Fils de paysans haut saônois, je suis tombé dans la marmite à l’âge de 10 ans, avec mon oncle, ancien du Négresco, devenu professeur de cuisine à Luxeuil-les-Bains. Il m’a appris la rigueur et l’amour des bonnes choses. Rouvrir, en 1989, la Pyramide, jadis célèbre grâce à Fernand Point, c’était un défi que j’ai relevé à l’âge de 29 ans avec beaucoup d’inconscience, mais aussi un maximum d’énergie. La vraie réussite de la maison repose sur ma famille et une équipe fidèle depuis les débuts. La cuisine que je fais aujourd’hui est à la fois moderne, mais restée fidèle aux produits de tradition, notamment aux légumes de la vallée du Rhône.

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Mes légumes préférés sont ceux de l’été, qui développent le meilleur arôme possible : couleurs, odeurs et saveurs sont mes trois critères de choix. J’aime cuisiner les légumes sous toutes leurs formes, même en plein désert. Avec un couteau, une planche et un épluche-légumes, je sais donner de la magie à ces produits. J’aime les mélanger pour obtenir des textures différentes, des croquants, des croustillants, des fondants et surtout beaucoup d’arômes.

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Je suis fils d’agriculteur et toute mon enfance a été bercée par une vie de consommation en autarcie. Dès mon plus jeune âge, j’ai bêché, travaillé, récolté les légumes de notre jardin. Mes amis cuisiniers me surnomment le Jardinier. Mes légumes proviennent d’un périmètre qui ne va pas au-delà de 25 kilomètres autour de Vienne. J’ai plus de cent fournisseurs référencés à ce jour, chacun cultivant des ingrédients différents, à des saisons différentes.