Je suis complètement autodidacte. Je ne connaissais les autres cuisines qu’en tant que client, ce qui est une perspective agréable. C’est ma curiosité qui m’a amené à devenir l’un des plus connus et des meilleurs cuisiniers d’Autriche, la volonté de me perfectionner sans cesse, et ma créativité. Dans ma famille, la créativité a toujours occupé une place importante, et c’est une longue tradition, qu’il s’agisse de peindre, d’écrire, ou donc de cuisiner : l’exigence artistique a toujours été très élevée. Lorsque j’ai ouvert avec mon épouse Eveline le Taubenkobel en 1984, nous sommes convenus que celui qui cuisinait le mieux devrait aller en cuisine, et que le plus charmant dans ses contacts avec les clients s’occuperait du service. Le match a été très serré mais rétrospectivement, je pense que c’était la bonne décision. La reconnaissance quotidienne de mes clients, mais aussi les récompenses des critiques, telles que les 2 étoiles Michelin, constituent pour moi-même et mon équipe une stimulation et un encouragement permanents de notre travail. Ma cuisine est ancrée dans le terroir, c’est une cuisine authentique qui évolue de manière ouverte, intelligente et spontanée.
Le produit que je voudrais évoquer est le cerfeuil sauvage (ou cerfeuil des bois). C’est une plante typique de notre région, mais la plupart des gens la considèrent comme une mauvaise herbe et, par conséquent, ne savent pas qu’ils peuvent s’en servir pour cuisiner. En revanche, seules ses feuilles sont comestibles. Cela fait trente ans que j’en utilise, et comme le cerfeuil sauvage pousse devant ma porte, il est toujours frais ! J’en fais des soupes, des purées, ou je l’ajoute à diverses recettes pour les aromatiser. Mais le principal plat dans lequel je l’emploie est le Kerbelcremesuppe mit Ei, une crème de cerfeuil sauvage avec de l’oeuf. C’est une excellente combinaison.
