« Cuisiner avec amour les meilleurs ingrédients pour créer de nouveaux plats… C’est là l’un des plaisirs de la vie. Le mien, au fil des expériences acquises dans des établissements de renom comme l’Hotel Atlantic Kempinski et le Landhaus Sherrer à Hambourg, le Petermann’s Kunstsuben à Zurich, Da Gianni à Mannheim et, plus récemment, le Tappe’s Restaurant ou encore le Restaurant Veneto de l’Hotel Windrose sur l’île de Sylt. De quoi envisager sereinement la reprise du Landhaus Stricker. Un lieu rêvé pour exprimer ma créativité. Celle d’un hôte particulièrement exigeant. En témoignent mes deux restaurants : le Siebzehn84 à la cuisine moderniste, et le Bodendorf, ma table gastronomique. L’un comme l’autre ont reçu de nombreuses récompenses. Autant de reconnaissances qui apportent à la fois de la satisfaction, mais surtout une motivation supplémentaire pour vivre et partager ma passion jour après jour avec mes équipes, imaginer de nouveaux projets, être toujours sur le qui-vive, porté que je suis par un enthousisame de tous les instants. »

Parlez-nous de votre produit phare.

L’un de mes produits préférés est l’agneau de la ferme danoise Knuthenlund. Il a une chair extrêmement tendre, une saveur fine et douce. À Knuthenlund, tout est fait pour préserver le goût de la viande, du champ à la boucherie. Leurs agneaux broutent dans les luxuriantes prairies qui entourent la ferme. Ces pâturages sont composés de différentes herbes (mélisse, cerfeuil ou ail des ours), qui donnent un goût particulier à la viande. Enfin, l’abattage se fait sur place, ce qui empêche le développement d’hormones de stress.

Confiez-nous votre secret de Chef pour préparer l'ingrédient phare de votre cuisine.

En général, je le cuis sous vide en le plaçant dans un sac hermétique qui est ensuite plongé dans un bain d’eau à une température assez basse, soit 59 °C, durant quarante-cinq minutes. Il s’agit de le cuire uniformément sans surcuire l’extérieur. Puis je le saisis à feu vif dans de l’huile d’olive, du beurre et du romarin. L’un de nos classiques, au Bodendorf’s, est l’agneau au cerfeuil. C’est une selle d’agneau glacée et un ragoût d’épaule servis avec une mousse et une gelée au cerfeuil. Mon idée était de le servir avec l’herbe dont il se nourrit. C’est l’un de mes plats préférés.