Comment êtes-vous devenu Chef ?

Ma première rencontre avec le monde professionnel, ce fut en tant qu’électromécanicien. Ne m’y plaisant pas, je me suis tourné vers une formation à l’école hôtelière, spécialisée en salle. J’ai pratiqué le métier de sommelier pendant dix hivers à Courchevel dans un restaurant doublement étoilé. En 2002, nous avons décidé avec ma femme d’ouvrir un restaurant. Elle était enceinte, et moi j’avais une connaissance théorique de la cuisine mais aucune pratique. À force de curiosité et de travail, tel un autodidacte, je me suis construit une identité culinaire et j’ai obtenu une étoile au guide Michelin en 2008.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Je définis ma cuisine comme une cuisine d’instinct, d’auteur, mais surtout de produits. Fils de fermier aubergiste, je n’ai jamais oublié l’importance des producteurs locaux. J’ai appris à ajouter à mes plats l’esthétisme et l’émotion.

Quels sont vos produits de prédilection et vos critères de choix ?

Je choisis mes produits en fonction de leur fraicheur, de leur proximité de production et de leur saisonnalité. Je privilégie de travailler avec les acteurs locaux, principalement pour les légumes.

Quelle est votre signature ?

J’ai fait le choix de proposer uniquement deux menus dégustations, l’un selon un déroulé classique et l’autre autour du végétal. 

Ce menu végétal m’est apparu comme une évidence, pour rendre hommage :

- aux producteurs, hommes et femmes, qui par leur travail, nous livrent un produit brut exceptionnel.

- aux cuisiniers, hommes et femmes qui subliment le produit par leur savoir-faire, pour que le goût soit le plus juste possible.

Quels sont les métiers qui vous entourent et que souhaitez-vous leur transmettre ?

Je me rends compte de la polyvalence des métiers qui m’entourent, depuis le menuisier qui me crée un meuble que je lui demande sur mesure, jusqu’au commis de salle qui posera les assiettes sur ce même meuble. Il est très important pour moi de garder un esprit de famille au sein de mes équipes et j’ai à cœur que les services de chambres, de la réception et des restaurants aiment à travailler ensemble pour la maison.

Avez-vous une astuce de Chef pour la cuisine du dimanche ?

Préparer la veille un gigot piqué d’ail, le saler, le poivrer, puis le faire revenir dans une cocote. Déposer le gigot dans un plat, ajouter le panel aromatique selon votre goût, quelques légumes. Et laisser cuire toute la nuit au four à 120°C.