« Ma bonne étoile et une rencontre décisive m’ont construit. La première m’a permis de suivre une formation en hauts lieux au Japon. La plupart des chefs japonais de renom, passés par de grandes maisons, en France comme en Angleterre, m’ont engagé dans leur établissement. La seconde a marqué à jamais ma cuisine. En 1990, j’intégrais Le Relais Bernard Loiseau, à Saulieu. Au côté de mon futur mentor, je découvrais une gastronomie de produits, pure, goûteuse, innovante. Le fruit d’une rigueur absolue et d’un esprit d’équipe rare. J’avais trouvé ma voie. À Kobe, ville de tous les métissages, dans mon "auberge" depuis l‘an 2000, je peux à l’envi recréer cette élégance si française, défendre à merveille cet Art de Vivre, au fil d’une nouvelle Nouvelle Cuisine à la japonaise, épurée, savoureuse, sensible, limpide. »
Je me souviens que je devais avoir sept ans lorsque j’ai, pour la première fois, découvert le fugu. Ce poisson est connu pour son poison, la tétrodotoxine. Il faut avoir un permis pour le découper. Au Japon, on le pêche principalement vers la pointe sud de l’île de Honshû. Depuis 1992, je le commande à des poissonniers spécifiques qui le travaillent parfaitement et lavent et découpent méticuleusement le foie du poisson. Depuis une dizaine d’années, l’un de mes plats-signatures est le fugu et sa laitance en pommes de terre craquantes, salsifis caramélisés et jus de légumes. Sa texture est très élastique et son goût neutre. Je peux le travailler en bouillon façon shabu-shabu ou présenter sa peau sous forme de gélatine. C’est également un poisson excellent en sauce.
