« Mes pairs. Je leur dois la rigueur et le professionnalisme nécessaires à tout Grand Chef. À commencer par Louis Outhier de l’Oasis à La Napoule, puis Frédy Girardet au Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier. Mais, s’agissant de mon parcours, je pense avant tout aux femmes. En Suisse, à Aïre, sur la commune de Vernier, j’ai grandi autour d’elles. Ma grand-mère, ma mère, ma tante… Ce sont elles qui m’ont élevé ; elles encore qui m’ont nourri de leurs mets bourgeois goûteux comme de leurs idées ; elles toujours qui m’ont sensibilisé à l’instant cuisine : un métier certes, mais surtout un Art de Vivre, de créer et de tisser des liens. C’est cette philosophie qui m’a conduit à reprendre le Domaine de Châteauvieux à l’âge de 27 ans. J’avais la conviction que sa force, son caractère, son histoire, l’équipe mise en place garantiraient une expérience de tous les sens, ma cuisine en tête. Loin des modes et autres maquillages, mes plats visent à exprimer l’excellence des meilleurs produits, sans concession et avec le plus grand respect. »

Parlez-nous de votre produit phare.

Le cardon épineux est fin avec une texture moelleuse et il est très savoureux, chaud comme froid. Il se consomme de décembre à mars, et il a une appellation d’origine contrôlée. Le cardon argenté épineux de Plainpalais est cultivé dans la campagne genevoise. C’est le plus savoureux. Nous nous le procurons chez notre maraîcher, avec lequel nous travaillons pour tous les légumes et fruits de saison. Nous attachons beaucoup d’intérêt aux produits locaux. Cela permet de respecter l’environnement.

Confiez-nous votre secret de Chef pour préparer le cardon épineux.

En gratin, en mille-feuille avec des champignons ou tout simplement froid avec une vinaigrette d’herbes. Mais, pour moi, c’est la truffe noire qui l’accompagne le mieux.