Gilles Dudognon

Comment êtes-vous devenu Chef ?

La rencontre avec une figure de la cuisine bordelaise, le chef Jean-Marie Amat, a été déterminante dans ce choix. Ce fut un véritable maître à penser qui a rayonné sur la région pendant 25 ans. C’est lui qui m’a donné l’envie de faire ce métier. Je voulais lui ressembler !

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Ma cuisine est vivante, sincère, épurée et ancrée dans son lieu. Pour moi, la cuisine est l’âme de nos régions, elle prend vie dans nos foyers. La cueillette des champignons, les saveurs du jardin, les adresses du boucher, les amis chasseurs et la passion du terroir l’ont nourrie. On rôtissait une pièce de viande pour quelques convives ou simplement pour la famille. La cuisine était liée à ce que la nature offrait au gré des saisons, elle avait le goût de l’authenticité. Cet esprit existe encore, c’est lui qui nous anime et que nous voulons partager ici dans notre restaurant.

Quels sont vos produits de prédilection et vos critères de choix ?

Le veau du Limousin élevé sous la mère, le cochon Cul Noir du Père Dufour et l’agneau de la famille Ragot. Ce sont des produits qui parlent d’un terroir et d’un savoir-faire.

Quelle est votre signature ?

La classique blanquette de veau du Limousin, chantilly aux cèpes, et la côte de cochon rôti au poêlon, jus réduit au café, sont mes deux plats signature.

Quels sont les métiers qui vous entourent et que souhaitez-vous leur transmettre ?

Vivre c’est persévérer que cela soit dans le domaine du sport, de la cuisine, ou dans la vie en général !

Avez-vous une astuce de chef pour la cuisine du dimanche ?

Cuisez un poulet tête-bêche dans une cocotte à 90 °C pendant 1heure. Faites-le ensuite reposer pendant 1 h 30 dans du papier aluminium avant de le remettre 15 minutes au four à 200 °C. C’est une astuce transmise par ma grand-mère.