J’aimais la nourriture quand j’étais enfant, j’ai grandi dans une famille nombreuse, j’aidais ma mère dans son grand potager, mais je ne pensais pas en faire mon métier jusqu’à l’âge de 16 ans environ. J’ai commencé à travailler à mi temps dans un restaurant où l’on m’a dit que j’avais du talent. Aujourd’hui, mon inspiration me vient en observant les saisons, en goûtant la cuisine d’autres restaurants, et en voyageant dans d’autres régions culinaires. Récemment, j’étais à Istanbul, ville que j’ai trouvée très intéressante dans sa façon de mêler l’orient et l’occident. La semaine dernière, j’étais en France.

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L’agneau de Dartmoor est unique au Devon en termes d’élevage, de pâturage et d’abattage, sans oublier sa saveur et sa texture. J’ai le même fournisseur depuis mon arrivée à Gidleigh Park. Nous avons de jeunes agneaux au printemps et en été. Par la suite, alors qu’ils sont plus âgés, nous faisons vieillir la viande afin de développer son goût et d’attendrir la chair. Je cuis la selle sous vide puis la grille dans un beurre mousseux. L’agneau de printemps est servi avec des pommes boulangères, de l’épaule confite, de la purée de fenouil et une sauce tapenade. J’utilise un peu de menthe dans le mélange d’huile, et de la moutarde de Dijon, dont j’enduis l’agneau pour en faire une croûte.