T. (2018). Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science, 360(6392), 987-992