Par héritage familial. Mes grands-parents ont fondé le restaurant Coque et mes parents ont continué dans leur sillage. Issus de la génération suivante, mes frères et moi avons à notre tour repris le projet et avons voulu le moderniser et le mettre en valeur. Je sais que j'étais prédestiné à être chef. C'était une vocation. Tous les jours je m'investis avec le même plaisir dans mon travail, que ce soit au Coque, à l'hôtel Orfila ou dans tous les projets pour lesquels je collabore.
Nous nous inspirons des traditions, des souvenirs et des goûts que nous avons gardés en mémoire pour explorer leurs limites à l'aide des techniques modernes. Un jour quelqu'un m'a nommé archéologue des saveurs, et je trouve que cela me correspond bien. Je sais que la gastronomie ne se limite pas uniquement à cuisiner et à manger. Pour moi, il est important de savoir d'où viennent les ingrédients que nous utilisons et comment ils sont arrivés jusqu'à nous. J'aime mener mon enquête et en avoir le cœur net. Et toujours cuisiner au service du goût, rien que du goût. Ceci étant dit, je laisse à mes clients le soin de définir ma cuisine.
Mes produits de prédilection restent les fruits et légumes madrilènes et espagnols et plus largement les produits locaux. Nous avons la chance d'avoir une terre et des traditions très riches, il faut en profiter. J'essaie de privilégier les plats légers faciles à digérer.
Je suis obligé de répondre : le cochinillo (cochon de lait). C'est une spécialité de ma famille depuis toujours. Dans notre restaurant de Humanes (non loin de Madrid), nous avions un four spécial où nous préparions le cochon de lait à la manière de mes grands-parents et mes parents. Dans notre restaurant de Madrid, nous avons fait construire le même four, pratiquement à l'identique. C'est pour cette raison que notre cochon de lait reste exceptionnel, par sa texture et sa préparation, mais aussi par la race porcine que nous choisissons, des cochons Pietrain croisés Duroc, élevés dans des fermes spécialisées. Aujourd'hui, sur la carte de l'hôtel Orfila, nous proposons un plat de cochinillo confit sur sa terrine de légumes fumés et marinés.
Je ne vous donnerai pas de recette. Je vous donnerai seulement un conseil : mangez et cuisinez avec vos enfants, si vous en avez. Dites-leur ce qu'ils mangent, expliquez-leur comment cuisiner, la passion et la joie que cela procure. Pour moi, le meilleur des plats reste une bonne salade de tomates avec de l'huile et du jambon de qualité, bien assaisonnée. C'est ce que je me prépare à manger le dimanche à la maison, quand je ne mange pas dans le restaurant d'un collègue...
