Comment êtes-vous devenu Chef ?

Comme beaucoup, c’est en observant ma grand-mère derrière ses fourneaux. Dans sa cuisine, un fumet gourmand de recette maison flottait en permanence avec, en perspective, de bons moments passés en famille. Très tôt, j’ai éduqué mon palais pour apprendre à distinguer les saveurs, les parfums, les ingrédients, les épices ou les condiments. En travaillant, j’ai découvert la matière, la chair de la viande et du poisson, les textures des légumes et des fruits, puis une gestuelle et une sensualité qui participent au plaisir de la cuisine.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

C’est évidemment une cuisine de produits et de saison, mais également de terroir. Installé au bord de la Méditerranée, à moins d’une heure de l’Espagne, dans un département qui accueille la plaine du Roussillon ainsi que les contreforts des Pyrénées, j’utilise aussi bien les produits de la pêche et des criées alentour, des maraîchers catalans, que les épices du pourtour méditerranéen. Cette richesse me permet de créer des plats épurés, aux saveurs marquées et dont l’aspect technique s’efface toujours au profit du plaisir gourmand.

Quels sont vos produits de prédilection et vos critères de choix ?

Ariégeois d’origine, je suis familier avec le gibier, les sauces, et les champignons. Quand j’ai intégré l’équipe de Christopher Coutanceau à La Rochelle, j’ai appris à travailler le poisson. La fragilité de sa chair impose une grande délicatesse. Depuis, il occupe une place de prédilection à la carte, notamment dans le menu « Retour du marché ». Pour le reste, je fais appel essentiellement à des producteurs du département ou de l’autre côté de la frontière. Mais la Catalogne est à quelques kilomètres seulement, on reste local !

Quelle est votre signature ?

L’idée d’une « signature » sous-entend presque l’usage d’une formule, d’un schéma préconçu. Or, j’aime cuisiner au gré de l’inspiration et de l’arrivage des produits. Je mets mon expérience et ma technique au service des produits et je ne souhaite pas m’enfermer dans une routine. En musique, certains jouent avec des partitions, d’autres improvisent, créant ainsi un moment unique. Mon approche est plutôt celle d’un jazzman !

Quels sont les métiers qui vous entourent et que souhaitez-vous leur transmettre ?

Deux notions me paraissent essentielles en cuisine. Prendre du plaisir à ce que l’on fait : il n’y a pas véritablement de « mauvais produits ». On peut travailler avec passion et précision des choses qui ont une réputation « moins noble ». Et j’incite toujours mes équipes à réfléchir à la manière d’utiliser un produit dans son ensemble, sans rien gâcher : des fanes de carotte aux têtes de poisson ou un jus de cuisson. Il faut connaître toutes ces saveurs et en tirer parti pour améliorer un plat.

Avez-vous une astuce de Chef pour la cuisine du dimanche ?

Faites votre marché, sélectionnez peu d’ingrédients, mais de bonne qualité et surtout, prenez votre temps. La cuisine donne du plaisir au moment de la préparation et au moment de la dégustation. Autant profiter des deux !