Comment êtes-vous devenu chef ?

J’ai grandi à la campagne dans la ferme de mon père située dans les Pouilles, au sud de l’Italie. Ma grand-mère et mon père ont pris le temps de me faire découvrir les saveurs des produits de cette région dès mon plus jeune âge. Mon père avait une manière bien à lui de donner de l’élégance et du goût à des produits parfois très simples.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Si les poissons et les fruits de mer m’inspirent beaucoup, la montagne et ses senteurs si particulières ont su me séduire et me faire évoluer pour imaginer des plats aux saveurs terriennes.

Quels sont vos produits de prédilection et vos critères de choix ?

Dans le Valais, l’asperge, l’abricot et les fromages sont des ingrédients incontournables. Je prends le temps de rencontrer les éleveurs de veaux et d’agneaux qui paissent à flanc de montagne. Les poissons des lacs et des rivières alentour sont également des produits que j’affectionne beaucoup.


Quelle est votre signature ?

Voici quelques-uns de mes plats signature que vous retrouvez à la carte au gré des saisons :  

Cardons de Genève et jaune d’œuf, crème de bacon, morilles farcies au fromage et crumble de pain rôti. Artichaut fondant, fromage crémeux du Piémont et truffe noire, poireaux grillés et jus à la truffe. Sandre rôti en bagna cauda, poivrons, choux de Bruxelles, sauce ravigote.  Carré d’agneau du val de Bagnes braisé, houmous de pois chiche, cime di rapa, émulsion de fromage d’alpage, herbes de montagne, vino santo et noisettes. 

Quels sont les métiers qui vous entourent et que souhaitez-vous leur transmettre ?

Je transmets à mes équipes le sens de la rigueur et de la précision. Je souhaite que chacun prenne du plaisir dans l’art d’équilibrer les saveurs.


Avez-vous une astuce de Chef pour la cuisine du dimanche ?

Pour le dimanche, je vous propose de réaliser ma recette de brouillade aux asperges du Valais pour 4 personnes. 

Battez 12 œufs et faites-les cuire sur feu doux à la manière d’un sabayon. Incorporez des petits morceaux de beurre tout en continuant à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Assaisonnez à votre convenance. 

Coupez les queues d’une botte d’asperges de Saillon et réservez les têtes. Faites cuire les queues dans de l’eau salée, égouttez-les avant de les mixer. Faites dessécher cette purée dans une casserole bien chaude sans cesser de remuer. Réservez. 

Taillez les têtes des asperges finement dans la longueur. 

Faites dorer des mouillettes de pain dans un peu de beurre. 

Dressez votre assiette en disposant successivement le pain, la purée, les copeaux d’asperge et quelques fines tranches de filet mignon de porc séché.