L’harmonie. Celle d’un plat bien sûr, mais pas seulement. Lieu, atmosphère, service… doivent également concourir à vivre une expérience totale, heureuse. Cette approche quasi philosophique du métier, comme de la vie, invite à suivre avec constance les saisons autant que l’époque, à respecter la matière brute du produit autant que le raffinement et l’élégance que réclame sa dégustation. Un équilibre subtil entre tradition et avant-garde, rigueur et confort, simplicité et inventivité. La signature du Chalet de la Forêt depuis sa renaissance en 1999. Le fruit de longues années de hasards, de rencontres et d’expériences. Depuis mon enfance en Afrique et l’éveil à la nature au côté de mon père, épicurien de toujours ; au Bistrot du Mail ouvert à Bruxelles en 1992, et la mise en pratique d’une passion de plus en plus forte ; en passant par le Scholteshof de Roger Souvereyns, maître de l’unité de lieu, de temps, et de cuisine. L’harmonie, déjà et toujours.
Le mien a une touche asiatique et sucrée. Je le prépare aux épices douces (coriandre, cannelle, carvi, cardamome, gingembre), il est servi avec des navets glacés, du pak choi, une mousseline de pommes et dattes, un crumble d’amandes et de grué de cacao, une ganache de chocolat fumé et du jus de pigeonneau à l’orange amère.
Je me procure mon pigeonneau auprès de Jean-Yves Bruyère, éleveur à Waret en Wallonie. C’est le fournisseur des meilleures tables de Belgique. Ses pigeons sont les meilleurs du pays. Ils sont élevés en semi-liberté, nourris d’abord au lait de jabot puis aux céréales entières. J’aime entretenir des liens étroits et fondés sur le long terme avec mes fournisseurs.
