J’ai accompli toute ma formation dans l’hôtel de mes parents qui servaient jusqu'à 1500 repas par jour. Mais, comme dit l’adage, qui peut le plus peut le moins. Je me suis attelé à proposer une cuisine plus élaborée selon des formules dans l'hôtel de mon beau-frère, Meinrad Schmiederer, qui fut ainsi mon professeur, au Dollenberg en Forêt Noire. L’hôtel était d’abord modeste, avec 20 employés et 50 lits. Grâce à son développement, nous avons changé de style, proposant une cuisine régionale et rustique à la Kaminstube et la Bauernstube, tout en développant une gastronomie plus raffinée au Pavillon. Notre récompense fut, bien sûr, l’entrée aux Relais & Châteaux, puis la première et, enfin, la seconde étoile au guide Michelin . Ce qui nous a permis d’accueillir les hommes et femmes les plus puissants du monde entier, lors du sommet de l'OTAN, entre Strasbourg et Baden-Baden. Mon beau-frère et toute la famille tiennent aujourd’hui un hôtel de luxe de 200 lits avec 140 employés, bâti en une génération. La cuisine, que nous proposons au Pavillon, est française et badoise, avec des produits de qualité. Elle en est en la figure de proue.

Le chevreuil - Confiez-nous votre secret de Chef pour préparer l'ingrédient phare de votre cuisine.

La viande peut être juste saisie ou avoir mijoté lentement. Une sauce arrondit le plat. En été, nous le servons avec des girolles fraîches, en automne, du cerfeuil tubéreux, et, en hiver, des topinambours ou des choux de Bruxelles.

Partagez avec nous votre manière de choisir vos produits.

Notre gibier provient de la Forêt-Noire et de Bavière. Le gibier doit avoir été abattu proprement et avoir une taille adéquate. En outre, il faut que la couleur de la viande soit régulière, ni trop claire, ni trop foncée, et qu’elle ne soit pas trop rassise.

Parlez-nous du produit qui vous inspire le plus dans votre cuisine : Le chevreuil

C’est un produit du terroir, et, par conséquent, il est indispensable dans notre cuisine. Son goût est très fin, et la viande très digeste.