Je préparais des études de psycho-sociologie que je n’ai jamais achevées. Je suis devenu plongeur sous-marin au Club Méd, puis j’ai accumulé les petits boulots. J'ai rencontré Maryse, qui est devenue ma femme et mon mentor. Après avoir débuté dans la restauration, comme serveur dans une pizzeria, j'ai commencé la cuisine à 28 ans. J'ai pris une gargote à Paris, rue Mouffetard, en 1974 avec un chef. Un matin, ce dernier n'est pas venu travailler. J’ai dû me mettre en cuisine : c'est devenu alors un défi et une passion. J'ai appris tout ce que je sais dans les livres, particulièrement « la Cuisine Gourmande » de Michel Guérard et l’Escoffier. J’ai accumulé étoile, toques et les nominations de chef de l'année avec gourmandise, sans jamais être blasé, ni de la cuisine, ni de la création.

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L’une de nos spécialités est le Hamburger de foie gras chaud. Un plat que j’ai imaginé pour le réveillon Gault & Millau de 1987. Le foie gras poêlé y est servi entre une pomme de terre et un chapeau de cèpes. Une création qui est un dérivé du foie gras au verjus.

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Je suis un client fidèle et privilégié de la maison Rougié depuis près de trente-cinq ans. Leur foie gras de canard est refroidi à chaud, avec très peu de perte. La qualité du travail réalisé est remarquable à chacune des étapes du processus. Ils me livrent les foies gras frais. Beaucoup ignorent que le foie gras a été inventé dans le Lot-et-Garonne il y a environ 250 ans. C’était la « terrine de Nérac »…