Thomas Keller: Il y a eu plusieurs éléments dans le cheminement qui m’a amené à devenir chef. En juillet 1977, j’ai rencontré le chef Roland Henin. Il a eu un très grand impact. Il m’a permis de faire le lien. J’ai appris l’activité physique qu’est la cuisine : faire 300 couverts en une soirée par exemple. Il m’a également fait comprendre l’importance d’impliquer d’autres personnes, et que ce qui importe, ce sont les gens dans la salle de restaurant : il s’agit de les nourrir. L’inspiration vous entoure en permanence. Il ne s’agit pas d’une seule chose. Vous la trouverez dans une quantité d’endroits différents, mais vous ne souhaitez en prédire aucun. Vous vous en rendez tout simplement compte et vous la saisissez. Ce peut être à la plage, en lisant, en faisant du golf, du sport nautique. Récemment, ces deux dernières années, je me suis concentré sur le golf. J’aime la détermination que cela implique, les rituels et la répétition, tout cela contribue à faire de vous un bon cuisinier. Parce que j’aime la répétition. David Breeden: David Breeden dirige la cuisine du restaurant The French Laundry en tant que chef de cuisine, poursuivant le profond engagement et l'esprit de collaboration qui a permis à l'établissement de se hisser au niveau qui est le sien aujourd'hui. Comme les chefs de cuisine qui l'ont formé, Corey Lee, Jonathan Benno et Eli Kaimeh, David est le produit d'une culture gastronomique forgée par un esprit communautaire fort et le mentorat de Thomas Keller. David a fait sa première apparition au French Laundry en 2005, transformant ce rôle en un poste permanent de boucher de cuisine puis de chef de partie. En 2006, il devient chef de partie du Per Se à New York où au cours de ses six années de carrière, il se hisse au rang de sous chef. Né dans l'Est du Tennessee où il passe son enfance, David grandit au contact d'une grande diversité de styles culinaires dont la cuisine appalachienne, la cuisine du sud-est des États-Unis et la cuisine française. Il suit le programme de l'université Johnson and Wales de Charleston en Caroline du Sud avant d'aller travailler dans certains des meilleurs restaurants de Charleston dont The Charleston Grill, McCrady’s et le Woodlands Resort and Inn. C'est son véritable amour de la cuisine et son appréciation des plaisirs partagés lors des repas au restaurant qui incitent David à choisir cette voie. Dès le début de sa carrière au French Laundry, il s'est consacré à transmettre la philosophie de Keller et à réaliser sa vision gastronomique. Dans le dernier rôle qu'il a endossé en 2013, David s'attelle à diriger la nouvelle génération de jeunes chefs afin de créer les meilleures expériences pour les clients du French Laundry qu'il considère comme sa patrie culinaire.
Son parfum et sa douce acidité sont incomparables. C’est l’un des produits les plus polyvalents dans notre cuisine. Au début du printemps, nous le cueillons en grande quantité et nous le mettons en pots avec du sel et du sucre afin d’en avoir toute l’année.
Pour les confire, nous les coupons en deux et en extrayons le jus. Ensuite on les empote avec du sel, du sucre et des épices, avant de les laisser deux semaines dans le noir dans une pièce fraîche. Un de nos plats célèbres est le loup de mer en croûte avec un beurre blanc au citron Meyer. Il se marie magnifiquement avec les olives. On peut simplement émulsionner son jus avec une bonne huile d’olive pour assaisonner une salade ou un beau poisson cru.
